Un pizzico di curcuma sul pollo, un altro di zenzero. Ahi. Sapevate che le spezie non si spolverano, ma si cucinano? Tutti commettiamo degli errori quando si tratta di usarle. Per fortuna abbiamo chiesto a Sandra Salmandjee, esperta di cucina indiana, come cucinarle correttamente.
Le spezie sono onnipresenti in cucina, in tutte le gastronomie del mondo. Speziano un piatto, lo aromatizzano e gli danno profondità. Si trovano in piatti salati come il pollo alla Basquaise con peperoncino di Espelette, o in piatti dolci come l’insolito ananas arrosto con spezie (chiodi di garofano, cannella, cardamomo, ecc.).
Purtroppo, le spezie sono spesso utilizzate in modo improprio e non rivelano tutto il loro potere aromatico. La chef e autrice di numerosi libri sulla cucina indiana Sandra Salmandjee, alias @Sanjeebollywood, ci dà i suoi consigli per utilizzare le spezie come si usa in India.
Cospargere i piatti
In Francia si tende a cospargere i piatti a fuoco lento. “In linea di massima, quando si acquistano spezie macinate in barattoli di vetro, sono già tostate. Ma attenzione, non tutte lo sono!” spiega Sandra Salmandjee In India, le spezie vengono tostate prima di essere macinate. Questa azione fa emergere tutti i sapori e i benefici delle spezie”. Saltando la fase di tostatura, le spezie non aggiungono più sapore ma si limitano a ricoprire il cibo. “Ed è qui che a volte si sente un po’ di polvere”, sottolinea Sandra.
Acquistare spezie già macinate
Una volta che le spezie sono state tostate a secco in una padella (senza grassi), passatele in un macinino per spezie. Se non ne avete uno, usate un macinapepe o pestatele in un mortaio. Avranno più sapore di quelli venduti già macinati. Non solo ne userete di meno, ma macinare le vostre spezie è molto più economico. “Comprate le spezie all’ingrosso in piccole quantità e macinatele all’ultimo momento per non farle diventare stantie”, consiglia l’autrice. Potete anche preparare le vostre miscele: è molto facile preparare il curry, le spezie tandoori o lo zaatar.
Esporre le spezie in cucina
Può essere molto bello esporre le spezie in barattoli con belle etichette, ma quando sono esposte alla luce sono molto sensibili all’ambiente in cui si trovano. Diventano stantie e perdono la loro fragranza. “Optate invece per piccoli barattoli di alluminio per proteggerli dall’ossidazione”, consiglia Sandra Salmandjee.
Cucinare le spezie troppo a lungo
“In India le spezie vengono tostate a secco, poi macinate e infine rosolate nel grasso per dare ancora più sapore. Non bisogna soffriggere le spezie troppo a lungo: bastano pochi secondi, altrimenti si bruciano! Aggiungetele quindi a una purea di aglio o a cipolle tritate, in modo che cuociano senza essere danneggiate dal calore.
Acquistare miscele di spezie colorate
A parte la curcuma o la paprika, ad esempio, le spezie non hanno generalmente colori vivaci. Al contrario, le spezie più comuni sono più scure, addirittura marroni (cannella, cumino, noce moscata, ecc.). C’è una dimensione di marketing in questo”, dice Sandra Salmandjee, “i consumatori sono abituati a gustare curry di colore arancione brillante. Ma sotto questi bei colori c’è molta curcuma, che cambia il sapore del piatto, oppure i produttori aggiungono coloranti e additivi”. Prestate quindi molta attenzione all’elenco degli ingredienti. Dovrebbe menzionare solo le spezie. Dimenticate tutto ciò che contiene sale: è un esaltatore di sapidità, ma è anche un buon indicatore di una miscela a basso contenuto di spezie.
