Il fatto che alcuni piatti siano disponibili per la consegna a domicilio non significa che siano adatti al viaggio. Ecco come aumentare le probabilità a vostro favore.
Quando cercate di ampliare la vostra lista di piatti da consegnare a domicilio oltre la pizza e il cibo cinese (le leggende imperdibili dell’asporto), il processo può essere più impegnativo di quanto sembri. Solo perché i piatti dei ristoranti più famosi sono disponibili per la consegna, non significa che siano in grado di affrontare il viaggio con successo.
“Le salse si spaccano, le croste si ammorbidiscono e i formaggi fusi diventano di gomma”, dice Shawn Matijevich, chef capo delle arti culinarie online e delle operazioni alimentari presso l’Institute of Culinary Education. “Alcune preparazioni preferite sono molto sensibili al tempo, come la zuppa a un estremo e il soufflé all’altro”.
Quindi, quali sono le opzioni di consegna che hanno meno probabilità di perdere la loro lucentezza quando arrivano a casa vostra? E quali invece dovrebbero essere ordinate con cautela, se non addirittura con un po’ di attenzione? Ecco cosa hanno detto gli chef.
Il meglio: Zuppe e stufati
Le qualità principali che mantengono zuppe e stufati in forma smagliante dalla cucina dello chef alla porta di casa vostra sono la consistenza e la tenuta del calore.
“Le zuppe e gli stufati sono preparazioni a calore umido, caratterizzate dalla presenza di umidità durante il processo di cottura”, afferma Matijevich. Una volta confezionati per la consegna, “il vapore che sale dalla zuppa o dallo stufato si condensa, passando dallo stato gassoso a quello liquido quando perde energia termica”.
Quando il vapore si raffredda, forma delle goccioline che ricadono nella ciotola d’asporto.
“Questo processo è ciclico e non influisce negativamente sul sapore o sulla struttura della zuppa o dello stufato”, spiega Matijevich.
Inoltre si riscalda facilmente, quindi anche se il vostro ordine si raffredda durante il tragitto dal ristorante, né l’aspetto né la qualità del gusto diminuiranno se lo mettete nel microonde o in una pentola.
Il peggiore: Pasta fresca
Una volta che la pasta è stata inzuppata nel sugo e infilata in un contenitore da asporto, la pasta continuerà a cuocere e ad assorbire il sugo, trasformando quella che sarebbe una cena deliziosa in un ammasso rappreso.
“Tutto ciò che è a base di salsa di panna o di uova sarà particolarmente difficile”, ha detto Patricia Clark, proprietaria e chef esecutivo di All Five Senses private chef services. “Il vapore separa la salsa e qualsiasi variazione di temperatura la fa coagulare solo in alcune parti del piatto”.
La soluzione: Se non potete fare a meno di cedere alla vostra voglia di pasta, chiedete al ristorante di consegnarvi l’ordine con gli ingredienti smontati in contenitori separati, dice Clark. Per esempio, le linguine possono essere precotte al dente e inviate con contenitori separati di salsa al limone, parmigiano e scorza di limone.
Il meglio: Piatti in casseruola
I piatti che vengono cotti in forno in stile casseruola, come lasagne, enchiladas e maccheroni al formaggio, funzionano bene come opzione di consegna perché le salse tendono a essere più dense.
“Gli spaghetti immersi in un liquido tendono ad inzupparsi, ma poiché molti piatti in casseruola sono a base di carne e formaggio, si mantengono meglio”, afferma Traci Weintraub, fondatrice e chef capo del servizio di consegna di cibo Gracefully Fed.
Anche la Shepherd’s pie e la moussaka sono ottimi contendenti. Poiché il purè di patate presente in entrambi i piatti è denso, può assorbire un po’ di liquido (prendetevela con la condensa!) e aiuta a isolare, mantenendo al minimo le variazioni di consistenza.
Il peggiore: Bistecca, carne alla griglia
Il problema principale della consegna di una bistecca o di altra carne alla griglia è che è molto difficile che arrivi al livello di cottura che si preferisce.
“Se una bistecca viene tolta dalla griglia e confezionata immediatamente, continuerà a cuocersi durante il trasporto”, dice Weintraub. “Spesso la carne risulta troppo cotta”.
La soluzione: Per massimizzare la qualità dell’ordine, è meglio che la carne sia cotta a una temperatura inferiore alle vostre preferenze, non affettata, con salse a parte.
Una volta consegnato il piatto, tirate fuori la padella e scaldate un cucchiaino di olio d’oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete la carne, quindi giratela ogni minuto fino a raggiungere la cottura desiderata e affettatela.
Se è necessario ricevere la carne pronta per l’uso, si può “chiedere che venga affettata, semicongelata e avvolta in un foglio di alluminio, con eventuali salse a parte”, dice Clark. Il vostro ordine non vi arriverà bollente, ma le probabilità che la carne sia troppo cotta quando arriva a casa vostra saranno ridotte al minimo.
Il meglio: Maiale tirato
Secondo Matijevich, l’ambiente caldo e umido di un contenitore da asporto non influisce negativamente sul pulled pork, quindi non c’è da preoccuparsi che la carne si secchi o diventi gommosa. Inoltre, tutto ciò che è già ricoperto di salsa si riscalda bene. (Assicuratevi solo che i vostri ingredienti preferiti – panini tostati, insalata di cavolo – siano confezionati separatamente per evitare una situazione potenzialmente inzuppata).
Peggiore: Insalate condite
Quando si ordina un’insalata e questa viene condita al ristorante, è probabile che sia già fradicia – e a volte calda, a seconda dei condimenti – quando ci viene consegnata, secondo Weintraub.
La soluzione: Le insalate possono viaggiare bene, ma solo se si chiede il condimento a parte. I condimenti a base di carne e quelli caldi devono essere imballati separatamente, in modo che la lattuga non si afflosci. Potete poi riscaldare ciò che deve essere caldo prima di mescolare l’insalata.
Se amate la croccantezza, chiedete che i crostini siano imballati separatamente per garantire che rimangano tali o sostituiteli con ceci croccanti, che di solito si mantengono meglio durante il viaggio, dice Weintraub.
Il meglio: Tacos morbidi
“I tacos sono spesso preparati con condimenti e salse presentati a lato per essere facilmente assemblati a casa”, dice Matijevich. Ma anche se li preferite già assemblati, si mantengono sorprendentemente bene.
Le tortillas di mais o di farina morbide sono le più adatte per la consegna, secondo Weintraub, in quanto qualsiasi liquido (vapore, umidità) derivante dai vostri condimenti potrebbe far perdere la croccantezza al fondo di un guscio duro. Per ridurre al minimo l’inzuppamento, è consigliabile che i condimenti, come guac e salsa, siano confezionati a parte.
I peggiori: Cibi fritti o impanati (guardandovi, patatine fritte)
I cibi fritti e impanati tendono a non reggere bene durante la consegna.
“I cibi caldi emettono umidità dopo la cottura”, dice Weintraub. “Quando vengono messi in un contenitore da viaggio, il vapore si accumula, facendo sì che i cibi fritti e impanati perdano la loro consistenza croccante e diventino mollicci”.
Il rimedio: La cosa migliore per riscaldare i cibi fritti o impanati è il forno o la friggitrice ad aria, ha detto Weintraub, aggiungendo: “Il forno a microonde rischia di aggravare la raccolta di umidità e di renderli ancora più mollicci”.
Utilizzando una rastrelliera metallica sopra una teglia, disponete il cibo in uno strato uniforme sulla rastrelliera e mettetelo sotto una griglia preriscaldata. Il tempo necessario per la croccantezza varia a seconda dell’alimento stesso, quindi tenetelo d’occhio, girando il cibo una volta che sfrigola e rimuovendolo quando l’altro lato è pronto.
Se si utilizza la friggitrice ad aria, seguire le istruzioni del produttore per il riscaldamento.
Il meglio: Piatti indiani
Poiché i piatti indiani sono tipicamente a base di liquidi, trattengono bene il calore e non c’è bisogno di preoccuparsi che si inzuppino, dice Weintraub. Inoltre, tendono a essere accompagnati da riso e fagioli, due prodotti di base che viaggiano bene, grazie al livello di umidità che contengono.
Bonus: come per le zuppe e gli stufati, il riscaldamento non altera la consistenza o il sapore. (Per evitare che il riso si secchi durante il riscaldamento, Weintraub consiglia di metterci sopra un cubetto di ghiaccio).
Il peggiore: Panini freddi
I panini freddi tendono a contenere molti ingredienti umidi e condimenti, che possono trasformare il pane in un viscido festino di sudiciume.
La soluzione: dipende dal panino che scegliete.
“Tutto ciò che è legato alla maionese (insalata di tonno, di granchio o di pollo) dovrebbe essere tenuto separato dal pane finché non si è pronti a mangiarlo”, dice Clark.
I panini più umidi – quelli con pomodoro a fette, cetrioli, formaggi morbidi e simili – tendono ad avere una resa migliore se preparati prima in un fascio di lattuga, dove lo strato superiore e inferiore del panino è costituito da lattuga lavata e accuratamente asciugata.
“La lattuga aiuta ad assorbire l’umidità prima che raggiunga il pane”, spiega Clark.
Un’altra opzione è quella di cambiare le cose e farsi consegnare panini in stile italiano, francese o spagnolo invece delle solite scelte.
“Questi tendono a essere migliori per la consegna perché hanno pochi o nessun condimento”, ha detto Clark. Pensate: Prosciutto francese e gruviera o carni salate italiane (proscuitto, bresola, coppa) e peperoni arrostiti.
Il meglio: Panini caldi
“I panini caldi, come la parmigiana di pollo, la Philly cheesesteak e i panini con le polpette, funzionano meglio se vengono consegnati con il ripieno separato dal pane di base”, ha detto Clark. In questo modo è facile riscaldare i condimenti se la consegna arriva tiepida e si evita che il panino si riduca in poltiglia.
Se è indispensabile che il panino caldo arrivi completamente formato, prima di effettuare l’ordine è bene informarsi su come verrà confezionato. Clark consiglia di avvolgerlo strettamente prima nella carta per panini, poi nella pellicola e infine nella plastica.
“La carta assorbe parte dell’olio, la pellicola lo mantiene caldo, mentre la plastica funge da secondo isolante (e impedisce che la salsa in eccesso si sparga nella busta di consegna)”, ha detto Clark.
Il peggiore: Frutti di mare
“In generale, i frutti di mare non sono la migliore opzione di consegna perché la consistenza può cambiare rapidamente con le variazioni di temperatura”, ha detto Clark. “L’effetto del vapore prodotto dai contenitori da asporto non solo non li fa cuocere, ma ne rende la consistenza molliccia o gommosa”.
La soluzione: L’unico modo per ovviare a questo problema è far cuocere i frutti di mare e farli raffreddare completamente prima di confezionarli per il viaggio.
“Tutte le salse, le guarnizioni e i contorni devono essere conservati in contenitori completamente separati”, dice Clark.
Per ridurre il rischio che il pesce si secchi quando lo riscaldate a casa, optate per pezzi più spessi di frutti di mare cotti al vapore, alla griglia o in padella, che possono essere riscaldati rapidamente nel forno utilizzando l’impostazione della griglia, ha detto Clark.
Posizionate il pesce su una teglia rivestita di carta d’alluminio e irrorata d’olio e mettetelo sotto la griglia preriscaldata, lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. L’intero processo non dovrebbe richiedere più di un minuto, a seconda dello spessore del pesce. Per riscaldarlo nel modo più uniforme possibile, girate il pesce a metà cottura.
“Nel caso dei bivalvi, come vongole, capesante o cozze, è meglio cucinarli a casa”, ha detto Clark. “Cuociono molto rapidamente e possono diventare mollicci o gommosi con il vapore prolungato, anche se solo per cinque minuti”.
Per evitare il fastidio e avere comunque la vostra dose di frutti di mare, limitatevi alle consegne che prevedono preparazioni a calore umido, come il curry o la zuppa di vongole.
Il meglio: Sushi
“Il sushi è destinato a essere servito a temperatura ambiente, quindi viaggia molto bene”, dice Matijevich. Gli involtini sono più indicati per la consegna rispetto ai nigiri, poiché il pesce in equilibrio sul riso ha meno probabilità di sopravvivere al viaggio.
Ma se decidete per il sushi, assicuratevi che sia tenuto completamente separato da qualsiasi cibo caldo che potreste ordinare.
“Il vapore e il calore non sono solo dannosi per la consistenza, ma anche per la crescita dei batteri”, afferma Clark.
