Questo piatto cattura il modo sontuoso e salutare in cui le verdure vengono spesso servite sulle tavole mediorientali: cotte alla brace e impilate sopra una lussuosa spalmata di labneh o yogurt, irrorate con una ricca salsa tahini o alle erbe e ricoperte di spezie ed erbe profumate. È un modello stratificato di consistenza, sapore e aroma che si presta a variazioni, quindi sentitevi liberi di sostituire qualsiasi verdura, noce o erba che vi piace. Servitelo caldo o a temperatura ambiente come pasto leggero con una pita calda o come parte di una serie di piccoli piatti. La verdura può essere servita tiepida o a temperatura ambiente, per un’esperienza di consumo rilassata e condivisibile, che non fa che aumentare la gioia del piatto.
Da preparare in anticipo
I broccolini possono essere grigliati e conservati in frigorifero fino a 2 giorni prima; serviteli caldi o a temperatura ambiente.
Conservazione
Conservare separatamente per un massimo di 4 giorni. La salsa tahini potrebbe dover essere sciolta con un po’ d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ingredienti
2 cespi di broccoletti (10 once ciascuno), tagliati e scartati dal terzo inferiore più duro dei gambi
2 cucchiai di olio d’oliva
1/4 più 1/8 di cucchiaino di sale fino, suddiviso
1/4 di tazza di pistacchi sgusciati e non salati
1/4 di tazza di tahini ben mescolato
1 1/2 cucchiai di succo di limone fresco
1/4 di tazza di acqua, o più se necessario
1/2 tazza di labneh o yogurt greco
1/2 cucchiaino di sumac macinato
1/4 di tazza di foglie di menta fresca, le foglie piccole lasciate intere, le foglie più grandi strappate
Sale marino a scaglie
Preparazione
In una ciotola capiente, far saltare i broccoletti con l’olio e 1/4 di cucchiaino di sale fino ad amalgamarli.
Preparare una griglia a calore diretto: se si usa una griglia a carbone, accendere la carbonella o le bricchette; quando le bricchette sono pronte, distribuirle sulla griglia. Per un fuoco mediamente caldo (da 400 a 460 gradi), dovreste essere in grado di tenere la mano a circa 15 centimetri sopra le braci per 4 o 5 secondi. Chiudere il coperchio e aprire le bocchette di ventilazione per circa un quarto. Tenete a portata di mano una bottiglia d’acqua per domare le fiamme. (In alternativa, preriscaldare una padella a fuoco medio-alto).
Grigliare i broccoletti, girandoli più volte, finché non sono teneri e le cime sono ben carbonizzate, per un totale di circa 6 minuti.
In una padella media e asciutta a fuoco medio, tostate i pistacchi, girandoli spesso, finché non diventano fragranti e un po’ più scuri, circa 5 minuti. Trasferiteli su un tagliere per farli raffreddare, quindi tritateli grossolanamente.
In una piccola ciotola, mescolare la tahini e il succo di limone fino ad amalgamarli. Aggiungere l’acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza di una pastella sottile per pancake. Aggiungere 1/8 di cucchiaino di sale.
Per servire, distribuire 2 cucchiai di labneh o yogurt su ogni piatto. Dividere i broccolini tra i piatti, mettendoli sopra lo yogurt. Irrorare ogni piatto con la salsa tahini, quindi distribuire uniformemente i pistacchi, il sumac, le foglie di menta e il sale in fiocchi.
