È tornato il caldo e questa è una buona notizia per i venditori di gelati.
Spesso espongono in vetrina la scritta “gelati artigianali”.
È un must dell’estate. Con il ritorno del caldo, è difficile resistere a un gelato per rinfrescarsi. Ma non fatevi ingannare: il fatto che ci sia una fila interminabile non è necessariamente garanzia di qualità. Né lo sono le scritte “gelato artigianale” o “vero gelato artigianale”, che si trovano su molte facciate dei negozi. Queste potrebbero far pensare che i prodotti siano fatti in casa e di alta qualità. Ma spesso non è così.
“È un gelato 100% naturale, senza coloranti, fatto in casa”, ci dice il commesso. La formula funziona, solo che nella realtà è impossibile da verificare. Non si tratta di una dichiarazione ufficiale e non c’è alcun obbligo in tal senso. I gelati venduti spessp, ad esempio, non sono prodotti in loco ma provengono da un fornitore a 300 chilometri di distanza. “È il nostro partner. È un artigiano”.
In realtà, il “fatto in casa” non risponde a nessuna specifica. L’unico requisito è che l’impasto deve essere realizzato con prodotti freschi. Molto spesso, però, vengono proposti preparati industriali. Chiamati “premix”, contengono una lunga lista di ingredienti, “latte scremato, saccarosio, panna, destrosio e, naturalmente, stabilizzanti”. Non fatevi ingannare, c’è un gran numero di gelatieri che lavorano con questo tipo di prodotto, soprattutto in spiaggia.
Preparazioni altamente redditizie
Perché i gelatieri si rivolgono a questi preparati? Per capirlo non c’è niente di meglio di una dimostrazione. Il maestro gelatiere inizia con una versione che utilizza il famoso premix. “Si vede già che la miscela è molto liquida, è un po’ come il ghiaccio d’acqua”, dice lo chef mentre la prepara. Poi prepara un gelato artigianale al cioccolato bianco. Gli ingredienti grezzi devono essere mescolati e riscaldati. “Certo, richiede un po’ più di abilità che tenere in mano un paio di forbici, ma è questo che lo rende artigianale”, spiega il professionista.
Dopo dodici ore in frigorifero, è il momento di versare la miscela nella macchina. 4,72 euro al litro per il gelato artigianale, contro i 3,30 euro al litro della versione industriale, con una differenza di 1,42 euro. Risparmio di tempo e denaro.
Isabelle Joffre, insegnante di pasticceria presso la Camera dei Mestieri di Montpellier, dà il suo giudizio. “Tutto zucchero” nel primo, osserva la specialista, mentre nel secondo “si ottengono il gusto e la consistenza che si cercano in un gelato artigianale”, dice.
Come si riconosce il gelato industriale?
Molti gelatieri non esitano a utilizzare questi preparati industriali, pur mantenendo l’etichetta di gelatiere artigianale sulla facciata del loro negozio. In realtà, questo indica semplicemente che il negoziante ha un diploma professionale. Corinne Gutzwiller, gelataia artigianale di Sète (Hérault), produce i suoi gelati secondo i più alti standard professionali. Chiede un inasprimento delle regole. “Si può essere produttori senza lavorare con prodotti nobili, [utilizzando] premiscele o semilavorati. Ora siamo produttori perché togliamo i prodotti dalla turbina”, lamenta la direttrice del negozio Gourmand’ice.
“Sono le persone che fanno la differenza”, afferma. Come si può evitare di essere ingannati? Primo consiglio: evitate i gelati dai colori troppo accesi, perché tradiscono la presenza di coloranti nella preparazione. Il gelato al pistacchio è bianco, non verde, per esempio. Attenzione anche ai gelati che sembrano gonfi e che fuoriescono dalle vaschette, segno che sono pieni d’aria e quindi industriali.
