Il Margarita è già un cocktail perfetto, ma aggiungendo un po’ di calore all’equazione il suo sapore prende una nuova direzione. Nel numero di luglio/agosto 2023 abbiamo presentato tre modi creativi con cui i baristi rendono più piccanti i loro Margarita; se cercate altre opzioni, ecco altri modi per aumentare il calore.
PASTA CHILI
L’aggiunta di salsa piccante nello shaker è uno dei modi più semplici per rendere più piccante un Margarita, ma per ottenere un calore più concentrato, i baristi a volte usano la pasta di peperoncino. A differenza della salsa piccante, la pasta non viene diluita dall’aceto o dall’acqua, il che la rende più piccante e più incisiva. Toby Maloney del The Violet Hour di Chicago e del libro The Bartender’s Manifesto, vincitore del premio James Beard, preferisce la pasta di peperoncino Huy Fong sambal oelek. Dice che un cucchiaino nello shaker dà al suo Margarita, al Mango Margarita e al Paloma la giusta dose di fuoco. “Il Sambal Oelek è ottimo per aggiungere pepe ai cocktail, perché a differenza dello Sriracha è solo peperoncino, senza aglio e senza zucchero. Ha tutto il sapore forte del peperoncino che si desidera, senza alcun rumore di fondo”, spiega.
INFUSIONI
Sebbene l’infusione di alcolici sia spesso il modo migliore per incorporare un nuovo livello di sapore, non funziona altrettanto bene quando si tratta di spezie. Invece, alcuni barman infondono succhi di frutta o creano uno sciroppo semplice infuso di pepe. Non solo è più economico, ma è anche più facile da controllare, mantenendo la quantità di calore e di spirito aggiunto al drink reciprocamente esclusivi. Adam Fournier, bar director di Spago Beverly Hills e di Imbibe 75er, preferisce creare uno sciroppo d’agave piccante “per dare ricchezza all’equilibrio del calore”, dice. “Troppo spesso un drink piccante diventa solo calore, ma se lo si considera come un’ala piccante, è necessario un buon equilibrio ricco per portarlo davvero avanti”.
TINTURE
Creare una tintura piccante mettendo a macerare il peperoncino in uno spirito ad alta resistenza, come l’everclear, porterà molto calore con solo un paio di gocce. Ma per coloro che non sono amanti del fai-da-te, ci sono molte tinture piccanti disponibili per l’acquisto. Laurent Lebec del ristorante messicano Big Star di Chicago preferisce la tintura di Habanero all’acqua di fuoco di Scrappy. “Le abbiamo provate tutte e queste sono le migliori: piccanti, complesse, consistenti e facili da controllare”, dice.
LIQUORI
L’Ancho Reyes è stato il liquore al peperoncino preferito per i Margarita piccanti, sostituendo il liquore all’arancia nella ricetta standard del Margarita. Il liquore di produzione messicana è disponibile in due gusti: Ancho Reyes Original, dolce e affumicato, che si abbina meglio agli alcolici marroni, e Ancho Reyes Verde, la sua sorella erbacea che funziona bene con tequila, gin e vodka. Ma Maxwell Reis, beverage director del Mirate di Los Angeles, ha un’altra opzione. “Se voglio un calore secco più morbido, uso liquori al peperoncino come Alma Tepec”, dice. Prodotto artigianalmente con peperoncini pasilla essiccati al fumo provenienti da Oaxaca, questo liquore messicano ancestrale conferisce un calore affumicato, profondo e persistente. Aggiungetene solo mezzo grammo a un Margarita prima di agitarlo. “È ottimo in un cocktail mescolato, shakerato in un cocktail a base di agrumi o in qualsiasi altro luogo in cui si desideri una piccantezza che non appiattisca il cocktail”, dice Reis.
AGLI AGRUMI
Sebbene Reis abbia una varietà di modi per rendere più piccanti i cocktail al Mirate, il suo metodo preferito è quello di immergere il bordo del bicchiere da cocktail nel sale al peperoncino. “Trovo che i cocktail speziati possano essere un po’ noiosi come creatori, perché possono diventare mono-tonali”, dice. “Quindi una miscela di peperoncini, sale, acido (agrumi disidratati o citrico/malico) e talvolta zucchero mi dà la possibilità di creare una base interessante con la possibilità di aggiungere calore”. Lebec preferisce usare il tajin. “Per noi le spezie non sono solo calore”, spiega. “Questa miscela di spezie, funzionale e facile da reperire, aggiunge un elemento floreale e affumicato”.
