Ti ritrovi mai a bighellonare nel reparto prodotti, a dibattere internamente sui meriti di patate dolci o gli ignami? In molti negozi di alimentari, spesso sembrano identici, gli “igname” possono arrivare a 79 centesimi per kg, mentre le “patate dolci” costano 2,49 per kg. Allora, qual è la differenza tra una patata dolce e un igname? Nella maggior parte dei mercati: assolutamente niente. È tutta una facciata!
Le qualità diverse della patata dolce
La maggior parte delle cosiddette patate dolci che vedi nei negozi di alimentari sono in realtà patate dolci a polpa arancione. Il motivo della confusione del nome, è perché i coltivatori di patate dolci commercializzarono una nuova razza di patate dolci a polpa arancione come “patate dolci” per distinguere il loro raccolto dai prodotti di altri stati.
Patata dolce o yam che deriva da nyam, nyami o nyambi
Verbi di vari dialetti africani che significano “assaggiare” o “mangiare”. La teoria prevalente è che gli africani ridotti in schiavitù abbiano applicato questi termini nel tempo alle patate dolci disponibili nelle Americhe. Ma che hanno preso il posto nella loro dieta dell’ortaggio di base coltivato in gran parte dell’Africa occidentale.
Allora, cosa sono gli ignami?
I veri ignami fanno parte di un genere completamente diverso (Dioscorea; le patate dolci appartengono a Ipomoea nella famiglia della gloria mattutina) e sono più simili allo yuca per consistenza e sapore. Gli ignami sono comunemente usati nella cucina caraibica e dell’Africa occidentale e possono crescere lunghi e spessi come un braccio adulto. Hanno una pelle grigio-marrone irregolare e dura (che sembra quasi la corteccia di un albero e deve essere rimossa con un coltello perché è troppo dura per un pelapatate).
La maggior parte delle varietà non sono dolci
Gli ignami più comuni hanno una polpa bianca amidacea (sebbene esistano alcune cultivar rossastre, gialle e viola, come l’ube, alias gli ignami viola popolari nella cucina filippina) e può essere più giustamente paragonato alla consistenza e al sapore delle patate color ruggine, ma con più fibre e carboidrati complessi. Gli ignami dal sapore neutro sono spesso bolliti o al vapore per servire insieme a sostanziosi brasati; la carne cotta può essere pestata in fufu o inghiottire, una pasta amidacea consumata in molte cucine della diaspora africana.
Patata Dolce Arancioni
Questo è il tipo più comune di patata dolce che si trova negli Stati Uniti. Questi sono quelli che arrostisci per la preparazione dei pasti , purea per la torta di patate dolci del Ringraziamento o una casseruola di patate dolci condita con marshmallow e (sì) taglia a dadini in patate dolci candite. Fanno anche ottime patatine fritte e fanno un ottimo pranzo o un contorno facile quando sono semplicemente cotte al vapore . Sono versatili, ampiamente disponibili e le varietà all’interno delle patate a polpa d’arancia sono tutte “praticamente intercambiabili”, afferma Heck. Nota che ci saranno “sottili differenze di sapore, dolcezza e umidità” tra Beauregard (pelle marrone, più profondamente dolce, coltivata in Louisiana), Garnet(pelle rossa, più simile al sapore di zucca) e Jewel (buccia arancione ramata, leggermente dolce e terrosa, coltivata in California).
Polpette vegetariane di patata dolce e fagioli neri
Patata Dolce Bianche
Le patate dolci bianche , cioè le patate dolci con polpa bianca, sono ricche di alcune delle stesse fibre e vitamine che hanno le patate dolci arancioni (sebbene non tanto beta-carotene). Possono sembrare identici agli ignami di granato all’esterno o (come nelle patate dolci giapponesi ) possono avere la buccia color rubino. A volte ti ingannano anche facendoti pensare che siano un normale vecchio ruggine. Poiché questi tuberi tendono ad avere una consistenza un po’ più secca rispetto alle varietà a polpa arancione, Heck suggerisce di usarli per gli gnocchi in modo da poter controllare la quantità di umidità nell’impasto. Per le applicazioni non di pasta, Heck dice che si sposano bene con salse acide e luminose come il chimichurri. La consistenza è più appetitosa che molliccia quando arrostita, ma se le brasate a fuoco lento, finiscono per essere setose ma mantengono ancora la loro forma.
Patata Dolce Viola
Le patate dolci viola hanno antociani super amplificati come i mirtilli, che sono ottimi sia per il colore che per gli antiossidanti. Il termine può applicarsi a patate dolci con buccia viola e polpa bianco crema, quelle con buccia bianca e polpa viola intenso, o varietà in cui sia la buccia che la polpa sono sfumature di viola. Ma non confonderli con le patate viola peruviane: i germogli dai colori vivaci del Sud America sono salati, non dolci.
La varietà Stokes coltivata nella Carolina del Nord
E’ la più popolare (con un sapore di castagna dolce), ma a volte puoi trovare patate hawaiane di Okinawa , con polpa macchiata di viola, che sono migliori quando sono bollite intere. Diamine suggerisce di arrostire, saltare in padella o friggere patate dolci viola per evitare che il colore sanguini durante la cottura. Puoi anche frullarli in una zuppa di patate dolci dai colori sbalorditivi . Uno dei modi preferiti di Heck per mangiarli è condirli con burro sambal. Puoi preparare la pasta di sambal con peperoncini, aglio, zenzero, citronella, scorza di lime e sale, o semplicemente mescolare 1 cucchiaio. sambal oelek con 1 panetto di burro. Mentre si scioglie nella tua patata, anche tutti i dilemmi del tuo corridoio di produzione potrebbero sciogliersi.
