Se c’è un mollusco che evoca immagini di estate, vacanze e ritorno dalla spiaggia, è la cozza. Marinière, con la panna, o anche con il chorizo, amerete il loro sapore iodato, con o senza patatine!
Bouchot o corda? È una questione di allevamento. I primi crescono aggrappati a pilastri di legno in mare, alternando periodi dentro e fuori dall’acqua, mentre i secondi sono costantemente sott’acqua, tenuti in posizione da corde tese. Di conseguenza, il bouchot è piccolo e delicato, mentre la cordée è altamente iodata e di dimensioni maggiori, ideale per un grande piatto di cozze ripiene.
Come posso essere sicuro della freschezza delle mie cozze?
Le cozze possono essere acquistate vive o meno. L’ideale è che siano chiuse, ma in caso di dubbio le provo stringendole tra il pollice e l’indice: se non si chiudono, passo. Conto circa 700 g (1 litro) a persona se sono il piatto principale e la metà per un antipasto.
Come si preparano le cozze?
Per prima cosa, le sciacquo in acqua limpida e fredda ed elimino quelle incrinate, aperte o galleggianti. Le cozze vengono poi pulite a fondo con un’energica spazzolatura per liberare i gusci dalle impurità che possono essere rimaste attaccate, ma senza lasciarle in ammollo: perderebbero l’acqua e quindi gran parte del loro sapore. Spesso ne approfitto per mangiarne qualcuna cruda con una semplice spruzzata di limone, mentre le altre vengono cucinate subito o avvolte in un panno umido e messe in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Come si cucinano le cozze?
In una marinière per un piatto espresso con una noce di burro, uno scalogno tritato e un goccio di vino bianco. Il composto viene riscaldato in una casseruola prima di aggiungere le cozze. Una volta aperte, tolgo le cozze e lego leggermente la salsa con la farina prima di irrorarle e cospargerle di prezzemolo. Mi piacciono particolarmente le versioni leggermente cremose e quelle con il curry, ma una delle mie ricette preferite è la crema di cozze con zafferano e chorizo. Tolgo i gusci alle cozze cotte nella classica marinière, aggiungo il brodo di pesce, lo zafferano e la panna alla salsa prima di aggiungere le cozze e frullare finemente. Servo questa deliziosa crema calda con qualche cubetto di chorizo croccante e qualche cozza intera.
La mouclade della Charente
La mia famiglia ama la mouclade della Charentaise. Io prolungo questa tradizione facendo soffriggere aglio, timo, alloro, prezzemolo e pineau bianco in una casseruola prima di aprire le cozze. È questo succo, mescolato con la panna e i tuorli d’uovo e poi gratinato, a dare alla mouclade il suo sapore unico.
