Mettere la dose di caffé in polvere nel filtro, pressare con forza, avvitare nella macchina e premere Start. Fare il caffé come al bar è un’operazione estremamente semplice, anche se molti preferiscono scegliere la torrefazione, i chicchi, il metodo di preparazione e il tempo di erogazione. Fare il caffé diventa così quasi una frustrazione. Le cose, tuttavia, potrebbero complicarsi ulteriormente per gli appassionati del caffé perfetto. Un nuovo studio, infatti, rivela che il metodo convenzionale per preparare l’espresso potrebbe essere inconsistente, e alcune delle variabili precedentemente menzionate potrebbero essere tra i principali motivi.
Lo studio: facciamo il caffé nel modo sbagliato
Lo studio in questione si intitola “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment” (Migliorare sistematicamente l’espresso: intuizioni da modelli matematici ed esperimenti), pubblicato sulla rivista Matter e condotto da un team di ricercatori statunitensi, inglesi, irlandesi, svizzeri e australiani. Come si evince dal titolo, si tratta di uno studio basato su calcoli matematici, secondo i quali la chiave per avere un buon caffé espresso con bassi costi e scarti contenuti potrebbe essere quella di fare l’espresso con un minor quantitativo di chicchi e con una macinatura più grossolana.
“Molte persone nell’industria del caffé usano la macinatura fine e impiegano una gran quantità di chicchi per ottenere per ottenere una miscela amara e acida quasi imprevedibile” spiega il ricercatore Christopher Hendon. “Sembra un controsenso” spiega Hendon “ma gli esperimenti hanno dimostrato che per fare il caffé in modo efficiente è sufficiente usare meno caffé e macinarlo in modo più grossolano”. In pratica, l’attuale metodo usato per fare il caffé è una sorta di salto nel buio: ci sono, infatti, molte variabili che incidono ogni volta sul gusto del caffé. La macinatura fine tende ad agglomerarsi sul fondo e quando l’acqua scorre attraverso la polvere, alcune macine ottengono una migliore estrazione, mentre altre non vengono estratte del tutto. Il sapore del caffé, quindi, varia ogni volta.
Come ottimizzare l’espresso
I ricercatori hanno fatto vari esperimenti per standardizzare la modalità di preparare il caffé espresso, in modo che il suo sapore sia sempre uguale. “Un modo per ottimizzare l’estrazione del caffé e renderlo riproducibile” spiega Hendon “è quello di macinare in modo più grossolano i chicchi e usare un minore quantitativo di acqua, mentre un altro metodo è semplicemente quello di ridurre la quantità di caffé“. Il team di ricercatori non sono solo matematici, ma anche esperti di caffé. Il loro scopo è quello di standardizzare la procedura per preparare il caffé in modo efficiente, stabilizzandone in un secondo momento il sapore. Secondo i ricercatori, infatti, con questo metodo i baristi potrebbero elaborare il gusto che preferiscono e riprodurlo ogni volta per tutti i clienti allo stesso modo.
Il metodo di preparazione del caffé elaborato dallo studio ha anche un risvolto positivo dal lato economico per i gestori dei bar. Usare un minor quantitativo di chicchi significa diminuire i costi, gli sprechi e migliorare sul piano della sostenibilità ambientale. Secondo i ricercatori il caffé fatto con il loro metodo può portare a risparmi considerevoli , mentre le aziende del caffé statunitensi potrebbero risparmiare più di 1 milione di dollari.
Il gusto del caffé prima di tutto
Lo stesso ricercatore Hendono, tuttavia, afferma che prima di tutto occorre salvaguardare il gusto del caffé. “C’è una grande varietà di preferenze delle persone per il caffé, così come chi lo produce sta attento a offrire il caffé richiesto dal cliente” ha detto Hendon. “Nello studio abbiamo elencato le variabili che dovrebbero essere considerate per ottenere un espresso in modo efficiente e sempre uguale, ma deve essere fatta particolare attenzione al gusto”.
