In una regione circondata dal mare, ma con gran parte dei centri abitati arroccati nell’immediato entroterra, la tradizione contadina fatta di pastorizia e di allevamenti ha sviluppato livelli tali di qualità e anche di quantità di produzioni da offrire sul mercato caseario una scelta notevolmente ricca.
Basti pensare che la Calabria è ai primi posti per il numero di capi ovini e caprini distribuiti su pascoli di ogni tipo, da quelli alle quote più basse prospicienti il mare, immersi nel profumo e nei colori della macchia mediterranea, a quelli delle distese montane dell’Aspromonte e della Sila, dove l’aria è impregnata dei profumi delle conifere.
Molte pecore e capre, oltre seicentoventimila capi, ma anche mandrie di bovini che assicurano il latte vaccino indispensabile per tutta un’altra serie di formaggi. Non cambiano molto le tipologie e le forme, ma rispetto a quelli di altre regioni i prodotti dell’industria casearia calabrese hanno una fragranza tutta particolare.
La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora e questo fosse stato trasformato in formaggio. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio A.C. L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38°C(temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell’attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte(se non pastorizzato) o aggiunti come starter.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell’acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
- Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero;
- Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare;
- Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l’impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno;
Dai pascoli il latte arriva direttamente nei caseifici, in queste zone gli animali vivono una vita sana, all’aria aperta e a contatto con la natura incontaminata ed è qui che nasce il latte migliore. Nei caseifici poi, sono svolti quotidianamente rigorosi controlli e analisi, dall’arrivo della materia prima al prodotto finito, in linea con i più elevati standard europei, al fine di offrire ai consumatori qualità, bontà e freschezza, attributi che da sempre hanno caratterizzato la produzione casearia calabrese.
Il Caciocavallo Silano DOP, controllato, tutelato e valorizzato dall’ omonimo consorzio di tutela, è un formaggio semiduro a pasta filata fatto esclusivamente con latte vaccino; la denominazione “silano” proviene dall’antica area di provenienza del latte, oltre che di trasformazione e di lavorazione del formaggio, appunto l’altopiano della Sila.
Oggi l’area di produzione si è estesa a diverse zone del Meridione d’Italia e, in Calabria, interessa molti territori del catanzarese, del crotonese, del vibonese e del cosentino. Di peso variabile tra 1 e i 2,5 kg., il caciocavallo si presenta di forma sferica o tronco-conica, con o senza testina (nel rispetto delle tradizioni locali); le forme, ottenute dalla sapiente lavorazione del casaro, vengono legate a coppia con particolari legacci e sospese mediante pertiche (nel classico sistema “a cavallo”, da cui, probabilmente, il nome) al fine di ottenere l’opportuna stagionatura (che può variare da un minimo di 30 giorni a un periodo più lungo); la crosta, sottile e liscia, e di un deciso colore paglierino, può presentare in superficie lievi insenature provocate dai legacci, mentre la pasta è bianca o paglierina, con occhiatura scarsa; il sapore è dolce e burroso, se fresco, o tendente al piccante, se stagionato. Da servire a fette non molto spesse, a spicchi o a scaglie, se molto maturo, è un formaggio assai versatile, che si presta, in cucina, a un largo utilizzo.
