L’autunno è la stagione per eccellenza dei cavoli, poiché proprio questo è il periodo migliore per raccoglierli e consumarli. Siamo di fronte ad una verdura costituita da diverse varietà e conosciuta fin dall’antichità. Dalle ricerche storiche, ad esempio, è emerso che questa pianta era particolarmente apprezzata dagli antichi romani non solo come alimento ma anche per le sue proprietà benefiche, infatti spesso si preparavano decotti o infusi da usare come medicinali. Solitamente erano dei composti mescolati con il miele da bere, oppure si ricorreva alle foglie essiccate e tritate da inalare. Era molto utile per liberare le vie aeree, per favorire la digestione e per migliorare la diuresi.
L’importanza del cavolo fu tale da meritarsi un intervento in Senato da parte di Catullo che – come riportato dallo storico e naturalista Plinio – si disse preoccupato per l’avanzata dell’usanza di preferire delle nuove spezie provenienti dall’Oriente alla tradizionale e genuina brassica oleracea, e questo è il nome della famiglia da cui proviene anche il cavolo conosciuto comunemente come verza.
La varietà brassica oleracea sabauda è stata tra le più diffuse nell’Europa del centro-nord, essendo ottima per preparare zuppe e minestre, ma anche come contorno per la carne. La verza presenta delle foglie piuttosto larghe con delle increspature e piccole venature che vanno a formare una sorta di sfera piuttosto compatta. Di solito le foglie esterne si scartano quando si cucina la verdura, preferendo quelle interne come parte commestibile. La raccolta della verza avviene proprio durante i mesi autunnali e invernali, è molto diffusa nell’Italia settentrionale e viene definita anche cavolo di Milano perché è l’ingrediente principale della cassola lombarda.
Dal classico cavolfiore a quello romanesco: tutte le specie di cavoli
Una delle principali prerogative della brassica oleracea è la presenza in natura di una grande quantità di varietà: inizialmente si diffusero lungo il bacino del Mediterraneo come piante selvatiche, poi col tempo vennero coltivate dai contadini. Tra le specie più note c’è sicuramente il cavolfiore, la cui parte commestibile è il grande fiore bianco, ma ce ne sono anche alcuni di colore violaceo o verde, tra i quali spicca il cosiddetto cavolo romanesco che ha una forma leggermente appuntita con delle sporgenze simili a dei piccoli coni.
Il cappuccio invece si distingue per la sua compattezza, il colore verde chiaro (anche se ne esistono alcune varianti in rosso o viola) e le foglie sono raccolte e unite a formare un globo omogenero. Cresce soprattutto in Toscana il cavolo nero che fa parte della categoria acephala, ossia senza testa. Le foglie, che posono essere un po’ arricciate o del tutto lisce, vengono cotte e sono protagoniste della classica ribollita, della minestra con pane e cavolo oppure della cosiddetta polenta «incavolata».
Cavolfiore al formaggio e pangrattato piccante: la ricetta
In questi ultimi anni i consumatori stanno optando sempre di più per i cavolini di Bruxelles, che in realtà sono le gemme foliari di una pianta la cui altezza può arrivare anche a superare il metro. Sta aumentando anche la diffusione del cavolo cinese che proviene dall’est-asiatico.
Proprietà e consigli per la cottura del cavolo
I cavoli vengono indicati spesso nelle diete alimentari perché sono ipocalorici (si parla di circa 25-35 calorie ogni 100 grammi) e, inoltre, essendo ricchi di fibre alimentari, danno un piacevole senso di sazietà. Contengono diversi principi nutritivi quali potassio, fosforo e vitamina C, una sostanza che per l’American Cancer Society può essere fondamentale nel proteggere le nostre cellule.
Molte persone spesso preferiscono non cucinare dei cavoli in casa perché non gradiscono l’odore che si diffonde durante la cottura, causato prevalentemente dalla formazione di composti solforati. Il rimedio per evitare questo piccolo fastidio è quello di aggiungere all’acqua almeno due foglie di alloro o un cucchiaio di aceto di vino o succo di limone. In questo modo sarà possibile preparare questa verdura senza alcun problema di «olfatto» e si potrà beneficiare del sapore e delle proprietà benefiche del vegetale tipico dell’autunno.
