Le acciughe hanno una brutta fama. Molte persone dicono di odiare le acciughe. Non “non mi piacciono”, non “non mi piacciono”, ma le odiano. Io le amo. E forse non le odiate così tanto come pensate. Un problema è che molte persone vengono esposte ad acciughe scadenti. Poi decidono di odiarle. Ma le acciughe sono bombe umami. Sono presenti in molti piatti preparati dagli chef, perché possono migliorare il sapore di molte cose.
Che cos’è un’acciuga?
Le acciughe sono piccoli pesci della famiglia degli Engraulidi. Ne esistono oltre 140 specie, ma solo sei sono utilizzate come cibo e appartengono tutte al genere Engrauis. Nuotano in tutti gli oceani e anche nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.
Come si usano le acciughe nell’alimentazione
Fresche, stagionate o essiccate
A volte le acciughe sono disponibili fresche, ma più spesso le si trova stagionate e confezionate in olio o sale. Le acciughe sotto sale devono essere messe a bagno, o almeno sciacquate bene, prima di poter essere utilizzate. Nei mercati coreani si trovano anche acciughe essiccate. Esiste anche la pasta di acciughe, ma di solito è piuttosto disgustosa.
Le acciughe nella cucina europea
Le acciughe sono utilizzate soprattutto nelle cucine dei luoghi che si trovano sulla costa. Il trasporto è stato difficoltoso fino a quando non sono stati inventati i moderni metodi di inscatolamento e di inscatolamento delle acciughe. All’interno di queste cucine, ci sono due grandi classi di modi di usare le acciughe: a volte sono importanti e a volte sono sottili, a volte così sottili che non ci si accorge della loro presenza.
Napoli (che è il capoluogo della Calabria) è la patria dei famosi spaghetti alla puttanesca, che si traduce in “pasta delle prostitute”. Questa salsa comprende acciughe, aglio, olive e pomodori. Le ragioni per cui questo piatto è associato alle prostitute sono varie. Una di queste è che si tratta di un piatto veloce da cucinare, che potrebbe essere preparato tra un appuntamento e l’altro. Un’altra è che le acciughe sono afrodisiache. Ma le acciughe sono presenti in molti piatti di pasta. Il più semplice è la pasta con le acciughe e l’olio, ma l’aglio è un’aggiunta naturale, così come il peperoncino.
Un altro piatto ricco di acciughe è la bagna cauda, che significa “bagno caldo”. Si tratta di un intingolo per verdure o pane. Esistono molte ricette, ma tutte prevedono la cottura di olio d’oliva, aglio e acciughe e la maggior parte prevede l’uso del burro. Le proporzioni variano; la maggior parte delle ricette prevede la cottura delle acciughe in olio d’oliva (e forse burro) fino a farle sciogliere e poi grandi quantità di aglio (anche una testa per persona!) È originaria del Piemonte, nel nord Italia, ed è popolare anche nei luoghi in cui gli italiani del nord sono emigrati.
Naturalmente, le acciughe sono un condimento per la pizza (e questo potrebbe essere il motivo per cui alcune persone si sono fatte l’idea che non amano le acciughe, dato che la vostra pizzeria d’angolo userà acciughe a basso costo e non le tratterà bene), ma sono un ingrediente chiave del pissaldiere, che è una focaccia con acciughe, aglio, olive e cipolle che viene servita a Nizza e in Liguria.
Ok, forse sapevate che le acciughe sono comuni in Francia e in Italia, ma nel Regno Unito c’è la beccaccia scozzese, che consiste in uova strapazzate con acciughe su pane tostato.
Le acciughe sono un ingrediente fondamentale dell’insalata Caesar, sulle cui origini non mi dilungo. Tuttavia, dirò che la “Caesar salad senza acciughe” (che viene offerta in alcuni posti) è ridicola.
Ma troverete acciughe anche in posti dove non ve le aspettate o non le assaggerete. Aggiungete una o due acciughe (o più) a una pentola di stufato. Nigella Lawson lo fa.
Le acciughe nel cibo asiatico
Se visitate un HMart o un altro mercato alimentare dell’Asia orientale, troverete acciughe in molte varietà: Secche, fritte, stagionate e così via. In Corea, un banchan popolare è il myeolchi bokkum, che consiste in acciughe secche saltate in padella. Ci sono molte varianti, a volte si aggiunge gochuchang, a volte arachidi arrostite o semi di sesamo. Le acciughe secche fanno parte del myelochi yuksu, un brodo di base che viene utilizzato in molti piatti.
Le acciughe sono anche una parte fondamentale delle numerose salse di pesce utilizzate in molte cucine del sud-est asiatico”.
