In queste settimane di quarantena dettata dall’emergenza coronavirus, in molti hanno riscoperto il piacere della buona cucina. Preparare dei manicaretti, infatti, non solo è un modo per ingannare il tempo, ma consente anche di distrarsi dalle preoccupazioni dettate dalla situazione delicata che sta attraversando non solo l’Italia, ma anche il resto del mondo. Tra le ricette più gettonate ci sono indubbiamente dolci, pizze e anche il pane casalingo, tutte portate che richiedono il ricorso ai lieviti per far crescere gli impasti e renderli voluminosi e soffici.
Quando parliamo di lieviti, ci riferiamo a degli organismi monocellulari che appartengono alla famiglia dei funghi e che quando ci si trova ai fornelli sono utili proprio per migliorare la voluminosità degli impasti. Come spiega Sior Dolce, esperta di pasticceria, in ambito culinario interessano principalmente due tipi di lievitazione: quella chimica che ha effetto immediato quando la ricetta è già in cottura, e quella biologica che, a seconda delle ricette e delle esigenze, si verifica in tempi più prolungati e ancora quando il composto è crudo.
A seconda della torta, dolce, pane o pizza che si vuole preparare, cambia la tipologia di lievito da scegliere per avere la resa migliore. Il primo che si può utilizzare è quello chimico-istantaneo, particolarmente adatto ai dolciumi come biscotti o torte che necessitano di un incremento di volume alquanto rapido che avviene quando il preparato è in forno. Di solito viene venduto in bustine dal peso di 16 grammi circa cadauna, è di colore bianco e solitamente va mescolato fin da subito alla farina. Si consiglia però di setacciarlo un pochino prima di usarlo per eliminare eventuali grumi.
Come scegliere i lieviti per preparare pizze, focacce e dolci
Sior Dolce a Treviso Today ha dispensato una serie di consigli utili per fare la scelta migliore in fatto di lieviti quando ci si accinge a preparare pietanze che li indicano tra gli ingredienti. Tra i più popolari vi è sicuramente il lievito di birra che serve per quelle ricette che prevedono che trascorra un po’ di tempo per far crescere l’impasto prima di cuocerlo come avviene, ad esempio, con il pane. Questo prodotto, infatti, quando entra a contatto con gli zuccheri rilascia anidride carbonica, fondamentale affinché il volume del composto possa incrementarsi.
Il pane in Calabria è l’emblema dell’alimentazione popolare
Solitamente si trova nei supermercati in piccoli panetti da 25 grammi. Va conservato in frigo e, quando occorre, è preferibile scioglierlo un pochino in acqua tiepida o latte, per poi unirlo alla farina possibilmente per primo rispetto agli altri ingredienti. Va scelto soprattutto per brioche, pane o pizza, e più in generale per quelle pietanze che richiedono dei tempi di crescita non troppo lunghi: quando ci si accorge che il preparato è raddoppiato in grandezza, allora si può passare alla fase di cottura. In commercio è disponibile anche il lievito di birra secco che è confezionato in bustine da 7 grammi ciascuna, corrispondenti ai 25 grammi canonici dei panetti.
I granuli vanno versati subito nella farina così possono cominciare a svolgere la propria azione di lievitazione che, per quanto riguarda i tempi, sono simili a quelli del lievito fresco. Garantiscono però una conservazione maggiore perché venduti in comode bustine a lunga scadenza.
Inoltre c’è il lievito madre che appartiene all’antica tradizione culinaria italiana. Questo si ottiene lavorando acqua e farina e aggiungendovi uno starter (che può essere del miele o frutta) che permette di dare il via al processo di fermentazione che porta alla formazione di batteri. La preparazione è piuttosto lunga e, per questo motivo, a differenza di quelli descritti in precedenza non va usato fin da subito ma si dovrà pazientare almeno un mesetto per avere un composto omogeneo e compatto. In gergo, non a caso viene definito lievito «vivo», perché non va abbandonato a se stesso ma ogni due giorni dev’essere ravvivato con acqua fresca e farina. In cucina può subentrare al lievito di birra, anche se prevede una lievitazione più lunga e quantità differenti da applicare a seconda delle ricette. Tra le sue qualità vi sono l’ottima digeribilità e la capacità di fornire un gusto migliore agli impasti.
Infine Sior Dolce ricorda che esiste anche il cremon tartaro che è utile soprattutto per chi è intollerante al lievito o per chi segue un’alimentazione vegana. Quando vi si ricorre per le ricette casalinghe, per avere una resa ancor migliore lo si può combinare con del bicarbonato di sodio per avere dei dolci più soffici e morbidi.
