Ecco una ricetta da grande chef, aromatizzata con una miscela di maceron e fleur de sel. Scoprite come preparare questi piselli affumicati e scampi alla griglia.
Ingredienti
400 g di piselli
500 g di scampi crudi
3 scalogni
2 finocchi con le cime
300 g di olio di girasole (2 x 150 g)
4 cucchiai di aceto di sidro
2 cucchiai di vino bianco
250 g di panna cruda
50 g di burro
Fiore di sale di Guérandais
10 g di pepe macerone o nero
Preparazione
Sbollentare i piselli e affumicarli in una ciotola di metallo sul barbecue.
Sgusciare gli scampi. Cospargere con il fior di sale di Guérandais e un po’ di zucchero. Fare attenzione a non aggiungerne troppo, solo per rassodare la carne. Lasciare riposare per qualche minuto. Grigliare rapidamente solo un lato sul barbecue.
Ravioli di baccelli
Tritare finemente i baccelli dei piselli. Frullare con olio neutro per 5 minuti.
Tritare le cime di finocchio e gli scalogni e mescolare con l’olio di baccello, l’aceto di sidro e il vino bianco.
Crema cruda
Tagliare i finocchi in quarti e brasarli in forno con il vino bianco, le carcasse di scampi e il burro per 20 minuti a 180°, coperti.
Poi grigliare sul barbecue.
Fleur de Sel di Guérandais con formaggio Maceron
Mescolare il Fleur de Sel del Guérandais con il maceron che si trova vicino alle saline (può essere sostituito dal classico pepe nero).
Olio di testa
Frullare le teste degli scampi con l’olio per 5 minuti. Filtrare l’olio attraverso un setaccio fine.
Presentazione
Versare la crema cruda a cucchiaiate. Disporre la ravigote al centro della crema. Disporre gli scampi e il finocchio. Condire con sale macerone e aggiungere qualche goccia di olio dalle teste degli scampi.
