È facile cuocere troppo il pollo, ma è altrettanto facile renderlo perfettamente succoso se segui i suggerimenti degli esperti, per un barbecue perfetto!
La qualità di cottura del pollo alla griglia
Un modo semplice per migliorare la consistenza è “lasciare che il pollo raggiunga la temperatura ambiente prima di andare sulla griglia, ha affermato Rodney Scott. Fondatore e pitmaster di Whole Hog BBQ di Rodney Scott a Charleston, nella Carolina del Sud. Mettere il pollo freddo e appena uscito dal frigorifero su una griglia calda risulterà in un esterno secco e interno sformato. Quindi Scott consiglia di “estrarlo dal frigorifero circa 30 minuti prima di iniziare a grigliare”. Il pollo a temperatura ambiente griglierà in modo molto più uniforme e manterrà meglio la sua umidità.
Mantieni la temperatura della griglia da medio a medio-alta
Può sembrare più efficiente portare la griglia alla sua temperatura più alta, ma quando cucini pollo alla griglia, Brian Jupiter, chef esecutivo di The Frontier Chicago e Ina Mae Tavern di Chicago, afferma che “il modo migliore per evitare che il pollo alla griglia si secchi è grigliare a una temperatura medio-alta. Spesso, i griller sono troppo zelanti su quanto deve essere calda la griglia e la alzano completamente. Usando una temperatura più bassa, puoi ancora ottenere i segni della griglia, ma con una cottura più costante.
Non cuocere direttamente sulla fiamma del grill
Il calore intenso e diretto non farà un gran favore. Pertanto, è meglio sia abbassare la temperatura complessiva della griglia, sia resistere all’impulso di metterelo proprio sopra le fiamme. “Utilizzare una griglia adeguatamente imbevuta di calore (o preriscaldata) e dedicare una sezione per consentire la cottura indiretta”, ha spiegato l’esperto di grigliate e autore di libri di cucina Paul Sidoriak di Grilling Montana. “Questo potrebbe significare spegnere uno dei tuoi fornelli a gas o spingere la carbonella da un lato e cuocere la carne vicino alle fiamme piuttosto che sopra di esse. Ciò consentirà di cuocere in modo molto più uniforme e dovrebbe mantenere la sua umidità. Questo può essere ottenuto anche cuocendo sulla griglia i panini, sulla rialzata, che la maggior parte delle griglie ha, ma poche persone usano per cucinare la carne.
Salare il pollo in anticipo lo manterrà umido e tenero
Per bloccare l’umidità all’interno, durante il processo di grigliatura, “lascia il pollo in salamoia prima di grigliarlo”, ha detto il pitmaster e autore di libri di cucina Ed Randolph di Handsome Devil a Newburgh, New York. “L’introduzione di una salamoia aumenta l’umidità in qualsiasi taglio e la salsedine e l’acidità della salamoia creano un risultato finale più tenero”. Puoi usare una salamoia bagnata (con sale, zucchero e acqua) o una salamoia secca (con solo sale ed erbe aromatiche) e si dovrebbe iniziare a salare solo poche ore prima di andare sulla griglia.
La salamoia è l’arma segreta per un pollo grigliato perfettamente strutturato
Una marinata, che può includere olio, aceto, senape, salsa barbecue e un numero qualsiasi di erbe e condimenti, è la chiave per un sapore straordinario. “Non aver paura di marinare!” ha suggerito Owen McGlynn, chef esecutivo e proprietario di Asheville Proper ad Asheville, nella Carolina del Nord. «Userò quello che c’è in frigo per preparare una veloce marinata di senape o chimichurri. Spennellare il pollo con la marinata durante il processo di cottura per aggiungere un po’ di crosticina.
Considera di sostituire i petti con le cosce di pollo.
I petti di pollo possono piacere alla folla in cucina veloce, ma le cosce di pollo offrono più spazio per gli errori e, in definitiva, un’esperienza culinaria più succosa. “I petti di pollo cuociono molto rapidamente e assumono una consistenza gommosa quando sono troppo cotti”, ha spiegato Jupiter. “In parte il motivo è perché il seno non ha quasi grasso. Le cosce di pollo hanno una grande quantità di grasso e sono molto più tolleranti dei petti di pollo. Questo perché una volta che il grasso si scioglie, lubrifica la carne, mantenendola umida. Le cosce, rispetto al seno, possono anche resistere a temperature molto più elevate e si accoppiano perfettamente con una leggera carbonizzazione.
Grigliare un pollo intero alla griglia
Se sei disposto ad affrontare un piccolo progetto, allora spatchcocking un pollo intero (rimuovendo la spina dorsale e premendolo piatto) può essere un ottimo pasto di cucina. “Inizia con un ottimo prodotto”, ha consigliato lo chef Samuel Kim del Baekjeong Korean Barbecue in California. “Cerca una torrefazione biologica. Compra un pollo intero, la pelle proteggeranno la carne durante la grigliatura. Aggiungono anche un sapore straordinario. Salare il pollo per evitare che si asciughi durante la grigliatura, quindi spaccare il pollo in modo che quando è sulla griglia, le cosce/cosce cuociono alla stessa velocità del petto”, Kim lascia riposare il pollo in salamoia in frigorifero per un massimo di 48 ore prima di metterlo su una griglia medio-alta con la pelle rivolta verso il basso e grigliare fino a quando la temperatura interna raggiunge i 165 gradi.
