L’idea che il consumo di grassi insaturi sia più sano del consumo di grassi saturi, è reso popolare e propagato dai principali esperti di salute come quelli della Mayo Clinic. Sappiamo, tuttavia, che i grassi insaturi hanno una tolleranza al calore inferiore rispetto ai grassi saturi. Questo è evidenziato dal punto di fumo, o dalla temperatura alla quale un grasso inizia a mostrare il rilascio di fumo.
I grassi insaturi: una questione di chimica
Quello che sappiamo è che quando un grasso inizia a emanare fumo, all’interno si sta verificando qualche reazione chimica. I doppi legami di carbonio-carbonio (C=C) presenti in questi grassi insaturi sono più reattivi dei singoli legami carbonio-carbonio. Questi doppi legami C=C sono ricchi di densità di elettroni e subiranno molto facilmente reazioni di addizione elettrofila. Le molecole di ossigeno che troviamo nell’atmosfera sono, purtroppo, forti elettrofili. Sono attratti dai doppi legami C=C.
Aggiungere calore sufficiente ai grassi insaturi
Come nel caso di usarlo per cucinare cibi ad alte temperature, il grasso inizierà a emanare fumo, che è un sintomo di una reazione chimica che si verifica nel grasso. Mentre l’ossigeno reagisce con il grasso, possiamo vedere lo sviluppo di alcune vie di reazione, proprio come l’idrogenazione dei grassi insaturi in un processo industriale ad alte temperature può anche dare il via a quelle vie di reazione:
Cosa significa quando un prodotto contiene oli vegetali idrogenati?
Si tratta delle molecole di ossigeno che trovano la loro strada verso i doppi legami C=C, a causa di tutta la perossidazione lipidica che avrà luogo in seguito. Ci sarebbe una reazione a catena che rilascia sostanze chimiche ancora più reattive:
- A. Alla fine può aiutare ad accelerare il tasso di mutazioni del DNA e potenzialmente portare al cancro.
- B. Comporta anche un aumento del tasso di danni alle cellule e ad altre biomolecole associate, in modo tale che la loro capacità o efficacia di svolgere le funzioni che dovrebbero svolgere sia ridotta in modo significativo. Pertanto, quando un olio ha un basso punto di fumo, non usarlo per cucinare le cose a fuoco alto. La maggior parte di noi ha già la saggezza di non fare una cosa così stupida, per fortuna.
Ma cosa succede se la cottura non è sotto il nostro controllo?
Ad esempio, McDonald’s fa uso di olio vegetale per cucinare le loro patatine fritte. Ma quante volte l’olio è stato riutilizzato e qual è il grado di insaturazione in quell’olio vegetale non è davvero menzionato e potrebbe variare da franchising a franchising. Anche se l’olio non fuma a quella temperatura di cottura, puoi scommettere che in realtà è abbastanza caldo perché l’ossigeno atmosferico reagisca con i legami C = C nei grassi insaturi. Tuttavia, fanno sì che quelle patatine fritte abbiano un sapore dannatamente buono, e alcuni di noi potrebbero diventarne dipendenti e tornare indietro per di più, senza rendersi conto di quanti danni stiamo effettivamente infliggendo ai nostri corpi!
