È probabile che non l’abbiate mai provato, anche se siete fanatici del sushi! La pasta verde che si trova accanto al vassoio dei roll o che viene offerta come aggiunta alla poke bowl è nota come wasabi. Tuttavia, c’è il 90% di possibilità che non si tratti di wasabi. Infatti, la maggior parte delle persone vive tutta la vita senza aver mai assaggiato il vero wasabi.
Cos’è il wasabi
Il wasabi, meglio conosciuto come la pasta verde piccante che accompagna la tavola del sushi, può essere usato per insaporire qualsiasi cibo. Il vero wasabi si ottiene dal rizoma (come un fusto di pianta che cresce sottoterra dove ci si aspetterebbe di vedere una radice) della pianta Wasabia japonica. Originaria del Giappone, della Corea del Sud e di Sakhalin, in Russia, la sua coltivazione è limitata a causa dei suoi requisiti specifici.
In bocca ha un caratteristico sapore piccante e pulito che deriva dall’isotiocianato di allile. Presente nei semi di senape, nei ravanelli, nei broccoli, nei cavoletti di Bruxelles o in altre piante dicotiledoni, e soprattutto presente nella famiglia delle crucifere. Per questo motivo, a volte le persone descrivono una sensazione di calore del wasabi che va “su per il naso” quando ne danno un morso.
Il wasabi fresco grattugiato ha un sapore brillante e un colore verde con una nota di calore che svanisce rapidamente. È piccante, ma abbastanza delicato da lasciar trasparire il sapore del pesce crudo. Il calore del wasabi servito con il sushi ha lo scopo di far risaltare il sapore del pesce, non di coprirlo. Per questo motivo, nei migliori ristoranti di sushi, lo chef sparge il wasabi su ogni pezzo di sushi, di solito sopra il pezzo di nigiri, per bilanciare la forza del sapore del pesce e non metterlo in ombra.
Il wasabi “finto” brucia molto di più e più a lungo perché è fatto con rafano e talvolta senape. Per questo motivo, molte persone amano mescolare il wasabi con la salsa di soia. Tuttavia, gli chef di sushi sconsigliano questa pratica perché altera il sapore della salsa di soia e del wasabi.
Origine e caratteristiche
La pianta del wasabi fa parte della famiglia delle Brassicaceae. Anche il rafano, i ravanelli e la senape appartengono a questa famiglia e hanno un sapore piccante simile al wasabi.
Alla vista, il wasabi è una pianta perenne a crescita lenta che raggiunge un’altezza di 20-60 cm. Con grandi foglie circolari a forma di rene, le piante hanno piccoli grappoli di fiori bianchi con quattro petali disposti a croce. I rizomi carnosi possono raggiungere i 3 cm di diametro. La pianta cresce spontaneamente lungo i torrenti di montagna e nelle valli montane. La coltivazione è difficile anche in ambienti ideali che emulano le rive di un torrente, poiché la pianta richiede condizioni fresche, umide e ombreggiate ed è soggetta a malattie.
Il rizoma può impiegare fino a tre anni per raggiungere la maturità e qualsiasi rottura delle foglie fragili da parte dei lavoratori agricoli o degli animali può rallentare la sua crescita. È anche una pianta sensibile che può essere uccisa da piccoli cambiamenti nell’ambiente o nell’umidità. È difficile da coltivare perché deve essere parzialmente immersa in acqua in movimento, che non è una struttura agricola comune.
In Giappone, il wasabi selvatico cresce nei letti rocciosi dei fiumi. Dati i severi requisiti ambientali, il wasabi viene coltivato a livello commerciale soprattutto nella zona di Shizuoka, in particolare nella penisola di Izu, e nelle prefetture di Iwate e Nagano. Il wasabi è stato coltivato con successo anche in Cina, Corea, Taiwan, Nuova Zelanda e Stati Uniti, anche se generalmente su scala ridotta.
Per questo motivo, il wasabi ha un prezzo elevato. Di conseguenza, la maggior parte del wasabi che si trova nei negozi di alimentari o che accompagna il sushi preconfezionato è un preparato di rafano in polvere e colore artificiale. Può contenere anche senape in polvere e agenti addensanti come farina o amido di mais.
Alcuni consigli per riconoscere il wasabi “falso”: innanzitutto, osservate la consistenza. Una consistenza densa e pastosa è segno di imitazione del wasabi. Il vero wasabi avrà una consistenza grattugiata e grintosa, poiché per catturare il massimo del sapore possibile, il wasabi viene sempre servito appena grattugiato.
La pasta fresca di wasabi perde la sua piccantezza quando viene esposta all’aria, quindi il rizoma viene spesso grattugiato immediatamente prima di essere servito, tradizionalmente con una pelle di squalo o una grattugia di legno.
Il wasabi in cucina
Come molti cibi esotici, un po’ rari e/o piccanti, il wasabi è sottoutilizzato. Nonostante la sua piccantezza, il wasabi ha una moltitudine di usi che vanno oltre l’accompagnamento del sushi o del pesce crudo. Anche al di fuori della cucina giapponese, è un ingrediente versatile che può essere usato per aggiungere un po’ di pepe a qualsiasi piatto.
Marinate
Così come la senape può esaltare il sapore delle carni nella cucina occidentale, il wasabi ha lo stesso effetto – dopotutto, appartengono alla stessa famiglia. La prossima volta provate a marinare la carne con aglio, salsa di soia, olio di sesamo e wasabi. Funziona allo stesso modo anche con il pollo, i frutti di mare e il pesce crudo. Il tocco di piccantezza in più che il wasabi fornisce può davvero cambiare il profilo di sapore di un piatto
Con il riso o i noodles
Un piatto a base di riso che sta diventando sempre più popolare è il “wasabi don”, ovvero una ciotola di riso con wasabi. Funziona benissimo anche con i noodles e le zuppe. La prossima volta provate ad aggiungere un po’ di wasabi al vostro ramen o al brodo di miso.
Salse e condimenti
Questo è quello che ha più senso. È così che abbiamo conosciuto il wasabi, come parte di una salsa per intingere il sushi. Anche quando preparate una vinaigrette da mettere sull’insalata, probabilmente avete usato la senape di Digione per aggiungere un tocco in più. Il wasabi può essere utilizzato esattamente nello stesso modo, combinando gli altri sapori e aiutando a bilanciare il sale e l’acido. Ad esempio, si abbina perfettamente al mirin e allo yuzu. Per un’ispirazione asiatica, potete mescolarlo con un po’ di salsa di pesce e zenzero e usarlo come salsa per gli involtini primavera o su un’insalata di gamberi.
