Gli arancini di riso ( o “arancine” al femminile a Palermo), vanto della cucina siciliana, sono piccoli timballi di riso, simile ad arance, adatti ad essere consumati in svariate occasioni, come piatto unico, antipasto o per un happy hour.
INGREDIENTI
Per il riso
500 gr. riso per risotti (vialone nano)
1 cipolla
100 gr. burro
1/2 bicchiere vino bianco
brodo vegetale
zafferano
sale, pepe
Per il ripieno
200 gr. ragù di carne
dadini di mozzarella (facoltativi)
dadini di prosciutto (facoltativi)
Per la panatura
2 albumi
pangrattato
Per friggere
olio di semi di arachidi o girasole
PREPARAZIONE
Fase 1
Il giorno prima della preparazione degli arancini, preparate il ragù, per rendere l’impasto malleabile per creare le polpette di riso.
Prendete una padella e tagliate a pezzetti ciò che serve per il soffritto di olio con (carote, cipolla e sedano). Rosolate e versate nella stessa pentola il tritato di carne.
Raggiunta una cottura medio bassa, aggiungete i piselli, e al secondo step, versate nella pentola la salsa di pomodoro, lasciando cuocere il tutto a fuoco basso. Salate e condite con pepe a piacimento. Lasciate riposare fino all’indomani.
Fase 2
Il giorno seguente, preparate il riso iniziando dal brodo vegetale: mettete in una pentola dell’acqua con 1 carota, 1 costa di sedano ed 1 cipolla e lasciate bollire per 20 minuti. In una casseruola mettete 50 gr. di burro e il trito di una cipolla, e lasciate soffriggere dolcemente per 5/7 minuti.
Quando la cipolla avrà ceduto i suoi aromi al burro, filtrate il burro con un colino e rimuovete la cipolla. Rimettete il burro in casseruola, aumentate la fiamma e aggiungete il riso.
Tostate il riso, mescolandolo nel burro fin quando non assume un colore ambrato. Sfumate con del vino bianco. Aggiungete del brodo vegetale fino a coprire il riso e aggiungetene ancora quando viene assorbito, fino a completamento della cottura.
Sciogliete lo zafferano in un bicchiere con del brodo e aggiungetelo al riso con moderazione. Aggiungete del sale.
A meno di 2 minuti dalla fine della cottura, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete 50 gr. di burro e mantecate il riso dal basso verso l’alto. Appena il riso avrà assorbito il burro, versatelo in un recipiente e lasciatelo raffreddare.
Fase 3
Disponete su un tavolo: il contenitore con il riso, il ragù, un piatto fondo con gli albumi sbattuti, un piatto grande con del pangrattato salato, un recipiente per riporre gli arancini appena pronti.
Prendete un pugno di riso in una mano, disponetelo sull’altra leggermente a conca e livellate il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano. Disponete una cucchiaiata di ragù di carna al centro della conca di riso creata. Con la mano libera prendete un altro piccolo pugno di riso e dategli la forma del precedente aiutandovi con il dorso della mano occupata. Cercate di unire le due mani riponendole l’una sopra l’altra per formare una sfera. Usate del riso in più per tappare eventuali buchi e dare regolarità alla forma che tamponerete con le mani per darle la forma desiderata. Riponete la polpetta di riso appena fatta nel piatto con gli albumi e rigiratela. Panate la polpetta passandola nel pangrattato. Versate le polpette (realizzate con questa procedura) nella padella dal bordo alto per la frittura in olio abbondante e bollente. Assicuratevi che l’olio copra metà arancino. A frittura ultimata, rimuovete gli arancini dalla padella e riponeteli in un recipiente con carta assorbente per eliminare l’olio in eccedenza.
Buon appetito!
Dosi per: 12 arancini
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
