I pesci bianchi delicati possono essere difficili da preparare. Fortunatamente, il salmone non rientra in questa categoria. Anche se il salmone non è così difficile da cucinare come la tilapia, richiede comunque alcune tecniche per essere cucinato correttamente.
La maggior parte del salmone consumato negli Stati Uniti è di allevamento, quindi il modo migliore per sapere che tipo di pesce si sta mangiando è quello di rivolgersi direttamente al proprio pescivendolo. Esistono diverse specie di salmone e il taglio più comunemente utilizzato è il filetto. Ma anche se acquistate un pezzo di pesce di qualità, potreste rovinarlo se non conoscete il modo giusto di cucinarlo. Se l’unico salmone che avete provato è quello troppo cotto che viene servito nei buffet, dovete provare a prepararlo da soli. Dovete lasciare la pelle? Come si deve condire? Queste sono domande che possiamo aiutarvi a risolvere. Ecco i modi migliori per cucinare un bel taglio di salmone.
In camicia
Non mettete mai il salmone in camicia in acqua semplice. Si perde l’opportunità di insaporire il pesce! Provate ad aggiungere all’acqua alcuni spicchi d’aglio, fette di limone e un rametto di timo. In questo modo si eleva il sapore del pesce dall’interno verso l’esterno. Scaldare l’acqua condita a fuoco alto in una padella per circa cinque minuti. Far scivolare delicatamente i filetti di salmone nel liquido di cottura, dopo averne cosparso la carne con pezzetti di burro. Cospargere il pesce con sale, pepe e timo secco. Portate a ebollizione, riducete a fuoco lento e cuocete in camicia finché la carne non sarà soda al tatto. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Potete modificare il condimento del pesce in base ai vostri gusti, ma vi consigliamo di aggiungere del limone o qualsiasi altra acidità per ravvivare il piatto finito.
Alla griglia
Grigliare il pesce può essere complicato: non è robusto come la carne. Questo rende necessaria una certa dose di finezza quando si griglia qualsiasi tipo di pesce, non solo il salmone. Alcuni sostengono che sia necessario rimuovere la pelle per poter gustare il prodotto finito. Noi siamo qui per dire che queste persone si sbagliano. Quando si griglia il pesce, la pelle diventa croccante e diventa la parte più deliziosa del pasto. Marinate il filetto prima di grigliarlo, riservando un po’ di marinata per ricoprire la parte superiore del pesce durante la cottura. In questo modo si eviterà che il salmone si secchi quando viene posto sul fuoco diretto del barbecue. Posizionare il salmone direttamente sulla griglia a carbone, a calore approssimativamente medio. Grigliare a cielo aperto, girare dopo tre minuti e continuare a cuocere per altri tre minuti.
Scottato in padella
Anche se la scottatura in padella o la frittura in padella possono sembrare il metodo più semplice per cucinare il pesce, è allarmante che il pesce si cuocia troppo facilmente. Le persone tendono ad allontanarsi dai fornelli e a lasciare che il pesce non venga controllato per troppo tempo. Assicuratevi di prestare molta attenzione al processo di cottura, altrimenti vi ritroverete con un filetto di pesce secco e spaccato.
Per scottare correttamente il salmone in padella, scaldate prima una padella grande a fuoco medio per circa quattro minuti. Massaggiate il filetto con l’olio d’oliva, quindi mettetelo nella padella calda. Alzate la temperatura a fuoco alto e cuocete per tre minuti. Alzando la temperatura della padella si ottiene una croccantezza esterna del pesce, mentre l’interno rimane delicatamente tenero. Durante la cottura, salare e pepare il pesce. Girate il filetto e fatelo cuocere per altri tre minuti, quindi toglietelo dalla padella e servitelo con uno spicchio di limone fresco.
Al forno
Riuscire a cucinare un contorno di pesce al forno può rendere le vostre cene serali più facili che mai, e potrebbe anche essere uno dei modi più salutari per cucinare il salmone. Fate un salto alla vostra pescheria di fiducia e prendete un bel contorno di salmone, un sacchetto di riso e una testa di broccoli.
Per prima cosa, assicuratevi che il pesce sia stato marinato a dovere; noi suggeriamo di strofinare i filetti con miele, aglio e salsa di soia. Per ottenere il massimo del sapore dal salmone, lasciatelo marinare per tutta la notte. Disporre il salmone, con la pelle rivolta verso il basso, su una teglia antiaderente. Se preferite togliere la pelle, assicuratevi di farlo prima di infornare.
Preriscaldare il forno a 450 gradi Fahrenheit e cuocere il salmone per circa 15 minuti. Una volta cotto, il salmone dovrebbe avere un aspetto arancione. Mentre il pesce cuoce, lessate il riso e cuocete i broccoli al vapore. Ora avete un pasto ricco di proteine e a basso contenuto di carboidrati da servire in una serata impegnativa.
La stagionatura
La stagionatura del salmone può sembrare una tecnica di cottura fuori dalla vostra zona di comfort, ma in realtà è molto semplice. Certo, è un’attività che richiede molto tempo, ma il risultato delizioso (deliziose strisce di pesce salato) vale lo sforzo. Vi serviranno zucchero di canna, sale kosher e pepe. Mescolate tutti questi ingredienti e ricoprite completamente almeno mezzo chilo di salmone. (Assicuratevi di rimuovere le eventuali lische dal filetto prima di iniziare). Avvolgete il pesce nella pellicola di plastica, ma non stringetelo troppo! La plastica deve essere sufficientemente libera, in modo che l’umidità possa fuoriuscire mentre la miscela per la stagionatura fa la sua magia.
Prendete una ciotola di vetro e capovolgetela, poi mettete il salmone avvolto sopra la ciotola per far defluire l’acqua. Potete mettere un piatto sopra il filetto per accelerare il processo e aiutare a spremere i succhi. Ora inizia l’attesa. Ci vorranno circa cinque giorni prima che il pesce sia completamente stagionato. Assicuratevi di girare il pesce ogni giorno per assicurarvi che l’acqua in eccesso lasci il filetto. Anche fare un po’ di pressione può aiutare ad accelerare il processo. Dopo cinque giorni, sciacquare accuratamente il salmone. Il pesce è ora pronto per essere affettato. Prendete dei bagel freschi, aggiungete una spalmata di formaggio cremoso alle erbe e completate il tutto con il vostro pesce fresco.
En papillote
L’en papillote, o “in carta”, è una tecnica francese semplice ed elegante che consiste nel cuocere proteine, come il pesce, avvolte nella carta pergamena. Con questo metodo ingegnoso, il cibo viene cotto dal vapore intrappolato nella carta. Poiché la maggior parte dei tipi di pesce, compreso il salmone, sono sensibili alla cottura eccessiva, questo metodo consente di cuocere il pesce in modo delicato utilizzando il vapore, mentre gli aromi scelti infondono la giusta quantità di sapore.
Per cucinare il salmone en papillote, è sufficiente piegare a metà un grande pezzo di carta da forno, quindi riaprirlo per stenderlo. Posizionare il pezzo di pesce pulito su un lato. Aggiungete fette di limone, zenzero grattugiato, spicchi d’aglio o altri condimenti che preferite. Ripiegare la carta da forno per coprire il pesce e, con la punta delle dita, ripiegare i bordi in modo da creare un sacchetto sigillato. Mettete la busta su una teglia da forno e trasferitela in forno per arrostirla fino a quando il salmone sarà cotto a puntino e si sfalderà facilmente con una forchetta.
Siete pronti ad avvolgere il salmone nella carta pergamena? Provate questa ricetta di A Couple Cooks per un salmone perfettamente cotto. In questo caso, il salmone viene avvolto con carote, fette di limone, aglio ed erbe profumate in un foglio di carta come un grazioso pacchettino. A seconda dello spessore del vostro salmone, potrete gustare questa cena leggera e nutriente in 10-15 minuti. Una magia per la sera.
Al vapore
Cuocere il salmone alla griglia è un modo semplice e veloce per gustare un pezzo di pesce. Utilizzando il calore diretto del forno, la cottura alla griglia è un metodo ideale per cucinare un pezzo di salmone sottile o moderato. Poiché prevede una cottura a calore elevato per un breve periodo, la cottura alla griglia è particolarmente adatta al pesce. Il risultato è un salmone splendidamente caramellato e cotto al punto giusto all’interno.
Per cuocere il salmone alla griglia, è sufficiente posizionare il pesce, con la pelle rivolta verso il basso, su una teglia da forno o una padella leggermente oliata. Versatevi sopra un po’ di olio d’oliva, quindi condite con sale kosher e pepe nero macinato al momento. Trasferite la teglia sulla griglia o direttamente sul forno se la vostra griglia non dispone di uno scomparto separato. Cuocere per 10-15 minuti o finché il salmone non si sfalda facilmente con una forchetta. Il calore è estremamente elevato, quindi controllate spesso la cottura!
Date un’occhiata a questa ricetta di Food Network per il salmone glassato alle erbe e alla senape. I filetti di salmone vengono cotti brevemente al vapore, quindi glassati con una miscela incredibilmente aromatica, senza alcun dubbio, a base di senape, rosmarino e timo freschi. Quando avrete tolto il salmone dalla griglia, la vostra cucina profumerà come un ristorante a cinque stelle.
Arrosto
Come per le verdure, la carne o il pollame, arrostire il salmone è innegabilmente facile e infallibile. La sua semplicità rende questo metodo ideale per le serate faticose della settimana. Mettete il pezzo di pesce su una teglia da forno e, con un semplice condimento e poco altro, potete metterlo in forno ed essere ricompensati con una cena da gourmet in meno di 15 minuti.
Impostate il forno a 475 gradi. Aggiungete un po’ di olio d’oliva o di burro alla teglia e disponete il salmone sul fondo, con la pelle rivolta verso l’alto. Dopo circa 5 minuti di cottura, togliete la pelle, condite con sale e pepe e rimettete in forno per terminare la cottura. Se volete, potete servire il salmone cotto con spicchi di limone, pesto o gremolata.
Per una tecnica così snella, vi propongo questa ricetta del New York Times del maestro della semplicità Mark Bittman. Qui il salmone viene arrostito nel burro e condito con le erbe fresche che preferite. La parte migliore? Questa ricetta è infinitamente personalizzabile, quindi sentitevi liberi di giocare con gli aromi e i condimenti.
Brasato
La brasatura è uno degli eroi non celebrati del mondo culinario. Produce risultati davvero eccellenti e non richiede quasi alcun lavoro. Questa tecnica prevede la cottura del salmone in un liquido saporito nel forno. In questo modo, si ottiene un pesce tenero e dal sapore intenso, oltre a una salsa di accompagnamento incorporata.
Quanto è semplice? Una rapida scottatura del salmone per insaporirlo, seguita da un’elegante cottura in padella degli aromi e, infine, da un rapido lavoro di deglassamento con acqua, brodo o brodo. Il pesce finisce di cuocere in forno, immerso nel liquido di brasatura che avete creato. Al termine, potete anche ridurre il liquido alla consistenza di una salsa e servirlo con il salmone. Insomma!
Provate la brasatura con questa ricetta per salmone e verdure di Food Network. I filetti di salmone vengono brasati in un brodo di pesce insieme a patate, carote, sedano, finocchio e cipolle per un piatto caldo che risulta sempre meraviglioso e completo!
Sous vide
Tradotto in “sottovuoto”, il metodo sous vide è un modo superbo e molto parigino di cucinare il salmone, che consente un maggiore controllo della temperatura per ottenere la consistenza desiderata. Sono necessari un circolatore sous vide a immersione e una pentola, oppure è possibile utilizzare la funzione sous vide su alcuni fornelli multipli. Una delle cose più importanti da considerare con il sous vide è la temperatura di cottura dell’acqua: le temperature di cottura variano da 105 a 130 gradi in base alla consistenza desiderata.
In particolare, Serious Eats consiglia di immergere il salmone in acqua salata o in una semplice salamoia per almeno 30 minuti prima della cottura, in modo che trattenga più umidità. Sous Vide Wizard consiglia anche di rivestire il salmone con una salamoia secca per evitare che si cuocia troppo: immergetelo in una miscela di sale e zucchero per 15 minuti e sciacquatelo prima di metterlo nella sacca sous vide.
La cottura è molto semplice: mettete il salmone di dimensioni uguali in un grande sacchetto a chiusura lampo o in una busta per il sottovuoto, aggiungete gli aromi o gli oli, ma saltate le verdure. Eliminare l’aria utilizzando un sigillatore sottovuoto o premendo l’aria una volta che il salmone è stato immerso nel bagno d’acqua. Il tempo di cottura varia da 30 minuti a un’ora, a seconda dello spessore; in caso di salmone congelato, è sufficiente aggiungere 30 minuti al tempo di cottura. Dopo la cottura, asciugare e scottare su entrambi i lati per ottenere una pelle croccante o servire al fresco.
Friggitrice ad aria
La frittura all’aria riduce la quantità di calorie e grassi negli alimenti, rendendola un’alternativa più sana rispetto alla frittura in olio. Tuttavia, la frittura ad aria del pesce in particolare aumenta la quantità di “prodotti di ossidazione del colesterolo”, o COP, che sono legati alle malattie cardiache e al colesterolo alto, e riduce gli acidi grassi omega-3 salutari del pesce. Web MD consiglia di aggiungere prezzemolo fresco o erba cipollina per ridurre la quantità di COP.
Nonostante le sue piccole insidie, la cottura del salmone nella friggitrice ad aria è un modo veloce, unico e gradevole dal punto di vista della consistenza, per preparare una cena sana anche nelle serate più impegnative della settimana. Prima della cottura, Feel Good Foodie consiglia di preriscaldare la friggitrice ad aria a 400 gradi per accelerare il processo di cottura e garantire una cottura uniforme. Non foderate la friggitrice ad aria: se da un lato facilita la pulizia, dall’altro blocca il flusso d’aria e la cottura non è uniforme. La creazione di una pelle croccante è fondamentale: tamponate il salmone prima di aggiungere il condimento per garantire la croccantezza. L’affollamento nella friggitrice ad aria impedirà al salmone di diventare croccante, quindi, se necessario, cuocete più lotti. Mettete il salmone con la pelle rivolta verso il basso e cuocetelo a 400 gradi per 7-9 minuti, o fino a quando non sarà sfaldato e di colore rosa pallido all’interno. Le combinazioni di sapori sono infinite e versatili con la friggitrice ad aria, ma vi consigliamo di provare la nostra ricetta del salmone teriyaki al sesamo.
Pentola a pressione
La pentola a pressione cuoce il salmone in una consistenza superiore, simile a quella della cottura lenta al forno o in camicia, in una frazione di tempo. Il sito web di Martha Stewart raccomanda due metodi: il condimento e la cottura a vapore. Con la tecnica del sugo, mescolare ¾ di tazza d’acqua e ¼ di salsa, aggiungere il salmone e cuocere ad alta pressione per cinque minuti. Una volta rilasciata manualmente la pressione, ridurre la salsa utilizzando la funzione sauté. Il metodo di cottura a vapore non immerge il salmone: versare una tazza di liquido nella pentola a pressione, mettere il salmone e le verdure scelte in un inserto del cestello per la cottura a vapore e cuocere per cinque minuti ad alta pressione, rilasciando manualmente la pressione al termine della cottura.
Quando si cucinano contemporaneamente verdure e salmone, Detoxinista suggerisce di cuocere il salmone per un minuto, di rilasciare manualmente la pressione, di aggiungere le verdure e di cuocere ad alta pressione per zero minuti fino al segnale acustico del timer. Un’altra opzione è quella di cuocere le verdure con la funzione sauté finché non sono tenere. Se la cottura avviene da congelato, aggiungere due minuti al ciclo di cottura. Ricette come questa ricetta del salmone con aneto fresco rendono la preparazione dei pasti e la cena veloce, facile e versatile.
Pentola a fuoco lento
Il chili e le costolette non devono essere l’unica ragione per usare la pentola a fuoco lento: cucinare il salmone a fuoco lento farà sì che la cena valga la pena di essere attesa. Il blog From Scratch Fast utilizza filetti di salmone tagliati al centro, ma anche filetti più grandi possono essere utilizzati per preparare un pasto. È fondamentale foderare la pentola: From Scratch Fast consiglia di foderare la pentola con un foglio di alluminio che si estende sui lati per creare un’imbracatura che permetta di sollevare facilmente il salmone. Se si cucina qualche chilo di salmone, The Kitchn suggerisce di mettere fino a due strati di salmone nella slow cooker con carta pergamena impilata tra di essi.
Dopo averla foderata, mettete nella slow cooker prima gli agrumi e gli aromi desiderati, poi il salmone e completate con un liquido a vostra scelta: acqua, vino, birra o brodo. Se si cucina in un solo strato, aggiungere abbastanza liquido da coprire parzialmente i lati del salmone; se si cucina in due strati, aggiungere abbastanza liquido da sommergere lo strato inferiore e parte di quello superiore. Cuocere per una o due ore solo a fuoco basso. Cominciate a controllare il salmone a un’ora dall’inizio della cottura e poi ogni 20 minuti fino a quando non avrà raggiunto la temperatura desiderata – tenete presente che lo strato inferiore del salmone si cuocerà più velocemente di quello superiore se la cottura avviene in massa. Se nella slow cooker si cucinano anche le verdure, cuocerle prima e poi aggiungere il salmone.
Al vapore
Cuocere al vapore non significa necessariamente cucinare pollame o verdure noiose e insipide: è un modo per creare un sapore sottile, soprattutto nei cibi più delicati come il salmone. Uno degli aspetti positivi della cottura a vapore è che non richiede un solo tipo di attrezzatura: si può usare qualsiasi cosa, da una doppia griglia o una pentola istantanea con un cestello per la cottura a vapore, a una vaporiera di bambù o una rastrelliera di metallo all’interno di un forno olandese o di una pentola.
A differenza della maggior parte dei metodi di cottura, la pelle del pesce viene solitamente rimossa per garantire una cottura al vapore uniforme: non dimenticate di ungere il cestello o la rastrelliera per la cottura al vapore. Il salmone va aggiunto solo quando l’acqua è calda, ma non quando bolle. Portate il liquido – acqua, brodo o vino e una miscela di aromi e altri condimenti – a fuoco lento e coprite per circa 15 minuti per far “fiorire” gli aromi. Aggiungete il salmone alla vaporiera senza fargli toccare il liquido che sobbolle; a seconda dello spessore, la maggior parte dei filetti di salmone si cuocerà in cinque o sei minuti. Il salmone al vapore è un piatto forte della Nicoise, una classica insalata francese a base di verdure, uova sode, patate lesse e olive.
In camicia d’olio
Conosciuto anche come “confit”, il processo di cottura in olio significa cuocere gli alimenti immergendoli in olio caldo. Rispetto alla cottura a freddo in acqua, la cottura in olio aggiunge un sapore e una tenerezza incredibili ai cibi delicati, soprattutto al pesce. Inoltre, secondo Epicurious, il pesce in camicia crea meno odore durante la cottura rispetto a quello in padella e non comporta i pericoli della frittura.
È importante utilizzare un buon olio extravergine d’oliva per la cottura in camicia, ma non il miglior olio di oliva per la Caprese. La padella deve essere abbastanza grande da permettere di adagiare il salmone in un unico strato e deve essere una padella dai bordi dritti o un forno olandese per evitare che si rovesci. Assicuratevi che il salmone raggiunga la temperatura ambiente prima della cottura, in modo da non influenzare il tempo di cottura. Come già detto, l’olio d’oliva deve essere riscaldato a fuoco lento fino al punto in cui piccole bolle si ossidano in cima, ma non deve bollire: circa 120 gradi. Trasferite immediatamente in forno a 225 gradi per 25 minuti, o finché non compaiono gocce bianche sulla parte esterna del pesce. Provate anche voi con questa facile ricetta del salmone in camicia.
Al cartoccio
La cottura al forno con il foglio di alluminio non solo è un modo versatile e facile da pulire per cucinare il pesce, ma mantiene il pesce come il salmone umido bloccando l’umidità ed evitando una cottura eccessiva. Per questo motivo, non è necessario utilizzare olio o altri grassi per ottenere lo stesso risultato di un salmone croccante e burroso. Cuocere il salmone al cartoccio facilita anche la cottura al vapore di verdure come patate, cipolle e carote, senza dover aggiungere altre pentole o piatti. Tutto quello che dovete fare è disporre gli ingredienti (prima le verdure e poi il pesce) su uno strato di carta stagnola, piegare e portare le estremità al centro per formare un sacchetto. Cuocete il salmone nel cartoccio a 375 gradi per 15-20 minuti. Il pesce continuerà a cuocere nel cartoccio una volta tolto dal forno, quindi controllatelo prima per evitare che si cuocia troppo.
Tuttavia, questo metodo presenta alcune insidie: in una pubblicazione dell’International Journal for Electrochemical Science, alcuni studi dimostrano che la cottura con fogli di alluminio a temperature superiori a 365°F per un periodo di tempo prolungato danneggia l’integrità del foglio di alluminio e stimola la rottura del foglio di alluminio nel cibo. Se si usano queste informazioni con moderazione, questo metodo rende la cottura del pesce un metodo facile e a prova di errore, perfetto per i frenetici giorni feriali.
