Dai bulbi bianchi alle estremità verdi, ecco come sfruttare al meglio il vostro fascio di gioia.
L’acquisto di un mazzo di cipollotti (a volte noti come scalogni – di cui parleremo più avanti) può sembrare una corsa contro il tempo. I mazzi sono grandi, ma a volte le ricette ne richiedono solo un rametto o due.
Se vi siete mai chiesti perché i cipollotti sono così grandi, la risposta ha a che fare con due cose: la dimensione ideale di un cipollotto e la dimensione della mano di un adulto.
Un cipollotto sottile è un esemplare giovane ed è dolce e profumato con poche spezie. Al contrario, un cipollotto spesso è più vecchio e poco profumato, ma molto piccante.
Secondo Thanh Truong, fruttivendolo di Melbourne noto in rete come Fruit Nerd, i coltivatori hanno capito che i cipollotti raggiungono il punto di equilibrio – dolce, profumato e piccante – quando hanno un diametro di 8 mm. “Se è troppo piccola è come un’erba cipollina, se è troppo grande è come un porro”, dice Truong.
Per raggiungere questo diametro ideale, i cipollotti vengono piantati in modo che ci sia abbastanza spazio tra loro per crescere fino a 8 mm.
Ma che dire dei grappoli abbondanti? I cipollotti vengono raccolti a mano e il mazzo che vedete nei mercati e sugli scaffali dei supermercati è il risultato di una mano di cipollotti estratti dalla terra e legati con un elastico.
Conoscete la vostra cipolla! Cipollotti contro scalogni
I veri cipollotti (Allium fistulosum) sono raccolti con circa 40 cm di foglie verdi e un bulbo leggermente più grande ma, secondo Onions Australia, sono spesso commercializzati come “scalogni” nel Nuovo Galles del Sud, mentre i vittoriesi e i tasmaniani li chiamano con il loro vero nome.
Gli scalogni “veri” (Allium cepa, aggregatum), invece, vengono coltivati solo per i loro bulbi e sono noti anche come eschallots.
Truong si chiede da tempo il perché di questa situazione. La sua unica teoria è che decenni fa i semi venivano venduti ai coltivatori in ogni località e così venivano etichettati.
Indipendentemente dal nome, il modo per ottenere il massimo da questi grappoli raccolti a mano non cambia.
Primo passo: conservarli correttamente
Per massimizzare la durata di conservazione dei cipollotti, Alex Elliott-Howery, co-autore del Food-Saver’s A-Z, consiglia di avvolgerli in un canovaccio pulito e di metterli in un contenitore ermetico, in un sacchetto di calico o in un sacchetto di plastica riutilizzabile prima di metterli in frigorifero.
“Se dopo qualche giorno ne vedete uno che inizia a diventare un po’ viscido, toglietelo”, dice. “La melma si diffonderà al resto degli scalogni”.
Secondo passo: fare più di un pasto
“Non comprate un mucchio di scalogni solo perché una ricetta dice di guarnirli”, dice Elliott-Howery. “Dovete pensare: ‘Va bene. Cos’altro mangeremo quella settimana?”. In genere, Elliott-Howery pianifica almeno tre pasti che richiedono cipollotti, che si tratti di pesce al vapore, omelette o frittelle di cipollotti.
Per lo chef, scrittore e istruttore di scuola di cucina Tony Tan, vivere la vita del cipollotto significa sapere esattamente cosa fare con ogni parte dell’ortaggio.
“Le punte dei cipollotti possono apparire un po’ rovinate e le uso per fare il brodo di pollo o il brodo con le ossa di maiale”, dice Tan. “Le parti verdi di solito le uso per guarnire o per saltare in padella”.
Tan dice che cipollotto, zenzero e aglio sono la santa trinità della cucina cinese. La parte bianca del cipollotto viene spesso utilizzata insieme allo zenzero e all’aglio come base per i soffritti; a seconda di quando si aggiungono i cipollotti, si ottiene un sapore diverso. Per ottenere una dolcezza affumicata, Tan li brucia nel wok all’inizio del soffritto. Per un cipollotto dal sapore più vegetale, invece, li aggiunge solo alla fine.
Cloake utilizza anche la parte bianca del cipollotto come sostituto della cipolla. Questo ha perfettamente senso, soprattutto se si considera che in cantonese il cipollotto è 蔥 (chong) e la cipolla è 洋蔥 (yeung chong), che si traduce in “cipollotto occidentale”.
Elliott-Howery è anche un fan dell’utilizzo della parte bianca del cipollotto al posto della cipolla. “Si può mettere negli spaghetti alla bolognese… nessuno se ne accorgerà”, dice.
Terzo passo: preparare l’olio di cipollotto
L’olio di cipollotti è un modo efficace e delizioso per utilizzare un grosso mazzo di cipollotti. “Non importa nemmeno se sono un po’ appassiti”, dice Elliott-Howery.
Nella sua versione, tritate i cipollotti il più finemente possibile e grattugiate lo zenzero. In una padella, portare a fuoco medio una quantità considerevole di olio neutro (come quello di semi d’uva o di girasole), quindi aggiungere i cipollotti, lo zenzero e una generosa quantità di sale. Soffriggere delicatamente per circa cinque minuti, togliere in una ciotola o in un barattolo e mescolare con un po’ di olio di sesamo. Si conserva per una settimana in frigorifero in un contenitore ermetico – Elliott-Howery preferisce servirlo con riso al vapore, uova fritte, tofu o pollo alla griglia.
La ricetta di Truong è più veloce: versa semplicemente un olio neutro caldo sui cipollotti tritati e li serve con cơm tấm (riso spezzato vietnamita) o bánh hỏi (fagotti di vermicelli al vapore). “È così trasformativo. Trasforma qualcosa che è piccante in dolce, usando solo il calore”, dice. “È una meraviglia della natura”.
Quarto passo: farli ricrescere
Quel mazzo di cipollotti potrebbe sembrare infinito, quindi tanto vale abbracciare l’infinità di cipollotti e (ri)coltivarli in cucina. Basta tagliare i gambi verdi, lasciando solo le parti bianche della cipolla e le radici. Mettete le radici in un vaso, immergetele in acqua pulita e guardatele crescere in un luogo soleggiato sul davanzale della finestra. Tagliate i gambi quando ne avete bisogno e assicuratevi di cambiare l’acqua ogni due giorni per tenere a bada la melma.
