È molto probabile che tu abbia a disposizione diversi ricettari, anche in più lingue, su come preparare i tuoi piatti, che si tratti di pane, pasta o anche pizza.
Solitamente uno dei classici dilemmi che ci si trova ad affrontare è quello di identificare le farine, indicate dall’apparentemente oscura classificazione italiana, tedesca o francese.
In Europa le farine si distinguono principalmente per la loro percentuale di sali minerali. Ogni Paese utilizza poi una denominazione specifica (in Italia le farine di grano tenero si chiamano 00, 0, 1, 2 e integrali, in Germania si chiamano 405, 550, 812…, in Francia T45, T55, T65, T80, … e così via).
Vedremo più avanti come decodificare queste denominazioni, quello che ci serve ora è un metodo semplice per memorizzarle.
Immaginate quindi di bruciare un campione di 100 g di farina in un forno a 900°C. Ciò che resta è un cumulo di cenere composto principalmente da sali minerali. Il peso delle ceneri pesanti (espresso numericamente in milligrammi) rappresenta semplicemente il tipo di farina nella classificazione tedesca (ma anche austriaca e svizzera).
I francesi, per distinguersi, bruciano un campione di 10 g di farina (anziché 100 g) e il valore numerico che identifica le loro farine rappresenta anche il peso delle ceneri residue (che sarà ovviamente un decimo del valore numerico che identifica i tedeschi farine).
Paradossalmente, la classificazione meno chiara è quella dell’Italia, perché per sapere quanta cenere produrrà 100 g di farina “00”, è necessario consultare la seguente tabella:
CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 02-09-2001, n° 187):
Tipo Ceneri (in milligrammi per 100 g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00 < 550
Tipo di farina di grano tenero 0 < 650
Farina di grano tenero tipo 1 < 800
Farina di grano tenero tipo 2 < 950
Farina integrale 1300-1700
Sapendo che una farina “00” genera un massimo di 550 mg di ceneri, diventa facile identificare l’equivalente farina tedesca o francese:
CLASSIFICAZIONE TEDESCA DELLE FARINE (norma DIN 10355):
Tipo Ceneri (in milligrammi per 100 g di farina)
Farina 405 < 500
Farina 550 510-630
Farina 812 640-900
Farina 1050 910-1200
Farina 1600 1210-1800
Farina 1700 < 2100
CLASSIFICAZIONE FARINA FRANCESE (Calvel, Il gusto del pane)
Tipo Ceneri (in milligrammi per 100 g di farina)
Farina 45 < 500
Farina 55 500-600
Farina 65 620-750
Farina 80 750-900
Farina 110 1000-1200
Farina 150 > 1400
Consultando le tabelle, possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze
Farina tipo ’00’ italiana = tipo 405 tedesca = tipo 45 francese (T45)
Farina tipo “0” italiana = tipo 550 tedesca = tipo 55 francese (T55)
Farina tipo “1” italiana = tipo 812 tedesca = tipo 65 francese (T65)
Farina integrale italiana = tipo tedesco 1600 = tipo francese 150
Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare le farine non solo di frumento, ma anche di segale e di farro.
