Gli esseri umani mangiano pane in qualche forma da secoli. Ma il pane moderno è molto diverso da quello del passato. Nella sua forma a fette, spesso contiene così tanti ingredienti in più rispetto a quello che mangiavano i nostri antenati che oggi è considerato un alimento ultra-processato. Ma questo non significa necessariamente che faccia male.
Esistono molte definizioni di ciò che rende un alimento ultra-elaborato. La più utilizzata è la classificazione Nova, sviluppata dai ricercatori dell’Università di San Paolo in Brasile. Questa suddivide gli alimenti in quattro gruppi.
Il primo gruppo comprende alimenti non raffinati o minimamente lavorati, come verdure o carne senza additivi. Il secondo è costituito da ingredienti culinari che provengono da fonti naturali, ma che sono stati macinati o lavorati per renderli più facili da cucinare o commestibili, come la farina.
Il terzo gruppo comprende gli alimenti trasformati. Si tratta di alimenti ottenuti dalla combinazione di ingredienti, tra cui grassi, zucchero e sale. Ne sono un esempio il pane fatto in casa o al forno. L’ultimo gruppo è quello degli alimenti ultra-lavorati. Si tratta di alimenti lavorati industrialmente in fabbrica o che includono ingredienti non tipicamente utilizzati in casa, come additivi ed emulsionanti.
Dal momento che la maggior parte del pane a fette è prodotto con il processo Chorleywood, questo lo renderebbe tecnicamente un alimento ultra-lavorato. Il processo Chorleywood è stato inventato negli anni ’60 per produrre pane più velocemente su scala industriale.
Il processo prevede una miscelazione più rapida e una maggiore quantità di lievito, oltre all’aggiunta di grassi solidi, emulsionanti e acido ascorbico (vitamina C). Ciò consente di utilizzare più acqua e farine a basso contenuto proteico nel processo di panificazione, oltre all’uso del vuoto per controllare il processo di lievitazione. In questo modo si ottiene il pane morbido e soffice che acquistiamo al supermercato.
Sebbene questo processo abbia permesso di ottenere un pane economico e consistente, crescono le preoccupazioni circa la sua effettiva salubrità, in quanto si tratta di un prodotto ultra-processato. Questa preoccupazione è stata in parte alimentata da prove sempre più evidenti che dimostrano un legame tra alimenti ultra-lavorati e problemi di salute, tra cui malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro.
Tuttavia, i ricercatori non sanno ancora se il consumo di alimenti ultra-lavorati causi direttamente queste condizioni di salute. Né sanno se la colpa sia solo di specifici ingredienti presenti in questi alimenti.
Anche la posizione del pane come alimento malsano e ultra-lavorato è stata messa in discussione. Alcuni ricercatori sostengono che la definizione di “ultra-lavorato” data dalla classificazione Nova sia eccessivamente semplificata, in quanto fa sì che molti alimenti vengano accomunati nella stessa categoria nonostante contengano ingredienti molto diversi e siano sottoposti a diversi metodi di lavorazione.
È vero che il pane del supermercato contiene emulsionanti, che sono stati collegati a problemi di salute, tra cui un potenziale aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. Ma il pane tipico utilizza come emulsionanti solo acidi grassi mono o digliceridi, che non sono stati collegati al rischio di malattie.
Vale anche la pena di notare che durante i lunghi processi di fermentazione utilizzati nella panificazione tradizionale, i lieviti e i batteri producono composti simili a questi due emulsionanti. Questi emulsionanti vengono utilizzati per migliorare la consistenza e, insieme ai grassi duri (come l’olio di palma), contribuiscono a prolungare la durata di conservazione del pane.
Inoltre, la questione più importante potrebbe non essere se il pane è classificato come ultra-lavorato o meno. I livelli di sale nel pane acquistato in negozio potrebbero essere un problema maggiore. Il sale viene utilizzato per uniformare la lievitazione del pane e dare una consistenza omogenea.
Ma la quantità di sale nelle diverse marche di pane può variare da un cucchiaino per pagnotta (simile alla maggior parte delle ricette fatte in casa) a quattro cucchiaini per pagnotta. Fate attenzione ai livelli di sodio sull’etichetta e cercate di acquistare pane con meno di 0,7 g di sale per 100 g (o 0,3 g di sodio per 100 g).
E, nonostante le stesse preoccupazioni, lo zucchero contenuto nel pane moderno del supermercato potrebbe non essere così dannoso come molti pensano. Lo zucchero viene utilizzato per aiutare il lievito a fermentare e lievitare prima della cottura. Per questo motivo, la maggior parte del pane contiene 2g-4g di zucchero per 100g. Una parte di questi zuccheri si trova naturalmente nel processo di lievitazione. Tuttavia, questa quantità può variare a seconda della marca.
Altre considerazioni
È quindi probabile che il modo in cui viene prodotto il pane ultra-processato non sia un problema per la nostra salute come alcuni pensano, anche se il contenuto di sale in alcune pagnotte potrebbe esserlo.
Il pane integrale (come quello di grano duro o integrale) subisce un processo di produzione simile a quello del pane bianco. La differenza principale è che può avere una parte di fibra trattenuta o aggiunta alla farina.
Le fibre sono importanti per mantenere un intestino sano. Il pane (e anche le focacce o la pita) che contiene semi o pezzetti di cereali può anche avere il vantaggio di richiedere più tempo per essere digerito. Questo può aiutare a sentirsi sazi più a lungo.
Il lievito madre è un’altra delle opzioni preferite, e molti sostengono che sia più sano perché utilizza processi di cottura più tradizionali. È dimostrato che i pani francesi tradizionali, a fermentazione lenta e preparati con lievito madre, innalzano i livelli di glucosio (zucchero) e insulina nel sangue meno delle tipiche pagnotte a fette. Come per le versioni a più alto contenuto di fibre, questo potrebbe significare che ci fanno sentire sazi più a lungo.
Ma molti pani del supermercato etichettati come “a lievitazione naturale” potrebbero non essere prodotti in modo tradizionale. Uno dei problemi è la mancanza di una definizione legalmente riconosciuta di pane a pasta acida. In alcuni Paesi può contenere solo farina, acqua e sale (magari con un po’ di olio), ma in altri può contenere lievito per accelerare la fermentazione e la lievitazione, e persino additivi. Quindi, se cercate una vera pagnotta di pasta madre tradizionale, controllate che contenga solo farina, acqua e sale.
Anche se il pane del supermercato può essere classificato come ultra-processato, ciò non significa che non possa essere incluso in una dieta equilibrata. Basta pensare a ciò che si mette sul pane tostato. Un panino con la salsiccia è meno salutare di un toast con pomodori in scatola o fagioli al forno.The Conversation
