Zuppa di zucchine al limone con pesto di menta

Questa zuppa di zucchine al limone ha un serio gusto di agrumi che si combina con il pesto di menta per creare un piatto aromatico e rivitalizzante. Se non sei un fan della zuppa o delle zucchine, puoi semplicemente preparare il pesto. Ci vogliono due minuti per prepararlo e, spalmato sui cracker e accompagnato da un bicchiere di vino, è una cena o uno spuntino molto felice.

Ingredienti della zuppa di zucchine per 4 persone

• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cipolle bianche
• 1kg di zucchine grandi, un mix di giallo e verde, preferibilmente biologiche e non troppo giovani.
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio e mezzo di erbe di Provenza
• ½ cucchiaino di senape in polvere
• 750ml di brodo vegetale
• 1 limone non cerato
• Sale e pepe per condire
• ¼ di noce moscata più altri per servire

Zucchine e broccoli con pinoli, pronti in 30 minuti

Per il pesto:

• 25g di menta fresca, foglie raccolte
• 2 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
• 60g di pinoli
• 6 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di lievito alimentare
• ¼ di cucchiaino di sale

Preparazione della zuppa di zucchine:

1. Tagliare finemente le cipolle. In una padella pesante con coperchio, scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva e aggiungete le cipolle, mescolandole velocemente per farle impregnare d’olio.
2. Mettete il coperchio sulla padella e, tenendo il fuoco basso, fate sudare la cipolla per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non diventa traslucida.
3. Mentre la cipolla sta cuocendo potete preparare le zucchine. Lavatele e tagliate via qualsiasi buccia danneggiata.
4. Tagliate ogni zucchina a metà nel senso della lunghezza e affettatela in pezzi da ¼ di pollice.
5. Quando le cipolle sono cotte, aggiungete le zucchine, l’alloro, le erbe di Provenza e la senape in polvere, date una bella mescolata e rimettete il coperchio sulla padella in modo che sia leggermente socchiuso.
6. Il tempo di cottura varia un po’ a seconda delle dimensioni delle zucchine, ma dovrebbe essere di circa 20-25 minuti e le zucchine dovrebbero assumere un aspetto traslucido quando sono cotte.
7. Mentre le zucchine cuociono, preparate il pesto.
8. Usando un robot da cucina o un pestello e mortaio frullate insieme i pinoli, l’aglio, la menta e 4 cucchiai di olio d’oliva.
9. Una volta formata una pasta grossolana, aggiungere il sale e il lievito nutrizionale.
10. Frullate ancora una volta velocemente in modo che i nuovi ingredienti siano integrati ma la consistenza del pesto rimanga grossolana.
11. Una volta che le zucchine sono cotte, aggiungere il brodo vegetale e grattugiare la noce moscata.
12. Tenendo la padella a fuoco basso, mescolate bene per un minuto o due prima di trasferire il contenuto nel frullatore (o lasciatelo nella padella se usate un frullatore a mano).
13. Ridurre in purea la zuppa aggiungendo un po’ d’acqua calda se la zuppa è troppo densa, e rimetterla nella pentola.
14. Sbucciare il limone.
15. Coprire la scorza perché si asciuga incredibilmente in fretta e mettere da parte fino al momento di servire.
16. Eliminando i semi, spremere il succo nella zuppa calda. Mescolate velocemente e controllate il condimento.
17. Per servire, versare la zuppa nelle ciotole e grattugiare un po’ di noce moscata.
18. Appoggiate un cucchiaio di pesto sulla zuppa e spargete la scorza di limone.