Il foie gras negli ultimi tempi è finito al centro di – legittime – proteste da parte di associazioni ambientaliste e animaliste che hanno avviato una vera e propria battaglia contro i sistemi di alimentazione forzata praticati sulle oche che costringono gli animali a terribili sofferenze affinché si arrivi ad un innaturale ingrossamento del fegato da immettere sul mercato. E non è un caso se, di recente, si stanno moltiplicando le iniziative per provare a porre un freno a questa pratica invasiva e cruenta, l’ultima delle quali è stata la decisione di New York di mettere al bando la pietanza tipica della cucina francese a partire dal 2022.
Di conseguenza, per evitare che il foie gras diventi solo un lontano ricordo, sono state avviate delle ricerche scientifiche che hanno puntato a trovare delle soluzioni alternative e soprattutto meno violente nei confronti delle oche. Per il momento sarebbe emersa un’importante scoperta da parte di alcuni studiosi di Tolosa, i quali starebbero lavorando ad un sistema che porterebbe alla realizzazione di un nuovo foie gras già ribattezzato «etico». Gli esperti sarebbero giunti alla conclusione che, lavorando su determinati batteri intestinali, si potrebbe favorire una crescita del fegato degli animali senza utilizzare strumenti coercitivi. Lo studio sarebbe stato portato avanti seguendo i comportamenti biologici di oche ed anatre.
Il nuovo foie gras legato allo sviluppo dei batteri intestinali
Nel dettaglio, i ricercatori di Tolosa hanno studiato i batteri che provocano l’aumento del volume del fegato delle oche durante le contestate pratiche di gavage (ingozzamento forzato). Seguendo la migrazione di questi uccelli durante la stagione autunnale, si sono resi conto che, durante il processo di nutrizione naturale per accumulare energia in vista dei rigori dell’inverno, nell’organismo di questi animali si attivano una serie di batteri che riescono a garantire un accumulo di grasso.
E così gli esperti francesi si sono messi al lavoro per riprodurre questi batteri intestinali in laboratorio allo scopo di favorire una crescita biologica del fegato grasso, mettendo da parte una volta per tutte i metodi violenti del passato. Ovviamente non si può parlare del tutto di una procedura «naturale», poiché viene sempre e comunque avviata tramite l’intervento dell’uomo sull’organismo degli uccelli, giacché si andrebbe ad iniettare nei pulcini il siero costituito dalla suddetta combinazione di batteri.
Il risultato sarebbe un foie gras più piccolo rispetto a quello contestato, ovvero 400-500 grammi, con una crescita spontanea che avverrebbe in circa 6 mesi. Intanto, chi ha già avuto modo di provare questa nuova versione della pietanza gastronomica transalpina, ha affermato che ha un sapore più aromatico e pulito rispetto a quello tradizionale, con una consistenza e un colore rispettivamente più soda e intensa.
