Come si taglia una pesca? Per lo più, non lo faccio. Quando le pesche raggiungono il loro incomparabile splendore in piena estate, ho un solo modo di mangiarle: sopra il lavandino, con il succo che mi scende lungo il braccio mentre tutto, tranne il nocciolo, scompare nella mia bocca. Ma ogni tanto è giustificato tagliare una pesca, ad esempio per una macedonia, una galette o una crostata.
Questa guida vi mostrerà come affettare e tagliare a cubetti le pesche nella forma che desiderate. Ovviamente, questi metodi funzionano anche con nettarine, albicocche e prugne; dovrete scegliere il metodo di taglio a seconda che si tratti di frutti freestone o clingstone, proprio come per le pesche.
Pesche a nocciolo libero o a nocciolo duro
Prima di illustrarvi i passaggi per tagliare una pesca, è bene sottolineare che esistono due categorie fondamentali di pesche che possono influenzare il modo in cui le tagliate: le pesche freestone e le pesche clingstone. La maggior parte delle pesche che incontro al giorno d’oggi sono freestone, che è il tipo più facile da trattare, ma le clingstone esistono ancora, quindi è bene conoscerle.
La differenza tra i due tipi di pesche è esattamente quella che i nomi suggeriscono. Le pesche freestone hanno noccioli che si separano facilmente dalla polpa, mentre le clingstone si oppongono a ogni passo. Ciò significa che il metodo per staccare la polpa da una pesca cambia a seconda del tipo di pesca che avete. Nella guida che segue, vi illustrerò il metodo più comune con i noccioli. Infine, vi mostrerò come affrontare una pesca a nocciolo.
Se si lavora con pesche a nocciolo
Dimezzate le pesche: Tutte le pesche hanno una cucitura che va dall’alto verso il basso, che le fa sembrare dei bei culetti. Questa cucitura è la guida per capire dove tagliare: Si può tagliare lungo la giuntura fino al nocciolo, ruotando la pesca fino a quando non si è completamente circondato il nocciolo, oppure si può ruotare la pesca di 90 gradi in modo da tagliare nella stessa direzione da polo a polo della giuntura, ma perpendicolarmente ad essa.
Lo svantaggio del taglio lungo la giuntura è che, una volta aperte, le pesche tagliate a metà lungo la giuntura avranno i noccioli piatti in una delle metà e saranno leggermente più difficili da afferrare e tirare fuori, ma le metà risultanti avranno depressioni più ampie e poco profonde lasciate dal nocciolo, che sono migliori per il ripieno. Inoltre, si otterranno delle metà di pesca più simmetriche. Se invece si taglia da un polo all’altro a 90 gradi rispetto al filetto, il nocciolo sarà più facile da afferrare, perché il suo bordo sporgerà, ma si avranno due metà asimmetriche, una con il filetto e una senza. Scegliete voi quale vi piace di più. A me piace la simmetria.
Ora girate le due metà che avete tagliato. Dovrebbero staccarsi, con un lato che tiene ancora il nocciolo e l’altro no. Se siete sfortunati, avrete una di quelle pesche in cui il nocciolo stesso si divide a metà, ma non è un grosso problema.
Rimuovere il nocciolo: Estraete con cautela il nocciolo dalla metà in cui è incastrato. Fate attenzione a non danneggiare troppo la polpa mentre fate leva.
Eliminate le parti più dure: A volte il nocciolo lascia dei pezzi duri, quindi se li vedete, tagliateli con uno spelucchino.
Affettare o tagliare a cubetti: se si affettano, disporre le metà delle pesche con il lato tagliato verso il basso su una superficie di lavoro. Se volete fette di spessore uniforme, praticate una serie di tagli verticali verso il tagliere della larghezza desiderata. Se si desidera ottenere degli spicchi, si possono effettuare dei tagli radiali.
Se tagliate a cubetti, affettate ogni metà di pesca in listelli della dimensione desiderata, quindi impilate i listelli e praticate dei tagli perpendicolari, prima da una parte e poi dall’altra, per creare i dadi.
Se si lavora con pesche a nocciolo duro
Poiché i noccioli non si staccano dalla polpa, si può finire per schiacciare la polpa della pesca matura mentre si cerca di dividere le metà della pesca come descritto sopra. Invece, si può semplicemente tagliare la polpa a lobi intorno al nocciolo.
È utile visualizzare la forma del nocciolo all’interno della pesca: Il nocciolo è a forma di mandorla (non è una coincidenza, le mandorle provengono dai noccioli di un parente molto stretto della pesca), il che significa che è oblungo. Per tagliare il più possibile intorno al nocciolo, è necessario angolare il coltello quasi come se si stesse incidendo un diamante dall’alto verso il basso.
In questo modo si otterranno due grandi lobi di polpa da entrambi i lati, più due lobi più piccoli che rimangono.
Tagliate via la polpa in eccesso che è ancora aggrappata al nocciolo.
