Le deliziose specialità culinarie portoghesi, dal riso soupè farcito di frutti di mare alle crostate di uova dolci e sfogliate, possono essere gustate in sale da pranzo stellate, taverne rustiche e grigliate sul marciapiede.
La cucina portoghese sta vivendo un momento importante. Dopo decenni passati a guardare alle cucine più famose dei suoi fratelli europei (Francia, Italia) come pinnacolo dell’alta gastronomia, i ristoranti di alto livello di questa piccola nazione iberica hanno finalmente rivolto la loro attenzione verso l’interno alla ricerca di una convalida culinaria.
Guidato da chef di alto profilo con due stelle Michelin, José Avillez (del ristorante Belcanto), Henrique Sá Pessoa (Alma) e Ricardo Costa (Yeatman), il rinascimento gastronomico portoghese è iniziato a Lisbona e Porto e si è rapidamente diffuso in questa nazione marinara un tempo poco considerata.
Accanto alla scena gastronomica portoghese, naturalmente, ci sono anche ristoranti più informali – alcuni dei quali (come l’Antiga Confeitaria de Belém) esistono da generazioni – che brillano altrettanto per i loro piatti tradizionali portoghesi, le cui ricette sono state perfezionate nel tempo.
Che si tratti di una taverna informale o di un ristorante stellato, nel vostro prossimo viaggio in questa piccola nazione europea non potrete perdervi questi 13 piatti tradizionali portoghesi.
Che cos’è la cucina portoghese?
La cucina portoghese è fortemente influenzata dall’Età della Scoperta – quando esploratori come Vasco de Gama e Pedro Álvares Cabral salparono per il Nuovo Mondo su incoraggiamento del principe portoghese del XV secolo Enrico il Navigatore – e dalle sue 1.115 miglia di costa atlantica.
Di conseguenza, i frutti di mare la fanno da padrone nelle cucine portoghesi, ma nell’entroterra è la carne di maiale a farla da padrone. La sostanziosa cucina regionale dell’Alentejo, ad esempio, si basa sul porco preto (maiale nero iberico) cotto a fuoco lento, sull’agnello e sul pane, tutti serviti in vari modi. Via terra o via mare, la cucina portoghese è sostenuta da una lunga lista di piatti classici con basi mediterranee, ma conditi con porzioni di cucina africana, brasiliana e della Rotta delle Spezie. Oggi, il nuovo beniamino culinario dell’Europa ha coltivato questo mélange globalizzato in una delle cucine più esigenti e dinamiche del continente.
Qual è il piatto più famoso del Portogallo?
Non troverete il bacalhau (merluzzo salato) in Portogallo, ma il bacalhau troverà voi. Risalente a una tecnica di conservazione del pesce sotto sale risalente al periodo antecedente la refrigerazione, il bacalhau è rimasto in Portogallo nonostante i progressi moderni. Oggi proviene per lo più dalla Norvegia: Ogni anno vengono importate circa 25.000 tonnellate di bacalhau. A seconda della preparazione (si parla di almeno 1.000 ricette), il bacalhau può essere molto buono o molto saporito (il trucco sta nel lungo ammollo in acqua per eliminare il sale). In ogni caso, non si esce dal Paese senza averlo mangiato.
Il bacalhau può essere cotto al forno come filetto o in casseruola, grigliato, trovato a bagno nel riso o tagliuzzato con uova strapazzate, cipolle e patate fritte (bacalhau à Brás, la preparazione più diffusa e la nostra preferita). Altri piatti forti sono il bacalhau à Gomes de Sá (cotto al forno con cipolla, aglio, olio d’oliva e patate), il bacalhau com natas (gratinato con panna e formaggio) e il bacalhau à Lagareiro (lombo al forno con olio d’oliva e patate). A dire il vero, ogni ristorante portoghese del Paese lo fa e lo fa bene, ma il Solar do Bacalhau di Coimbra è considerato uno dei migliori ristoranti di specialità a base di bacalhau del Portogallo.
Sebbene oggi la cucina portoghese sia cresciuta ben oltre i limiti del bacalhau, questo piatto preferito da sempre monopolizza ancora le tavole portoghesi.
Quattro torte all’uovo portoghesi
Pastel de nata (crostata di crema)
Dove provarlo: Antiga Confeitaria de Belém, Lisbona
Anche se non conoscete quasi per niente la cucina portoghese, probabilmente conoscete il dessert più famoso del paese, una piccola e decadente crostata portoghese all’uovo che, secondo alcuni, è la più appagante dose di dolce, dolce wow che possiate mai ottenere per 1,15 euro. Conosciuto genericamente in tutto il mondo come pastel de nata, è protetto come pastel de Belém presso l’Antiga Confeitaria de Belém, dove si dice sia nato nei sobborghi di Lisbona nel 1837. La ricetta originale è sotto sequestro, tramandata dai monaci del vicino monastero dei Jerónimos, tutelato dall’UNESCO, ma il segreto sta nell’alternanza testuale tra il ripieno cremoso di crema all’uovo e il guscio di pasta frolla. Lo zucchero a velo e/o la cannella vengono cosparsi sulla superficie a seconda dei gusti. Polvo à Lagareiro
Quando assaggerete il Polvo à Lagareiro diventerete ghiotti di polpo.Foto di Veronika Kovalenko/Shutterstock
Polvo à Lagareiro (polpo con olio d’oliva e patate)
Dove provarlo: Páteo, Lisbona
Uno dei piatti più diffusi in tutto il Paese e quasi sicuramente di provenienza locale, il polvo à Lagareiro si dice abbia avuto origine nella regione centrale del Portogallo nota come Beiras. La sua bellezza sta nella sua semplicità: Un pezzo di polpo carnoso – tentacoli e tutto il resto – viene arrostito, abbondantemente inzuppato negli ingredienti chiave della cucina mediterranea (olio d’oliva e aglio) e servito insieme a patate cotte al forno.
Uno dei migliori esempi portoghesi è la versione di Páteo (Bairro do Avillez), una delle cucine più informali dell’impero culinario dello chef stellato José Avillez. Lo chef più famoso del Paese ha quasi da solo dato il via alla rinascita gastronomica del Portogallo con il successo del suo gioiello gastronomico Belcanto, per cui sarebbe inopportuno non provare la sua rivisitazione di questo delizioso classico nazionale con l’aggiunta di una salsa di rapini e cipolle.
Porco preto (maiale nero iberico)
Dove provarlo: Taberna Típica Quarta Feira, Évora
Il maiale nero iberico (porco preto) discende dai maiali originariamente portati nella penisola dai Fenici, che incrociarono i loro suini con i cinghiali per produrre la razza unica che esiste oggi in Portogallo e Spagna. La loro carne viene gustata in molti modi dai portoghesi, dai salumi (presunto ibérico) ai secretos alla griglia (un taglio più grasso, simile alla pancia di maiale) agli enchidos (salsicce di maiale), ma nulla tocca la versione assolutamente sorprendente, cotta a fuoco lento, della Taberna Típica Quarta Feira di Évora, nella regione interna dell’Alentejo, il cuore del paese del maiale. Questa succulenta carne di maiale alimentata a ghiande viene cotta per ore nei suoi stessi succhi (pensate alle carnitas, se avete familiarità con questa specialità messicana) e servita in stile “all-you-can-eat” in questa semplice taverna a conduzione familiare (cancellate i vostri impegni: per oggi avete finito!).
Arroz de pato (riso all’anatra)
Dove provarlo: Cozinha da Terra, Louredo
A parte la carne di maiale, il riso d’anatra è uno dei migliori momenti di carne del Portogallo, un connubio perfetto di anatra succulenta, bollita e tagliuzzata, poi aggiunta a un letto di riso Carolino (fatto con brodo d’anatra, cipolle e aglio), cotto un po’ al forno, quindi guarnito con salsiccia piccante di chouriço e servito con fette d’arancia. Come molti dei piatti più sostanziosi del Portogallo, proviene dall’Alentejo ma è stato rapidamente adottato in tutto il Paese. A circa 25 miglia a est di Porto, nella piccola città di Louredo, è possibile gustare questa prelibatezza all’interno della fattoria del XVII secolo di Teresa Ruão, la chef del premiato Cozinha da Terra. È come mangiare a casa della nonna.
Sardinhas assadas (sardine alla griglia)
Dove provarle: O Pitéu, Lisbona
L’estate portoghese può portare sole e cielo azzurro, ma il bel tempo non è mai una garanzia. Si può però contare sull’irresistibile profumo delle sardine alla griglia, che riempie l’aria dei quartieri tradizionali di Lisbona (e non solo) durante la stagione delle feste estive. A partire dalle celebrazioni di giugno di uno dei santi più amati del Portogallo, Santo António, uno spuntino a base di sardine appena grigliate è disponibile da giugno a ottobre, quando le sardine sono più carnose e gustose (al di fuori di questo periodo, è probabile che siano state congelate).
Come sempre per i cibi migliori, la preparazione è semplice: Le sardine salate grossolanamente e messe alla griglia sui carboni ardenti, poi mangiate con un pezzo di broa (pane di mais) o, nei ristoranti, servite con i tradizionali contorni di insalata di peperoni e patate lesse (anche se è sempre meglio mangiarle per strada accanto a una griglia di quartiere). A Lisbona, recatevi da O Pitéu a Graça, un punto di riferimento gastronomico per la cucina tradizionale portoghese da oltre 30 anni.
Francesinha (“Piccola francesina”)
Dove provarla: Lado B, Porto
Nella scala della ridicolaggine, la “Francesinha” portoghese si colloca a un livello troppo alto per un prodotto destinato a essere consumato dagli esseri umani: Una pila da cardiopalma di prosciutto crudo, salsiccia linguiça, bistecca o roast beef e formaggio fuso (a volte anche un uovo fritto) su pane spesso, affogato in una salsa calda di pomodoro e birra (e servito con patatine fritte, ovviamente). È l’orgoglio di Porto, allo stesso tempo una cura per i postumi della sbornia e un biglietto per il pronto soccorso, una carovana culinaria unica di tutto ciò che c’è di terribile e fenomenale in una specialità alimentare regionale. Ovviamente, è fantastico.
Il suo nome allude alla sua storia: I portoghesi emigrati in Francia, per non essere da meno dell’iconico croque monsieur di quella nazione, si vantarono evidentemente di aver detto “Segura a minha cerveja!” (“Tieni la mia birra!”) ai loro amici francesi e inventarono la Francesinha. La concorrenza e l’opinione degli abitanti di Porto è prevedibilmente feroce, ma il Lado B è spesso indicato come la versione migliore per i principianti. Il caffè alla moda è sempre affollato, quindi preparatevi a sbrigarvi e ad aspettare la vostra coronaria al piatto.
Arroz de marisco (riso ai frutti di mare)
Dove provarlo: Mar à Vista, Ericeira
Le preparazioni a base di riso portoghesi sono tra i modi migliori per assaporare la ricchezza di pesce e frutti di mare del Paese: pensate a una versione un po’ più brodosa del risotto, carica di varie bontà oceaniche come il tamboril (rana pescatrice), il bacalhau e qualsiasi numero di crostacei pescati freschi dall’Atlantico.
Alla Marisquera Mar à Vista (senza sito web; R. de Santo António 16), nella graziosa cittadina balneare di Ericeira, a circa 30 miglia a nord-ovest di Lisbona, il lavagante (aragosta europea) viene venduto a peso e poi aggiunto immediatamente al riso ai frutti di mare o alle massadas (pasta al posto del riso) sul posto, secondo il desiderio del palato. Gustate il piatto dopo aver gustato un antipasto di granchi santola o sapateira appena sgusciati. Amanti dei frutti di mare unitevi!
Açorda (pane inzuppato nel brodo)
Dove provarla: Solar dos Presuntos, Lisbona
Preparare un piatto delizioso con il pane raffermo non è un’esclusiva del Portogallo, ma la cucina portoghese prende questa semplice idea e la eleva a esperienza gourmet. L’açorda non è altro che pane duro come la roccia, reidratato con uno dei vari metodi (come il semplice stile alenteiano con acqua calda, aglio, olio d’oliva e coriandolo, o qualcosa di più ricco con brodi e brodi vari) e poi riempito di frutti di mare.
È un pasticcio molliccio che non è adatto a tutti, ma è difficile trovare qualcuno che non ami la straordinaria versione all’aragosta del ristorante gourmet Solar dos Presuntos di Lisbona. Si tratta di una sorta di porridge di crostacei. Per completare l’esperienza di un pane di giornata di altissimo livello, è sufficiente irrorare la porzione con la salsa piccante (piri piri) preparata in casa dal ristorante.
Queijo (formaggio)
Dove provarlo: Casinha Velha, Leiria
I formaggi portoghesi non sono così conosciuti come altri formaggi europei e il Portogallo è tanto meglio per questo: Questo piccolo nirvana caseario offre infinite varietà da scoprire. Non mancate di assaggiare il burroso Serra de Estrela, un formaggio di latte di pecora prodotto nella (e che prende il nome dalla) più alta catena montuosa del Portogallo; il cremoso Azeitão, un formaggio di latte di pecora non pastorizzato proveniente dalle pendici dei Monti Arrábida a sud di Lisbona; e il São Jorge delle Azzorre, un formaggio di latte vaccino semi-morbido (simile alla ricotta) servito con una salsa leggermente piccante.
Per un’introduzione da veri intenditori al formaggio artigianale portoghese, non perdete il carrello dei formaggi a peso che inizia il vostro pasto alla Casinha Velha di Leiria (93 miglia a nord di Lisbona): Questa carovana di formaggi di mucca, pecora e capra vi lascerà in coma da queijo prima ancora di pensare di ordinare un piatto principale.
Prego (panino con bistecca)
Dove provarlo: Cervejaria Ramiro, Lisbona
I portoghesi devono ingozzarsi di crostacei e frutti di mare freschissimi e succulenti, abbinati a vini abbondanti, e poi finire il tutto… con un panino alla bistecca! Ma è così che va nel più famoso ristorante di pesce di Lisbona, la Cervejaria Ramiro, e in altri posti simili, dove una delle icone culinarie più semplici del Paese – una sottile striscia di carne di manzo marinata all’aglio servita su un panino di papa seco, spesso con una schifosa senape industriale – viene tradizionalmente mangiata alla fine del pasto. Nonostante abbia poco senso dal punto di vista gastronomico, in qualche modo funziona. (Prego significa “chiodo” in portoghese, e si chiama così per il modo in cui i pezzi di aglio vengono pestati nella bistecca prima della cottura).
Leitão assado (maialino da latte)
Dove provarlo: Alma a Lisbona
Ci sono pochi eventi portoghesi che possono competere con il tradizionale maiale intero allo spiedo cucinato alla perfezione (tenero e succoso all’interno, croccante all’esterno) a Mealhada. La città, a 14 miglia a nord di Coimbra, nel Portogallo centrale, è la capitale indiscussa del maiale da latte. Qui, nella regione di Bairrada, il maiale è divino, anche se poco vegetariano.
A quattro-sei settimane di vita, i maialini vengono macellati, strofinati con aglio, grasso di maiale, sale grosso e pepe e poi arrostiti per ore in forni a legna di eucalipto. I ristoranti specializzati in maialini da latte di Mealhada – Pedro dos Leitões, Nelson dos Leitões, Rei dos Leitões, O Castiço, Meta dos Leitões, Pic Nic dos Leitões (avete capito bene) – sono quasi più numerosi degli abitanti (4.500). Se non riuscite a raggiungere la Mealhada, è perfetta anche la versione gourmet dello chef stellato Henrique Sá Pessoa all’Alma di Lisbona, servita come confit con purea di cime di rapa, cipolle marinate e jus al pepe nero.
Cataplana de marisco (stufato di frutti di mare)
Dove provarla: Noélia & Jerónimo, Cabanas de Tavira
Un’altra delle rivelazioni portoghesi in fatto di frutti di mare, questo stufato prende il nome dal recipiente in cui viene cucinato e servito. La cataplana è una pentola di rame a forma di vongola, antecedente alla moderna pentola a pressione (è una lontana parente della tagine marocchina), che permette di cuocere lentamente gli ingredienti a vapore nei loro succhi. Può essere riempito con qualsiasi cosa – pesce, gamberi e altri crostacei – ma di solito è un mix di tutti, cucinato con vino bianco, spezie ed erbe aromatiche (cilantro tritato) e qualche verdura (pomodori, cipolle, peperoni). Originaria dell’Algarve, questa regione costiera è il luogo in cui dovete provarla. Recatevi da Noélia & Jerónimo (Av. Ria Formosa 2) a Cabanas de Tavira, a 25 miglia a nord-est di Faro. Dimenticatevi di presentarvi senza prenotazione: questo ristorante di pesce è il punto di riferimento culinario per quasi tutti i piatti a base di pesce dell’arsenale portoghese.
Lapas (patelle)
Dove provarle: São Miguel
Le lapas, conosciute come patelle in inglese, sono un tipo di piccola lumaca acquatica commestibile che si trova sia nelle Azzorre che a Madeira, i due avamposti insulari più lontani del Portogallo nell’Oceano Atlantico, e che ha un sapore quasi simile a quello delle vongole.
Provatele alla maniera delle Azzorre, grigliate con aglio e burro e servite con qualche fetta di limone, insieme a un bicchiere di vino al Bar Caloura, un ristorante di pesce all’aperto in riva all’oceano sull’isola principale dell’arcipelago, São Miguel. Se è una bella giornata, portatevi un costume da bagno e un asciugamano; il ristorante si affaccia su un’area balneare molto frequentata.
ristorante si affaccia su un’area balneare molto frequentata.
