Ricca di aromi, profumi e piacevole da degustare a fine pasto ma anche a tavola. La grappa è un distillato d’eccellenza, esclusivamente made in Italy che nel corso degli anni è riuscita a conquistare un pubblico di consumatori sempre più vasto e variegato. Se in passato, infatti, la grappa era un prodotto tipico della civiltà rurale, oggi si è evoluta nella produzione e nei consumi ed è molto apprezzata non solo da uomini, ma anche da donne e giovani.
Eccellenza made in Italy
Dal 29 maggio 1989, data dell’approvazione del regolamento CEE n.1576, la parola “grappa” indica un’eccellenza 100 per cento italiana: acquavite di vinaccia prodotta in Italia esclusivamente da vinacce nazionali. Per essere veramente tale, la grappa deve avere un tenore alcolico minimo di di 375% vol. Le grappe italiane sono molto diverse a seconda delle zone in cui vengono prodotte, del vitigno d’origine e dell’alambicco utilizzato. Ogni regione ha le sue tradizioni e la sua cultura per la produzione di grappa. Tra i vitigni più utilizzati per la produzione di grappa si trovano il Moscato, lo Chardonnay, il Cabernet, il Pinot e il Prosecco, ma ci sono anche grappe prodotte con vinacce di vini pregiati, come il Chianti, il Chianti Classico, il Brunello e molte altre.
Va fatta, tuttavia, una distinzione tra grappa e acquavite. La grappa viene prodotta distillando la vinaccia, ovvero la buccia dell’uva, mentre l’acquavite si ottiene distillando l’uva intera fermentata, sia il mosto che la vinaccia. L’acquavite si colloca a metà strada tra una grappa e un Brandy ed è solitamente più elegante e fruttata rispetto alla grappa, che si presenta più intensa e strutturata.
I consumatori di grappa, un pubblico sempre più variegato
In passato la grappa era consumata quasi esclusivamente da uomini ed era molto diffusa in ambito rurale. Le radici della grappa, infatti, si ritrovano in quella cultura contadina essenziale che non sprecava niente: lo scarto del vino, ovvero la vinaccia, veniva recuperata e si produceva così un distillato. E oggi chi è il consumatore tipo della grappa? Lo spiega Paola Soldi, presidente dell’Anag, Assaggiatori grappa e acquaviti: “In generale il consumatore di grappa va dai 35 ai 60-65 anni ed è in prevalenza di sesso maschile. La grappa non è un prodotto facile da degustare, ci vuole una certa maturità. Per questo la soglia d’età è così alta”.
Tuttavia, nel corso degli anni, il pubblico dei consumatori di grappa si è allargato, grazie anche a un mercato in continua espansione e ad una produzione sempre più variegata. Oggi, ad esempio, la grappa è molto apprezzata anche dalle donne. “Le donne” spiega Paola Soldi “si sono avvicinate alla grappa da quando i produttori, anche su richiesta dei consumatori, hanno migliorato i loro prodotti, rendendoli più delicati e profumati. Da quando c’è maggiore cura nei profumi le donne hanno iniziato ad apprezzare questo distillato”. Il pubblico femminile sta crescendo sia come appassionate e degustatrici che come produttrici. E’ presente anche l’associazione “Donne della Grappa”, che opera spesso in sinergia con Anag per promuovere un consumo consapevole della grappa.
Anag, per una cultura del “buon bere consapevole”
Oltre alle donne si stanno avvicinando al mondo della grappa anche i giovani, pur rimanendo, secondo le statistiche, una fetta minoritaria dei consumatori di questo distillato. “Solitamente” spiega Soldi “i giovani consumano di più distillati come vodka o gin, spesso presenti nei cocktail. I giovani che al ristorante o al bar scelgono di consumare la grappa lo fanno probabilmente perché hanno una certa familiarità con essa. La grappa, infatti, è quasi sempre presente nelle case delle famiglie italiane, quindi i giovani che la conoscono e che qualche volta l’hanno bevuta a casa, si fidano di questo distillato e la scelgono volontariamente”.
Spesso si parla di una cultura sbagliata del consumo di superalcolici da parte dei giovani, che bevono principalmente per sballarsi, piuttosto che per il piacere di assaporare un drink o un distillato. Secondo la presidente dell’Anag questa tendenza è plausibile. “Occorre una certa maturità” sostiene Soldi “per bere consapevolmente”. Anag è un’associazione nata proprio per promuovere la cultura del “buon bere consapevole”, oltre che per promuovere la grappa come eccellenza made in Italy. “Il ruolo di Anag” spiega Paola Soldi “è quello di insegnare come si degusta una grappa o un’acquavite. Imparando le tecniche di degustazione, infatti, si impara a bere bene, in quantità minore e con maggiore piacere nell’assaporare gusti e profumi”.
Degustare grappa è diverso da degustare vino
La degustazione di grappa ha tecniche completamente diverse rispetto alla degustazione del vino, che oggi attrae sempre più giovani. “Il vino” spiega Paola Soldi “ha una gradazione alcolica molto inferiore alla grappa ed è quindi più facile percepire le sensazioni degustative. La grappa, invece, ha per legge una gradazione alcolica minima di 37,5%vol. Si tratta di una componente alcolica molto alta, alla quale è necessario abituarsi prima di iniziare a sentire i gusti. Chi usa le tecniche degustative del vino per degustare la grappa si trova in difficoltà, perché l’alcool prevale sulle sensazioni”. Per assaporare al meglio la grappa è importante soffermarsi prima sulla componente olfattiva. “E’ un passaggio molto importante” spiega Soldi “che consente all’alcool di evaporare e all’assaggiatore di percepire i profumi prima ancora di arrivare all’assaggio vero e proprio, che deve essere fatto a piccoli sorsi per abituare il palato all’alta concentrazione alcolica”.
La grappa nei cocktail
Dal momento che i giovani rappresentano ancora un pubblico abbastanza distante, alcune distillerie hanno iniziato a incentivare barman e bartender a utilizzare la grappa per i cocktail. In realtà, però, la grappa era usata anche in passato per realizzare drink, più precisamente, come spiega Soldi “si trovano ricette di cocktail già nell’epoca dell’autarchia, negli anni ’20 e ’30, ed erano ricette con grappe giovani, perché ancora non esistevano quelle invecchiate”. I cocktail a base di grappa oggi possono essere realizzati sia con distillati giovani che con quelli invecchiati e ci sono ricette sia per l’aperitivo che per il dopo pasto.
Alcuni cocktail sono stati realizzati seguendo le ricette dei grandi drink internazionali, ma secondo la presidente dell’Anag questa non è la strategia più opportuna. “Per attrarre una fetta di pubblico più giovane” spiega Paola Soldi “si può puntare sui cocktail, ma devono essere creati ex novo evitando gli adattamenti di cocktail già noti”. L’Anag sta collaborando con altre associazioni di barman per creare ricette innovative di cocktail a base di grappa. “Il consiglio che diamo a barman e bartender che vogliono cimentarsi nell’utilizzo della grappa nei drink è quello di sprigionare la loro fantasia, creando cocktail autonomi, che siano in grado di rappresentare e valorizzare il nostro distillato di bandiera”.
Cinque ricette di cocktail con la grappa
Ecco cinque ricette di cocktail a base di grappa realizzate da alcuni barman in collaborazione con Anag e ABI Professional (Associazione Barman Italiani):
40 GRAPES (Barman Carmine Lamorte)
alcune gocce di Cannella La Delizia Varnelli
15 ml. succo di limone con albumina
15 ml. sciroppo di zucchero Fabbri
0,5 ml. sciroppo di granatina Fabbri
35 ml. grappa bianca
AMBRA SOLARE RIVISITATA (Barman Maurizio Locatelli)
40 mg. Aurum
20 mg. Grappa giovane 40%vol.
10 ml. Blu Curacao Mix E Co.
10 ml Anice Blu Fabbri
ELISA (Barman Giovanni Gazzaniga)
30 ml Grappa giovane 40%vol.
20 ml. Mandarinetto
10 ml. Granatina
50 ml. Prosecco
GRAPPA COLLECTION (Barman Alfredo Ranieri)
30 ml. Grappa giovane 40%vol.
10 ml. Campari
30 ml. Vermouth bianco Cinzano
02 ml. Orzata Fabbri
MA.GRA. (Barman Carlo Canevari)
40 ml. Grappa giovane 40%vol.
15 ml. Succo d'arancia
15 ml. Artic alla mela
10 ml. Sciroppo alla fragola Fabbri.
