Il finocchio si consuma precocemente, a partire da luglio, e se ne apprezza la croccantezza e il sapore di anice con una punta di amaro.
Acquistare il finocchio
Al mercato, scelgo un finocchio molto bianco, con gambi verde brillante e un buon profumo di anice. Il bulbo deve essere sodo, delle dimensioni di una palla da tennis, e avere un aspetto denso. Se ho la fortuna di trovare dei mini finocchi, li prendo al volo. Tagliati semplicemente a metà nel senso della lunghezza, completano il mio assortimento di bastoncini di carote e cetrioli da intingere in un po’ di salsa fromage blanc come aperitivo.
Preparazione del finocchio
Dopo averlo lavato accuratamente in acqua, stacco le foglie per farle asciugare e conservarle: daranno un sapore di limone e anice ai miei piatti quando la stagione dei finocchi sarà finita. Stacco il bulbo dai gambi. Questi sono commestibili, ma duri, quindi li riservo per le mie scorte. Elimino le prime foglie e utilizzo solo queste, che mi piacciono particolarmente per la loro croccantezza. Cruda e tagliata finemente, la cospargo di succo di limone per evitare l’ossidazione. Poi si unisce felicemente a rucola, cetriolo, coriandolo, spicchi di pompelmo e dadini di mango.
Cucinare il finocchio
Il finocchio crudo fa sempre impressione, ma quello cotto stuzzica delicatamente le papille gustative con la sua consistenza soda ma delicata. Al vapore, appena condito con sale e pepe e un pizzico di cumino, è una guarnizione gustosa e salutare per i filetti di branzino da un lato… Ma io lo preferisco brasato. Tagliato a pezzi, lo faccio rosolare in padella con una noce di burro per farlo dorare, aggiungo un po’ d’acqua prima di lasciarlo cuocere a fuoco lento, coperto. Il risultato è una carne tenera con note caramellate che attenuano il suo sapore di anice.
Suggerimento
Io ci faccio i sottaceti! Su un’insalata, una fetta di salmone affumicato o per accompagnare i salumi come aperitivo, sono sempre un successo. Metà acqua, metà aceto di sidro, qualche grano di pepe e senape, un pizzico di zucchero e di sale, portare a ebollizione prima di versare il composto su pezzi di finocchio in barattoli sterilizzati.
