La cucina amazzonica è ricca di pietanze della tradizione indigena che non tutti conoscono. In questo periodo in cui il territorio è costantemente devastato dalla deforestazione, dagli incendi e dall’azione inquinante dell’uomo, ci sono dei ristoranti che in Sud America non solo stanno contribuendo a fare apprezzare i piatti del posto sia a livello locale che internazionale, ma lo stanno facendo senza perdere di vista l’obiettivo della sostenibilità. Il giornale New Wordler ha selezionato e incoronato i tre migliori locali dell’America Latina che uniscono al rilancio della cucina amazzonica un profondo rispetto per l’ambiente.
I tre ristoranti prescelti sono AmaZ di Lima in Perù, Banzeiro di San Paolo in Brasile e Mini-mal di Bogotà in Colombia. Questi si distinguono dalle altre attività di ristorazione che pure si occupano della tradizione culinaria dell’Amazzonia perché rivolgono un’attenzione ancora maggiore al ricorso a fonti sostenibili e alla preparazione di piatti seguendo le vere ricette tradizionali del posto. Nelle rispettive città, i titolari hanno permesso agli abitanti locali di riscoprire antichi sapori come la patarashca, una ricetta di pesce cotto in vapore su una foglia di banano, oppure il tacacà, un brodo preparato con estratto di yuca e gamberetti essiccati.
Inoltre i ristoranti selezionati da New Wordler si sono distinti perché, anche se ricorrono sempre a ingredienti di qualità e nel rispetto della sostenibilità, non risultano economicamente accessibili ma non sono nemmeno classificabili come attività low-cost. In altre parole, i loro menù abbracciano una vasta clientela, e non è un caso se vantano migliaia di avventori ogni settimana, quando servono in tavolo le prelibatezze della cucina amazzonica con occhio sempre attento alla tutela dell’ambiente. Scopriamo meglio questi tre virtuosi ristoranti sudamericani.
AmaZ di Pedro Miguel Schiaffino (Perù)
Pedro Miguel Schiaffino ha inaugurato il suo AmaZ nel 2012 a Lima, nel quartiere Miraflores, e circa cinque anni dopo ha aperto anche un’altra sede a Surco. Prima di avviare queste attività, lo chef nel 2004 si era già occupato di cucina amazzonica con il suo Malabar. Inoltre ha lavorato anche come cuoco di bordo per i passeggeri delle crociere organizzate lungo il Rio delle Amazzoni.
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Grazie all’esperienza accumulata negli anni, è riuscito a far conoscere i gusti tipici della foresta agli abitanti del luogo e ai turisti, e quando ha aperto AmaZ si è battuto affinché le sue pietanze fossero all’insegna della sostenibilità.
Ha fondato inoltre la ONG Despensa-Amazonica, grazie alla quale ha aiutato le comunità indigene a diffondere l’antica ricetta del tucupì negro. Lo chef ha anche lanciato una campagna di sensibilizzazione affinché si affermasse la pesca sostenibile del paiche, pesce d’acqua dolce tipico del Sud America. Infine l’associazione ha collaborato con altre ONG per promuovere i metodi di cottura locali e per utilizzare degli ingredienti che rispettino i fragili ecosistemi dei parchi nazionali del Perù.
Banzeiro di Felipe Schaedler per la cucina amazzonica brasiliana
Felipe Schaedler è nato a Santa Catarina, in Brasile, ma ormai da circa dieci anni vive a Manaus, dove è entrato in contatto con la cucina regionale che ha deciso di tutelare e diffondere. Nel 2009 è partito il progetto di Banzeiro, seguito qualche anno dopo da Caboquinho, una bancarella aperta di prodotti tipici locali che si trova in un centro commerciale. Invece nel 2017 ha inaugurato un’altra sede di Banzeiro a San Paolo.
Lo chef brasiliano collabora con diverse associazioni formate da micologi ed etnobotanici che si battono per difendere e far conoscere alcuni ingredienti tipici della tradizione culinaria dell’Amazzonia brasiliana, come ad esempio la miscela della pepela jiquitaia tipica della popolazione Baniwa. Inoltre si è fatto promotore dell’eccellenza delle formiche di Sauva del Rio Negro e dei funghi degli Yanomami che crescono nello stato della Roraima.
Mini-mal di Eduardo Martinez (Colombia)
La lista dei tre migliori ristoranti sostenibili sudamericani si completa con Mini-mal, aperto nel 2001 a Bogotà, in Colombia. Il proprietario è Eduardo Martinez, un ex agronomo diventato chef che fin dall’inizio della sua attività si è impegnato per proporre un menù che tutelasse la biodiversità colombiana. Inoltre ha lavorato alacremente con alcune comunità della Costa del Pacifico e dell’Amazzonia per promuovere le loro pietanze tradizionali. Tutto ciò, a dispetto di quanto facevano in quegli anni altri ristoranti colombiani che invece preferivano servire ai clienti il salmone cileno.
Nella sua promozione della cucina amazzonica nel segno del rispetto dell’ambiente, Martinez dal 2005 è affiancato da Antonuela Ariza, una ex artista che poi è diventata una provetta pasticcera e cuoca. Insieme sono diventati famosi per il tucupì, una salsa che in origine veniva preparata soprattutto nell’area che circonda la città di Leticia.
