Nell’Alto Medioevo, la decadenza dell’Impero romano produsse grandi ripercussioni anche sull’alimentazione. All’alimentazione romana si sostituisce quella dei barbari, basata su carne, burro, lardo e birra (o meglio cervogia, cioè birra senza luppolo).
In particolare la carne era simbolo di forza e potenza e derivava principalmente da maiali piccoli e neri, simili a cinghiali, quindi dagli ovini e in misura minore dai bovini. Per questi popoli, il simbolo dell’alimentazione era il maiale (secondo la mitologia germanica). La carne selvatica, propria della caccia, era la più apprezzata. La cottura preferita era l’arrosto: non esistevano la cottura al forno, gli umidi e le carni in salsa.
Alla tradizione greco-romana della misura, come equilibrio come ostentazione, subentra la tradizione culturale celtica e germanica del grande mangiatorecome personaggio positivo. Il convivio era caratterizzato da una grande abbondanza di carni, poteva durare ore e addirittura giorni, allietato da danzatrici, musici, giocolieri. Anche la posizione a tavola cambiò: da coricato a seduto.
La nuova religione ufficiale, il Cristianesimo, conservò i simboli alimentari del mondo mediterraneo: il vino, il pane e l’olio.
Nel Basso Medioevo, grazie al miglioramento delle condizioni socio-economiche, il pane assunse un ruolo decisivo nell’alimentazione dei ceti popolari, facilitato dall’espansione della coltivazione del frumento, tanto che il resto semplicemente accompagnava il pane, infatti fu coniato allora il termine “companatico”. Migliorò anche la produzione agricola di diversi cereali: l’orzo, l’avena , il farro, il miglio.
Nel Trecento le principali novità gastronomiche sono il miscuglio di dolce e salato, l’utilizzo dello zucchero al posto del miele nelle salse, l’inserimento di frutta fresca all’inizio del pasto.
