Le mie ciliegie a temperatura ambiente, ammucchiate e marce, camminavano in modo che le vostre ciliegie da frigo potessero correre.
IN POCHE PAROLE
Le ciliegie hanno bisogno di fresco e asciutto. Mettere le ciliegie in frigorifero – e in fretta – le manterrà automaticamente fresche più a lungo. Se saltate il lavaggio e le disponete in piano (invece di ammucchiarle l’una sull’altra in un sacchetto o in un contenitore), otterrete risultati ancora migliori. Con questo particolare trattamento ho scoperto che le ciliegie possono durare ben otto giorni al massimo della maturazione.
Quando si passeggia sotto un ciliegio carico, si possono raccogliere un paio di frutti penzolanti e, ammesso che si abbiano le orecchie forate, inserire i gambi attraverso i piercing per creare splendidi gioielli che sono anche un pratico metodo per conservare le ciliegie per uno spuntino successivo. Un barattolo. Ma si ottengono solo due ciliegie. Per quanto sia orgogliosa di questa innovativa idea di conservazione delle ciliegie, che sicuramente non vedrete da nessun’altra parte, deve esserci un modo migliore. Il mio compito era quello di trovarlo.
Dopo aver testato tutte le principali variabili di conservazione delle ciliegie con chili di ciliegie dolci e aver sondato a fondo la letteratura scientifica agricola sull’argomento, ora ho una risposta che non solo funziona per più di due ciliegie, ma che quasi sicuramente garantisce una durata maggiore rispetto all’idea degli orecchini con cui avevo iniziato. La scienza è progresso, gente, lo è davvero.
Conservare le ciliegie: Qual è il nostro obiettivo e cosa testare?
Le ciliegie sono quei frutti rossi brillanti, sempre in coppia e collegati da steli beige pixelati, che Pac-Man può mangiare per ottenere un bonus di 100 punti. Oh, scusate, ho sbagliato articolo. Ripristiniamo l’articolo: Le ciliegie sono un frutto vivo della famiglia dei Prunus, cugino di pesche, nettarine, prugne e albicocche. Tecnicamente, sono una drupa, parola che le fa sembrare molto meno belle di quanto non siano. Meglio, quindi, usare il sinonimo colloquiale: drupa.
Pur essendo piccole per gli standard dei frutti a nocciolo, le ciliegie al loro meglio sono grasse e succose, con la buccia lucida e senza ammaccature, spaccature o marciumi visibili. Esistono due tipi principali di ciliegie, quelle dolci e quelle acide, e anche se il mio test si è concentrato sulle ciliegie dolci, che sono più comunemente spedite quando non sono di stagione a livello locale e quindi più facili da trovare, sono abbastanza sicuro che i consigli qui riportati saranno rilevanti per entrambe le varietà.
Una cosa che differenzia le ciliegie da molti altri frutti a nocciolo è che sono considerate un frutto non climaterico, cioè non continuano a maturare dopo la raccolta: la ciliegia che comprate al negozio o al mercato è già buona. Questo fatto facilita il mio lavoro di conservazione delle ciliegie, poiché non è necessario cercare di ottimizzare la conservazione per la maturazione come si fa con una pesca. Il nome del gioco è invece quello di massimizzare la qualità esistente della ciliegia nel tempo. In altre parole, dobbiamo solo trovare il modo migliore per farle durare.
Come si fa? Come già detto, bisogna fare due cose. La prima è la ricerca, in primo luogo leggendo il lavoro che gli scienziati dell’alimentazione e dell’agricoltura hanno già fatto sull’argomento, per capire meglio le principali preoccupazioni e sfide identificate da persone molto intelligenti con un grande interesse finanziario nel far funzionare bene l’intera faccenda. La seconda è quella di acquistare molte ciliegie e mettere alla prova tutta questa saggezza in un ambiente domestico, insieme ad altre domande che potrebbero non trovare risposta nella letteratura esistente: dopo tutto, l’industria delle ciliegie si preoccupa soprattutto di ciò che accade dall’azienda agricola al punto vendita. Le migliori pratiche di conservazione delle ciliegie a casa non sono un loro problema.
Dopo essermi documentato e aver applicato una sana dose di buon senso, ho ristretto le variabili che volevo testare a quanto segue: prelavaggio della frutta o meno; conservazione a freddo o a temperatura ambiente; opzioni di flusso d’aria e contenitore; diraspatura o meno. Ecco i miei risultati.
Raffreddare o non raffreddare?
È emerso che le ciliegie, per quanto siano un tesoro estivo, odiano il caldo. In effetti, non sono riuscita a trovare una sola fonte, attendibile o meno, che mi abbia detto che le ciliegie non dovrebbero essere raffreddate, e in fretta. E non solo il freddo è importante, ma anche la velocità e la costanza con cui lo si ottiene e lo si mantiene. Uno studio sulla conservazione delle ciliegie condotto per The Journal of Horticultural Science and Biotechnology nel corso di tre anni (!) ha stabilito che il raffreddamento delle ciliegie entro 36 ore dalla raccolta (e il mantenimento del freddo) è direttamente correlato alla qualità delle ciliegie più duratura.
Per quanto riguarda la temperatura ottimale per la conservazione delle ciliegie, le opinioni variano, ma non di molto. Lo studio del JHSB indica 0°C come la temperatura migliore per la conservazione; altri indicano un intervallo di -,5°C-1°C come il punto di forza. Così ho messo un po’ di ciliegie lavate e non lavate nel mio frigorifero, che è leggermente più caldo di 1°-4°C. Le ho lasciate riposare per circa 35 ore e poi ne ho messe altre. Ho aspettato il termine delle 40 ore e ho inserito altre ciliegie. E, per gioco, ho lasciato un mucchio di ciliegie in vari stati di pulizia sul mio presunto bancone troppo caldo (leggi: a temperatura ambiente) e le ho tenute lì per sempre.
Come potete immaginare, la frutta calda del mio tavolo da cucina è stata la prima ad andarsene. A poche ore dall’inizio dell’esperimento, sul fondo di ogni recipiente di conservazione sono comparsi gli inizi di una melma marrone di ciliegia. Il giorno successivo, in ogni lotto c’erano ciliegie completamente ammaccate. Il terzo giorno eravamo già al tappeto, baby. Completamente schiacciate, disgustose e immangiabili. Giorno! Tre!
Lavare o non lavare?
Per esperienza di conservazione degli alimenti, sappiamo che alcuni tipi di prodotti traggono beneficio da un lavaggio (ciao fragole!) prima di essere conservati, mentre altri non ne traggono beneficio (guardatevi, pesche). L’acqua, a quanto pare, può essere uno degli elementi meno amati dalle ciliegie. Questo studio dell’Oregon State University ha dimostrato che l’acqua in eccesso che si deposita sulla superficie di una ciliegia può penetrare nella cuticola e causare quelle crepe indurite che probabilmente non si mangiano volentieri. Ma si tratta di uno studio sulle ciliegie esposte all’acqua sul campo, mentre noi stiamo valutando se sia il caso di lavare le ciliegie a casa – e in più a casa possiamo asciugarle dopo il lavaggio.
A tal fine, ho sperimentato il lavaggio delle ciliegie sia in acqua calda (49°C) che a temperatura ambiente (25°C), asciugandole poi completamente in una centrifuga per insalata foderata di carta assorbente prima di procedere con le operazioni successive. Ho anche lasciato diversi lotti non lavati come controllo. Tutte le ciliegie sono state poi conservate 1) nel loro sacchetto originale, 2) in una grande ciotola piatta o 3) in un contenitore ermetico.
Ho visto muffe solo sulle ciliegie lavate. Al quinto giorno, le mie ciliegie lavate con acqua fredda hanno iniziato a fare la muffa. Al sesto giorno, anche le mie ciliegie lavate con acqua calda hanno iniziato ad ammuffire. Nello stesso lasso di tempo non ho visto muffe sulle ciliegie non lavate, anzi, non ne ho viste affatto.
Non so perché il risciacquo delle ciliegie con l’acqua abbia indotto il marciume, anche se ho fatto del mio meglio per asciugarle bene dopo. È difficile credere che una ciliegia sia più a rischio quando è esposta all’acqua rispetto a una fragola dalla buccia più sottile, ma sembra che sia così. È possibile che il livello di asciugatura richiesto includesse l’eliminazione individuale di ogni goccia d’acqua nascosta da ogni singola ciliegia? Io… non rimpiango di non averlo fatto, perché chi ha il tempo o l’energia per farlo?
Il consiglio è chiaro: non lavate le ciliegie finché non siete pronti a mangiarle.
Affollare o non affollare?
Un’altra convinzione largamente condivisa nel mondo delle ciliegie è che conservarle ammucchiate l’una sull’altra provoca ammaccature. Le ciliegie ammaccate possono essere ancora commestibili, ma la polpa si decompone rapidamente in qualcosa di molto meno appetitoso. Molte cose possono causare ammaccature: danni da trasporto, temperatura o imballaggio.
Le mie ciliegie erano grandi, con una media di 7,5 grammi a botta. Per verificare se ammassare le ciliegie l’una sull’altra (o anche solo lasciarle nei sacchetti profondi in cui a volte vengono vendute) le avrebbe danneggiate a lungo termine, ho tenuto ogni lotto sia ammassato nella confezione originale sia disposto in un unico strato in una ciotola.
Complessivamente, tutte le mie ciliegie disposte in piano si sono comportate meglio di quelle conservate in verticale. Non una sola delle mie ciliegie piatte si è ammaccata, mentre decine di quelle impilate si sono ammaccate, soprattutto quelle in fondo alle pile, a partire dal quarto giorno. Le avrei comunque mangiate fino al sesto giorno: 1) quando il succo di ciliegia appiccicoso si era accumulato sul fondo di ogni recipiente impilato tanto da farmi rabbrividire e 2) le ciliegie erano così morbide che spesso era difficile afferrarle senza che scivolassero via dalla buccia e dalle mie dita.
Anche in questo caso, non ho avuto problemi di scivolosità o di grandi quantità di perdite con le mie ciliegie piatte. Detto questo, non è sempre possibile liberare spazio in frigorifero per qualsiasi cosa, tanto meno per un recipiente grande che contenga un singolo strato di ciliegie. Ma se riuscite a far scivolare un piatto su un ripiano del frigorifero e a rivestirlo interamente con un singolo strato di ciliegie, riuscirete a conservarle più a lungo rispetto a quando le riponete in frigorifero nella loro confezione originale.
Denocciolare o non denocciolare?
Mi interessava anche sperimentare la perdita di umidità in relazione ai gambi delle ciliegie. Abbiamo già visto con i pomodori che l’estremità del picciolo del frutto può essere un punto debole per la sua longevità, poiché l’umidità può uscire attraverso la cicatrice lasciata dal picciolo più velocemente rispetto ad altre parti di un frutto altrimenti sano. Nel caso dei pomodori, è sufficiente conservarli con il gambo rivolto verso il basso per evitare che l’umidità esca troppo rapidamente dal frutto. Naturalmente, i pomodori non vengono solitamente forniti con il tralcio ancora attaccato, mentre le ciliegie spesso hanno ancora il loro gambo, anche se non sempre.
Ciliegie con gambo, lavate e non lavate
Sebbene lo stato del gambo di un grappolo di ciliegie non sia qualcosa di facile da controllare come acquirente, né suggerirei a nessuno di prendersi la briga di allineare tutte le singole ciliegie senza gambo con il gambo rivolto verso il basso, volevo comunque sapere: la presenza o l’assenza del gambo è importante? Per scoprirlo, ho tolto il picciolo a una parte delle mie ciliegie e le ho pesate per diversi giorni, confrontando i risultati con un lotto di controllo che aveva ancora il picciolo. Nell’arco di tre-cinque giorni, ho osservato che le ciliegie con il gambo si sono avvizzite e ammorbidite, mentre quelle con il gambo sono rimaste robuste, un chiaro indicatore del fatto che le ciliegie senza gambo hanno meno probabilità di essere longeve.
Qual è l’applicazione pratica di tutto ciò? Beh, per prima cosa: conservate i gambi sulle ciliegie a tutti i costi! Ma qualcuno è davvero così matto da stare in piedi a snocciolare le ciliegie prima di metterle in frigorifero? Sospetto (spero?) di no. Quindi, più realisticamente, questo significa che quando fate la spesa, cercate di fare del vostro meglio per acquistare ciliegie che abbiano ancora il gambo attaccato, se possibile.
Come conservare le ciliegie per farle durare più a lungo, passo dopo passo
In poche parole, le ciliegie si conservano bene per circa otto o nove giorni se le mettete in frigorifero subito dopo averle comprate. Da lì, potete certamente lasciarle nella loro confezione originale per una buona settimana, ma lo sforzo supplementare di stenderle in piano dovrebbe farvi guadagnare altri due giorni circa. In ogni caso, non dovete cercare di pulire le ciliegie prima di metterle in frigorifero. Il freddo e l’asciutto sono la parola d’ordine.
Cercate di acquistare ciliegie con il gambo.
Durante il tragitto verso casa, tenete le bacche il più possibile al riparo dal calore.
Eliminate dal grappolo le ciliegie marce o incrinate.
Mettetele in una ciotola abbastanza grande da poterle disporre in un unico strato. Lasciare la ciotola scoperta.
Mettete la ciotola in frigorifero e chiudete la porta del frigo il prima possibile.
