C’è un nuovo trend tra i ristoratori italiani, anzi, una sorta di ritorno al passato con il rilancio della cosiddetta cucina tradizionale, quella delle porzioni abbondanti, dei sapori e dei gusti che appartengono alla storia dell’arte culinaria del nostro Paese. Un recupero che vuole in qualche modo provare a fare da contraltare alle pietanze più raffinate e ricercate, senza però perdere di vista la qualità degli ingredienti e ovviamente del risultato finale. E questa tendenza non riguarda soltanto le piccole trattorie di quartiere, ma veri e propri locali gestiti da noti chef nostrani che hanno deciso di ridare vigore alle mitiche «ricette della nonna».
Piatto classico della cucina italiana: spaghetti aglio olio e peperoncino
La rinascita dei piatti regionali è legata ad una serie di progetti ben precisi e di alta qualità che fanno ricorso a delle tecniche innovative di lavorazione e preparazione e ad ingredienti altamente selezionati, senza però stravolgerli nella loro sostanza e nella tradizione, come era accaduto di recente con le rivisitazioni in chiave moderna delle pietanze della storia gastronomica italiana. Dunque, l’obiettivo è quello di riportare in auge le ricette di grande gusto che, se da un lato non si soffermano particolarmente su presentazioni altamente complicate, dall’altro cercano di ritrovare quei sapori genuini e indimenticabili del nostro illustre passato.
Il reintegro della cucina tradizionale italiana già da qualche tempo si sta verificando grazie ad alcuni locali presenti soprattutto a Milano e a Roma che, attraverso l’impegno e il talento di rinomati chef del nostro Paese, stanno riuscendo a proporsi come alternativa all’arte culinaria raffinata, alla cucina orientale oppure a quella etnica. Vediamo, dunque, quali sono i ristoranti che stanno riportando con successo sugli scudi i piatti tipici delle regioni della penisola.
Il ritorno della cucina tradizionale: i principali locali attivi in Italia
Innanzitutto, tra i vari progetti di recupero della cucina tradizionale, bisogna segnalare Trippa che, aperto a Milano, propone ai suoi clienti un ambiente tipico da trattoria allo scopo di imporsi come valido contraltare dei locali che propongono aperitivi, piatti inediti oppure pietanze straniere. Qui lavora lo chef Diego Rossi, grande talento della ristorazione tricolore, il quale ha deciso di riproporre le ricette di Pellegrino Artusi, rivedendole con un’interpretazione in chiave contemporanea senza, però, stravolgerne il gusto e la resa finale. Tra i cavalli di battaglia del ristorante si segnalano soprattutto il vitello tonnato e la trippa fritta.
Inoltre sempre a Milano sono presenti il popolare Cesare Battisti al Ratanà e la trattoria Nuovo Macello, che già da un po’ di tempo preparano per i rispettivi clienti delle gustose ricette regionali, anche in questo caso accompagnate da novità e tocchi da maestro che però non vanno mai a cambiare lo schema di base della preparazione dei piatti locali.
La tendenza del rilancio della cucina tradizionale ha spinto il romano Antonello Colonna a lasciare la sua città d’origine per approdare a Milano. Qui ha aperto il suo Open Colonna che, stando alle sue dichiarazioni, punta ad offrire una vera e propria cucina «cucinata», rispolverando le autentiche ricette laziali allo scopo di far conoscere ai cittadini milanesi le eccellenze storiche della sua regione. Tra i piatti di punta ci sono le popolarissime carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. Inoltre non mancano i carciofi e il pollo alla cacciatora, e l’abbacchio che è uno dei fiori all’occhiello dello chef capitolino. Questi non ha affatto rinunciato a dare libero sfogo alla sua arte culinaria, inserendo nel menù il negativo di carbonara, in cui il tradizionale sugo viene racchiuso in una specie di raviolo che, però, non ne altera il gusto originale.
Anche a Roma ci sono esempi importanti di riscoperta della cucina tradizionale. Davide Scabin, dopo essersi imposto come uno dei principali innovatori ai fornelli, tramite il Mercato Centrale ha deciso di tornare a guardare al gustoso passato italiano, associato alle sue rivoluzionarie idee. E così in questo locale è possibile assaggiare una nuova pietanza in cui le ricette tipiche piemontesi e laziali si incontrano e si reinventano in una variante che il maestro ha definito ironicamente «piemontesca».
Il Miscusi di Milano punta innanzitutto a rimarcare l’importanza della pasta nella storia culinaria italiana. In questo ristorante, infatti, si possono mangiare diversi piatti a base di pasta casareccia preparata sotto gli occhi dei clienti e associata ai migliori condimenti e sughi della tradizione. Al contempo, si può decidere di arricchirli ulteriormente chiedendo di aggiungervi mandorle, pistacchi, creme o salse particolari.
Questi progetti non vogliono assolutamente screditare le nuove tendenze gastronomiche ma puntano a proporsi come alternative di livello soprattutto per ridare lustro ai grandi piatti italiani che in questi ultimi anni sono stati troppo spesso dimenticati per lasciare spazio alle tradizioni orientali, etniche, o alle commistioni con pietanze di altre culture. Insomma le leggendarie «ricette della nonna» sono intramontabili, e il successo di questi ristoranti lo sta dimostrando ampiamente.
