Il 2019 è ufficialmente l’anno della Alpine Kuche tra gusto e rispetto dell’ambiente
Correva l’anno 2004 quando in tutto il mondo si diffuse la New Nordic Cuisine, ovvero la nuova tradizione culinaria scandinava che proponeva la rivisitazione di storiche pietanze locali, senza perdere di vista l’attenzione per la tutela dell’ambiente. Il 2019, invece, è stato ufficialmente ribattezzato come l’anno della Cucina alpina (Alpine Kuche) che si è aperto nel mese di settembre presso le città austriache di Zell am See e Kaprun. Qui, infatti, è stato inaugurato l’evento Festspiele der Alpinen Kuche che andrà avanti almeno fino alla fine dell’anno.
L’importante manifestazione culinaria è stata organizzata da Klaus Buttenhauser, direttore della guida gastronomica Falstaff, coadiuvato dall’Ente per il Turismo di Salisburgo. La kermesse punta a promuovere proprio la Cucina alpina, facendo conoscere prodotti e ricette del settore agroalimentare locale ricorrendo anche a degli accurati percorsi gastronomici che consentono agli interessati di scoprire i migliori alimenti stagionali che vengono coltivati o sono presenti spontaneamente in natura. Tutto ciò senza perdere di vista il tema della sostenibilità della montagna.
La Cucina alpina, infatti, non ricorre alle monocolture derivanti da attività industriali, ma punta a proporre piatti tradizionali e innovativi grazie ad una stretta collaborazione con produttori e agricoltori che ricorrono esclusivamente al biologico, e facendo leva sull’impegno di ristoranti, chef, laboratori artigianali e attività commerciali che utilizzano alimenti rigorosamente bio. Questa nuova tendenza gastronomica vanta due importanti punti di riferimento, ossia lo chef Dominik Flammer che ha scritto il libro Das kulinarische Erbe der Alpen dedicato all’utilizzo degli ingredienti «green», e l’altro chef Andreas Dollerer che, nel suo volume Cuisine Alpine, ha pubblicato una serie di ricette legate proprio a questa cucina.
La pasticceria del futuro punta su ingredienti ecosostenibili
Anche l’Italia vanta un importante ruolo nella diffusione della Alpinen Kuche grazie alla Via Culinaria, un testo che propone 9 vie del gusto. La guida si concentra soprattutto sull’area del Salisburghese, poiché questa viene considerata la zona che ha dato origine a questo tipo di cucina, e anche perché lungo il territorio sorgono numerose aziende bio. Il volume raccoglie anche consigli e interventi di illustri esperti del settore, tra i quali menzioniamo Vitus Winkler (tra i primi 50 chef austriaci) che spiega dove e in quale periodo conviene raccogliere i prodotti del bosco. La coltivatrice Andrea Rieder rivela quali sono le principali proprietà e il miglior utilizzo da fare in cucina di basilico, verbena e melissa.
Tra gli interventi di spicco nella guida si segnalano anche quelli degli esperti del formaggio Gunther e Margarethe Nayar che gestiscono un caseificio di montagna e che danno preziose indicazioni sulla produzione in malga. Infine i pasticceri di Salisburgo Doris e Martin Furst insegnano come preparare un perfetto Bauernkrapfen, dolce tipico della città austriaca a base di latte, strutto e farina.
La Cucina alpina nel dettaglio
A questo punto, per conoscere al meglio la Cucina alpina, punto di riferimento del 2019, è necessario capire quali sono gli ingredienti e i prodotti tipici che vengono utilizzati. Innanzitutto questa tradizione culinaria non contempla frutti e pesci di mare ma prodotti ittici di torrenti e laghi come le trote, i salmerini e i temoli. Al contempo vengono rivalutate le erbe alpine e dei boschi, tra le quali si fa ricorso soprattutto all’acetosella, all’achillea, alle bacche di sambuco e ai germogli di abete.
Le bevande vedono al primo posto le birre artigianali locali e il Gin aromatizzato con 15 spezie del luogo e prodotto rigorosamente con acqua proveniente dalle montagne del Pinzgau. I prodotti caseari vantano come eccellenze il formaggio di malga Tennengauer Almkase realizzato ovviamente con latte biologico in nome della sostenibilità, e quello aromatizzato alla birra Pinzgauer Bierkase.
Allo scopo di garantire la qualità e la tutela dell’ambiente degli alimenti legati alla Cucina alpina, a partire da maggio 2019 è stato introdotto il marchio SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat che garantisce l’autenticità di latte, uova, formaggio, carne di maiale, manzo e vitello, selvaggina e pollame, verdure e infine anche di liquori pregiati.
