La Polonia è un importante crocevia tra est e ovest, nei secoli ha subito continue invasioni e spartizioni territoriali.
Le influenze austriache, tedesche, francesi, ebraiche, russe, italiane sono evidenti, dall’arte alla cucina. La tradizione gastronomica ha radici nei boschi, nei campi, nei prati, nei fiumi e nei laghi.
È fatta di pasti molto nutrienti a base di cereali – come il grano saraceno – verdure (pastinaca, carote, rape, cipolle, cetrioli, fagioli, barbabietole, patate, cavoli, funghi), spezie, carne – soprattutto di maiale – pesce, latte e derivati, frutta (mele, frutti di bosco e prugne in primis).
Solitamente il tipico pasto polacco prevede una zuppa, un piatto unico e un dolce, innaffiati da abbondante vino (spesso locale), birra, vodka e distillati vari. Chi vuole programmare un viaggio in Polonia deve affrontare un dedalo di culture e ingredienti. Ecco una piccola guida per muoversi da veri polacchi tra pietanze e prodotti.
Pierogi. Piatto tipico per eccellenza e comfort food immancabile sulle tavole polacche, i pierogi sono simili a dei panzerotti a forma di mezzaluna con ripieni diversi, sia salati che dolci. La farcitura cambia a seconda delle zone in cui vengono fatti: dal grano saraceno agli spinaci, dal formaggio alla carne macinata, dai funghi al pesce, dalla frutta alle creme.
Cibo molto nutriente, è possibile trovarli sia fritti che bolliti, questi ultimi spesso conditi con burro fuso, panna acida, cotiche o lardelli. Nel passato venivano preparati in occasione delle feste, ad esempio a Natale, oggi è possibile gustarli sempre e ovunque.
Pane. I polacchi sono grandi panificatori: dal celebre pane nero, di segale, a molte specialità del territorio, come quelle della città di Cracovia, l’obwarzanek, un pane di antica tradizione a forma di anello ricoperto di sesamo, papavero o sale, oppure il challah o chałka, di origine ebraica, una pasta di lievito a forma di treccia, o il giudaico Cebularz Lubelsky, unico pane tutelato dall’Unione Europea, tipico della città di Lublino dove oggi esiste un unico panificio, il Piekarnia, alla terza generazione, che lo produce esattamente come una volta: una schiacciata tonda dall’impasto dolce simile ad una pizzetta, coperto con uno strato di cipolle crude mescolate con semi di papavero, sale o olio vegetale.
Bagel. Quanti sanno che il bagel, i famosi panini tondi con il buco nel mezzo molto amati dagli americani, hanno origine ebree polacche? Questo particolare lievitato che si fa bollire in acqua e prevede solo un ultimo passaggio in forno, nasce a Cracovia dove veniva regalato alle donne in occasione del parto, per poi essere esportato nell’intera Polonia prima e negli Stati Uniti poi. Che sia al naturale o aromatizzato con semi di cumino, sesamo o papavero, lucidi, dorati e croccanti fuori ma morbidi all’interno, sono perfetti per essere farciti con salmone affumicato, rafano, burro, uova e insalata o formaggio fresco e marmellata, come quelli dell’antica ricetta ebraica di Geremia dello storico Bajgile di Kazimierz Dolny.
Pesce. La Polonia affaccia sul Mar Baltico, da cui arrivano le celebri aringhe (in carpione, affumicate e marinate con cipolle e aromi), ma è attraversata da numerosi fiumi e laghi ricchi di pesci d’acqua dolce, che sono da sempre fonte di sostentamento per la popolazione. Regina della tavola polacca è la carpa, icona della vigilia di Natale, fritta in pastella o con pane grattugiato, servita fredda in gelatina o bollita con condimenti dolci nella ricetta ebraica. Sono molti gli allevamenti di carpe vicino ai fiumi e torrenti artificiali. Negli ultimi anni la Polonia è salita al 5 ° posto nell’Unione europea anche nell’allevamento di trote.
Zuppe. Piatto di apertura di ogni pasto che si rispetti, le zuppe non mancano mai che sia la calda estate o il freddo inverno. Paese che vai zuppa che trovi. Ecco le più tipiche: barszcz czerwony, con le barbabietole rosse con formaggio fresco o pierogi; ogorkowa, calda, di cetriolo in agrodolce; zurek, zuppa di segale fermentata con patate, salsicce e aromi quali alloro e maggiorana, servita con un uovo sodo e, talvolta, in un piatto di pane; chtodnik, minestra fredda di latte cagliato, foglie di barbabietola, erba cipollina e altre verdure fresche; kapuśniak, con i crauti e la koperkowa con aneto.
Formaggi. Questa terra di grandi pascoli e alture permette un’intensa produzione di latte, sia esso di mucca, capra o pecora. Due sono i gioielli: il Twaróg, la cagliata polacca o fiocco di latte, ingrediente di numerosi piatti della tradizione polacca, dalla torta al formaggio al pierogi, e l’Oscypeck, prodotto in montagna, con latte di pecora, dalla comunità dei batza che, da generazioni, si tramanda la ricetta, un formaggio affumicato unico al mondo per la sua particolare forma a fuso servito a fette sottili o cotto alla griglia.
Sidro. La Polonia è il maggior produttore di mele dell’Unione Europea. Mele di media grandezza, dalla buccia liscia, con colori intensi e dalla polpa croccante, aromatica e succosa, che vanno dalle più famose, come la Jonagold, la Golden Delicious e la Royal Gala. Poi ce ne sono molte autoctone. Negli ultimi anni si è molto diffuso, tra i polacchi, il consumo di sidro – bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele – e idromele e molti sono i produttori che si stanno cimentando in questa bevanda, anche se la commercializzazione non è facile e molti sono illegali. Nei laboratori in regola vale la pena assaggiare il jabłecznik, non filtrato né pastorizzato.
Vodka. Dici Vodka e pensi alla Russia, ma è la Polonia ad avere la paternità sul distillato dell’Est Europa più famoso al mondo (e molto amato da James Bond). Una produzione di vecchia data che vanta grandi nomi come la Belvedere o la Chopin e che ha a Varsavia la prima boutique dedicata alla Vodka, il Dom Wódki, locale alla moda che vanta più di 500 etichette e un ristorante gourmet, Elixir, dove la cucina polacca tradizionale ma innovativa viene combinata alla vodka per un’esperienza culinaria unica. La vodka, distillato di fecola, polpa di patata e cereali, si beve liscia, fredda (ma non ghiacciata) in un piccolo calice a pareti svasate.
Birra. Amanti della birra, anche e soprattutto di quella artigianale, in forte espansione in Polonia, dove si sta cercando di ricostruire la tradizionale cultura brassicola polacco di un tempo. Uno su tutti Perla, marchio indipendente molto noto che quest’anno compie 170 anni, che, oltre a modernizzarsi e creare un’ampia gamma di birre diverse molto particolari, ha ricollocato la sede di produzione di Lublin in un posto alla moda dove mangiare e bere, affittare le camere della foresteria, visitare il museo nei sotterranei dove un tempo si produceva la birra.
