Pistou è un pesto di basilico provenzale fatto senza pinoli e la mia versione a scarto zero sostituisce il basilico con foglie di ravanello. Fa una salsa aromatica di colore verde brillante per verdure grigliate, pesce e carne, o come condimento per stufati e zuppe, come ho fatto qui. Per la ricetta di oggi ho voluto cucinare dalla radice alla frutta, utilizzando sia i ravanelli che le foglie nello stesso piatto, ma entrambi stand alone.
Zuppa fredda di ravanelli con pistou di foglie di ravanello
La zuppa fredda è una delizia stagionale per quando l’estate è più calda. L’uso di ravanelli rossi e/o viola conferisce a questa zuppa una tonalità rosa pastello che colpisce particolarmente contro il vibrante pistou verde. I ravanelli, e in particolare le loro foglie, sono spesso sabbiosi, quindi immergi l’intero mazzo in una grande ciotola o in un lavandino di acqua fredda per cinque minuti, e scuoti il mazzo sott’acqua per sciogliere lo sporco e assicurarti che l’acqua entri nel mezzo. Strofina via il terreno visibile, quindi passa sotto il rubinetto e lascia scolare per cinque minuti prima di preparare.
Tradizionalmente, il pistou viene preparato con pestello e mortaio
E’ il risultato di una salsa più strutturata; se volete provare a farlo alla vecchia maniera, tritate finemente le foglie e l’aglio prima di pestarli nel mortaio con il gouda grattugiato. Una volta che si saranno sbriciolati, aggiungete poco alla volta l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una consistenza che vi piace. Se non avete del pane raffermo a portata di mano, potete anche addensare la zuppa con 50 g di noci tritate. Il pane conferisce alla zuppa una consistenza più liscia, anche se si utilizza la pasta madre integrale come ho fatto io, ma le noci aggiungono un’ulteriore profondità di sapore. E mentre apporti le ultime modifiche al condimento, aggiungi altro aceto e/o olio a piacere.
Ingredienti per il pistou:
- Le foglie di 1 mazzetto di ravanelli (circa 50 g), lavati e scolati
- 1 spicchio d’aglio piccolo, sbucciato
- 30 g di gouda,
- grattugiato (facoltativo)
- 6-8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Per la zuppa:
- 1 mazzetto di ravanelli rossi o viola (circa 200 g), più alcuni ravanelli affettati, per servire
- 300 ml di latticello , o yogurt vivo o un’alternativa vegetale
- 1 fetta di pane di un giorno (circa 80 g), o 50 g di noci tritate
- Uno spicchio d’aglio piccolo
- 1-2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2-3 cucchiaini di aceto di vino rosso o sherry
Preparazione:
- Per prima cosa preparate il pistou.
- Tritare grossolanamente le foglie di ravanello, quindi frullarle con l’aglio, il gouda, se utilizzato, e l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una pasta densa.
- Salate, quindi conservate in un barattolo in frigorifero per un massimo di una settimana.
- Per la zuppa frullare i ravanelli, il latticello, il pane (o le noci) e l’aglio, quindi aggiungere l’olio extravergine di oliva e l’aceto, a piacere.
- Condite generosamente, poi fate raffreddare per almeno un’ora.
- Condire ancora, aggiungendo altro aceto e/o olio, a piacere, quindi versare nelle ciotole e servire condito con un cucchiaio di pistou e alcune fette di ravanello.
