Con la stagione delle albicocche in pieno svolgimento, la chef stellata Stéphanie Le Quellec ha svelato la sua ricetta e i suoi consigli per preparare la marmellata da frutti troppo maturi o danneggiati, in modo da poterla gustare tutto l’anno.
Essere stati premiati con due stelle dalla Guida Michelin non significa che non si possa dare un’occhiata ad alcune delle ricette più classiche e accessibili della nonna. È quello che ha fatto Stéphanie Le Quellec, chef de La Scène di Parigi, pubblicando su Instagram la ricetta della… marmellata. “Non sono una persona che ama le marmellate”, ha detto, “ma le albicocche e le fragole sono le mie preferite, e quando non sono troppo dolci e hanno tanta buona frutta matura, allora…”. La stagione delle albicocche è ora in pieno svolgimento. Un frutto dolce e gustoso, ma anche fragile come molti prodotti estivi. Continua a maturare lentamente dopo la raccolta. Di conseguenza, “è possibile trovare nel pacco albicocche molto mature e meno belle a prezzi molto buoni”, sottolinea lo chef.
I consigli dello chef
Stéphanie Le Quellec consiglia, per combattere gli sprechi risparmiando e divertendosi, di preparare con questi frutti avariati “belle marmellate per tutto l’anno”. Per esaltare al meglio le albicocche, utilizza vaniglia e rosmarino. Per fare due grandi vasetti di marmellata, avrete bisogno di 1 kg di questi frutti ricchi d’acqua, che si ridurranno notevolmente con la cottura. Tagliatele a metà, lasciando il nocciolo, e mettetele in un piatto. Cospargerli con 650 g di zucchero di canna e lasciarli scolare (restituendo il loro succo) per 3 ore. Trascorso questo tempo, metterle in una teglia o casseruola per marmellata, avendo cura di versare lo zucchero e il succo delle albicocche. Raschiate un baccello di vaniglia e aggiungete il suo contenuto alla frutta, insieme a un rametto di rosmarino e a 5 g di pectina.
Il trucco per mantenere la marmellata fresca a lungo
Lasciare cuocere a fuoco molto basso per 4 ore. Solo a questo punto è necessario togliere i noccioli dalla frutta ancora calda. Approfittate del tempo di cottura per sterilizzare i vasetti ermetici immergendoli in acqua bollente. Questo passaggio è importante per evitare che in seguito proliferino batteri e muffe. Riempite i vasetti fino all’orlo, chiudeteli con cura e capovolgeteli. Questa manovra non lascia spazio all’aria nel barattolo e garantisce una migliore conservazione. Stéphanie Le Quellec consiglia di gustare questa marmellata con “una buona pagnotta di pane a lievitazione naturale tostato”.
