L’idea di una forma di pasticceria ecosostenibile è dello chef Fulvio Vailati Canta e nasce dall’esigenza di una maggiore sostenibilità, dettate dall’aumento della popolazione mondiale e dalla necessità di trovare fonti proteiche alternative.
Tra i prodotti più insoliti: biscotti con farina di grilli, yogurt di mandorle e torrone di legumi che tiene testa a quello originale. Un tripudio di proteine e sali minerali.
Fulvio Vailati Canta è docente di pasticceria del Corso Superiore di Cucina di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove oltre ad insegnare sperimenta ingredienti sempre nuovi.
I classici biscotti frollini sono realizzati con il 20% di farina ottenuta da grilli – il cui allevamento ha un basso impatto ambientale – povera di grassi e ricchissima di proteine nobili oltre che priva di glutine. Niente uova né grassi di origine animale ma burro di cacao e olio di arachidi per la frolla speziata con curry e curcuma. Le spezie fanno passare in secondo piano il sapore dei grilli, simile a quello dei gamberetti.
Lo yogurt alle mandorle, invece, nasce da una particolare fermentazione di frutta secca ricca di proteine e grassi insaturi. Lo chef lo serve in versione mare e monti, portando la provocazione fino in fondo e abbinando alghe candite. Le alghe utilizzate sono quelle della varietà hijiki, molto diffuse nella cucina giapponese, carnose e ricche di minerali, fibre, proteine e vitamine.
Il torrone al primo impatto potrebbe trarre in inganno e sembrare un qualsiasi dolciume. Ma ancora una volta lo chef ci stupisce, utilizzando quasi esclusivamente leguminose. L’ingrediente più sorprendente è l’acqua di cottura dei ceci, un vero e proprio concentrato di proteine, spesso buttata via come prodotto di scarto, che ha proprietà simili a quelle dell’albume ma senza il suo sapore un po’ invadente e, se lavorata nel modo giusto, monta perfettamente diventando la base per meringhe o torrone. La frutta secca è sostituita da arachidi selvatiche: appartenenti alla famiglia delle leguminose, che hanno anche un’importante funzione azotofissatrice rendendo i terreni fertili, sono più economiche e hanno un contenuto proteico maggiore ma sono anche molto buone
“Sono consapevole che in futuro bisognerà dedicare sempre più attenzione a ingredienti differenti da inserire nel nostro lavoro, usando ad esempio proteine diverse da quelle a cui siamo abituati; in generale, bisognerà cambiare la nostra visione sul cibo e sul grande spreco che ne facciamo, per il pianeta e per noi stessi”.
Fulvio Vailati Canta
