È davvero necessario “passare all’elettrico” per creare le fette di tacchino dall’aspetto più professionale? Abbiamo parlato con gli chef per avere un consiglio dagli esperti.
Dimenticate gli orsi grizzly e le orche: per molti di noi la creatura più terrificante sulla terra è un tacchino cotto, appena uscito dal forno e in attesa di essere intagliato.
L’ideale è uno splendido uccello dorato, trasformato grazie al nostro lavoro manuale in fette perfette di carne umida. Ma ciò che accade in realtà il giorno del Ringraziamento o di Natale può sembrare più un incontro di lotta con una motosega che un trionfo culinario.
In preda all’ansia da intaglio, molti cuochi domestici si sono affidati ai coltelli elettrici, che promettono di velocizzare e semplificare il processo di intaglio. Ma è davvero necessario “passare all’elettrico” per creare le fette di tacchino dall’aspetto più professionale? Abbiamo chiesto agli chef di darci qualche consiglio.
Ecco come funziona un coltello elettrico
Joshua Resnick, chef-istruttore presso l’Institute of Culinary Education, lo spiega così: “Il cuore di un coltello elettrico è costituito da due coltelli, di solito con una lama seghettata, che si muovono avanti e indietro molto rapidamente. In questo modo si creano movimenti di segatura molto rapidi che tagliano la carne”.
Sembra fantastico, vero? Non così in fretta, dice Resnick. “Un coltello elettrico ha il potenziale di creare un aspetto seghettato e di sminuzzare la carne. Se si dedica tutto quel tempo e quello sforzo alla cottura del tacchino, non si vuole che le fette di carne sembrino tagliate con una mini-sega”.
Alcuni chef sono d’accordo… tipo
Mentre molti chef hanno affermato che il coltello elettrico è uno strumento da cucina non necessario e forse problematico, altri si sono mostrati più ottimisti. “Dipende dalla vostra abilità con i coltelli”, ha detto la chef Adrianne Calvo. “Se non si intagliano regolarmente carni di grandi dimensioni, direi che sì, un coltello elettrico per il tacchino va bene”.
Lo chef Robert Irvine ha un approccio diplomatico. “Non c’è niente di sbagliato in questi coltelli”, ha detto. “Possono essere fantastici e molte persone ne fanno un giuramento, quindi pace e amore a voi se lo fate”. Ma, ha detto Irvine, “io sono all’antica e mi piace un buon coltello da chef affilato. Qualsiasi coltello robusto, con un certo peso, che si senta bene in mano e di cui ci si prenda cura affilandolo regolarmente, andrà benissimo”.
Ma la maggior parte non ne è entusiasta
La maggior parte degli chef con cui abbiamo parlato preferisce intagliare il tacchino con un coltello non elettrico. Matthew Card, direttore creativo di ricette e prodotti presso Milk Street di Christopher Kimball, ha affermato che l'”effetto motosega” dei coltelli elettrici fa sì che spesso strappino, anziché affettare, la carne delicata. “È possibile tagliare fette lisce e pulite di carne succosa senza alimentazione”, ha affermato.
Andrew Zimmern, conduttore di Andrew Zimmern’s Wild Game Kitchen e autore della newsletter Spilled Milk, ha suggerito che l’intaglio è più una questione di abilità che di attrezzatura. “È la mano dello chef che impugna il coltello a determinare la qualità del taglio”, ha detto. “I coltelli elettrici sono strumenti fantasiosi e un’enorme fregatura per i consumatori”. Se siete nervosi per l’intaglio senza spina, la sua guida al Ringraziamento include video e tutorial.
Questo è il miglior coltello da usare
Molti chef hanno insistito sul fatto che il coltello più lungo e sottile che si possiede è la scelta migliore per intagliare meglio. “Pensate ai cuochi di sushi e ai coltelli a spada lunga che usano per ottenere fette perfette di pesce”, ha detto Card. “Più lungo e sottile è il coltello, più pulita è la fetta e minore è la resistenza generata dal contatto con la superficie”. Controllate cosa c’è nella vostra cucina e “prendete il coltello da chef più lungo o tirate fuori il set da intaglio dei vostri nonni dal fondo della credenza”.
Volete fare un upgrade? “Se volete spendere per un nuovo coltello da intaglio, vi consiglio un coltello da intaglio in stile giapponese chiamato sujihiki, che è lungo, sottile, leggero e terribilmente affilato”, ha detto Card. “È molto più versatile di un coltello da intaglio occidentale”.
E assicuratevi che sia affilato
Qualunque sia il coltello che utilizzate, Card ha detto di assicurarsi che sia all’altezza del compito da svolgere. “Se non è abbastanza affilato, finirete per desiderare di avere un coltello elettrico”, ha consigliato.
Robin Selden, socio dirigente e chef esecutivo di Marcia Selden Catering & Events e Naked Fig Catering, è d’accordo. “Finché affilate i vostri coltelli, un ottimo coltello da intaglio farà il suo dovere”, ha detto. “È tutta una questione di tecnica e di avere tutto il necessario in anticipo. Scegliete il vostro piatto da portata e tenetelo accanto al vostro tagliere. Consiglio di usare un tagliere grande in modo da avere molto spazio. E assicuratevi di far riposare il tacchino per almeno 30 minuti, in modo che sia super succoso, tenero e delizioso”.
E il forchettone per intagliare?
“Una forchetta da carne è probabilmente una buona idea, ma io indosso guanti di lattice e uso le mani”, ha detto la chef Sandy Davis del Roxo Events di New York. “Raddoppiate i guanti se avete dita sensibili”.
Se preferite non essere così pratici, abbandonate la forchetta da intaglio a favore delle pinze, ha suggerito Card. “Le forchette bucano l’uccello, mentre le pinze possono tenerlo delicatamente fermo durante l’intaglio”.
1 Un set da intaglio
Questo set Messertmeister in due pezzi comprende un coltello da intaglio e un forchettone per darvi il controllo necessario a fare fette lunghe e lisce.
2 Un coltello da affettare economico
Questo coltello Mercer può essere utilizzato per qualsiasi tipo di carne da affettare tutto l’anno.
3 Una pietra per affilare
Le pietre per affilare (note anche come pietre per affilare o pietre ad acqua) sono lo strumento preferito per affilare i coltelli perché danno a voi, i cuochi, il controllo completo. Le pietre per affilare sono fondamentalmente blocchi lunghi e rettangolari di pietra composita, in genere con una grana grossa su un lato e una grana fine sull’altro. Leggete la nostra guida per imparare a usarne una.
4 Un acciaio per levigare
La maggior parte delle persone confonde l’acciaino con l’affilatoio. Si tratta di una bacchetta metallica rigata su cui si fa scorrere il coltello (probabilmente avete visto gli appariscenti concorrenti dei programmi di cucina farli roteare drammaticamente in aria come spadaccini con le spade). Sebbene l’acciaino aiuti il coltello ad affilarsi meglio, non affila la lama. Piuttosto, riallinea i microscopici denti delle lame del coltello che si disallineano con l’uso quotidiano, rendendo il coltello più affilato. È un prodotto indispensabile per tutti i giorni!
Infine, prendetevi un po’ di tempo mentre tagliate
“La visione d’insieme è che i contorni tendono a rubare la scena nel giorno del Ringraziamento”, ha sottolineato Irvine.
“L’arrosto di tacchino è un bel bocconcino, ma possiamo mangiare il tacchino in qualsiasi giorno dell’anno. Contorni come il ripieno, la salsa di mirtilli rossi e le patate dolci sono delizie davvero rare. Dedicate loro un’attenzione particolare e i vostri ospiti saranno perfettamente soddisfatti, anche se la vostra abilità nell’intagliare il tacchino è ancora in fase di sviluppo”.
“Questa festa significa riunirsi con la famiglia e gli amici”, ha detto Resnick. “La gente si innervosisce perché è una festa conosciuta soprattutto per il cibo, ma finché si sta con le persone a cui si tiene, è tutto ciò che conta. Godetevi la compagnia degli altri e il tempo che trascorrerete insieme”.
Lo chef stellato Joe Isidori dell’Arthur & Sons di New York ha detto: “Non siate nervosi, è solo tacchino. Anche se lo cuocete troppo, il sugo serve a questo, quindi prevedete di mangiare molto e di passare un felice Giorno del Ringraziamento”.
Irvine ha concluso: “Lo spirito della festa è più importante di qualsiasi cosa si possa mettere in tavola. In questo momento ci sono gravi disordini e dolori nel mondo. Dovremmo essere felici di poterci sedere insieme e ringraziare per quello che abbiamo, anche se si tratta di un banchetto alla Charlie Brown a base di popcorn, toast e caramelle gommose”.
