Quando si parla di ragù, si fa riferimento inevitabilmente al condimento per eccellenza della tradizione culinaria italiana. Innanzitutto non si può non menzionare quello classico napoletano, ma anche la ricetta alla bolognese prevede una serie di passaggi fondamentali e da non trascurare per avere una resa impeccabile e gustosa. Nel nostro Paese, però, a seconda delle abitudini locali esistono anche altri ragù d’eccezione, tra i quali vi è quello di carne o il bianco che non prevede l’utilizzo del pomodoro.
Piatto classico della cucina italiana: spaghetti aglio olio e peperoncino
Negli ultimi tempi si è diffusa una tendenza che non piace molto ai «puristi», ai fedelissimi del ragù, ossia quella di utilizzare questo nome per qualsiasi tipo di sugo o condimento che prevede una cottura piuttosto lunga. Ad esempio si stanno diffondendo sempre di più i ragù di pesce o quelli alle verdure. Nonostante ciò, la ricetta classica è soltanto una e prevede una procedura di preparazione ben precisa dalla quale non ci si deve discostare se si vuole realmente portare in tavola una pasta condita con la salsa della migliore tradizione italiana. Vediamo, dunque, quali sono i 5 trucchi per cucinare un ragù veramente classico.
Innanzitutto, quando si decide di mettersi ai fornelli per preparare questa salsa, si dev’essere ben consapevoli che il tempo di cottura dovrà essere lungo e lento. Infatti la cottura del ragù non prevede che ci sia alcuna fretta, e necessita di una durata media di 4-5 ore. In caso contrario si avranno dei semplici condimenti che, seppur gustosi, non saranno comunque paragonabili alla ricetta tradizionale.
Ragù tradizionale: la scelta degli ingredienti
Il sapore unico e inimitabile del ragù classico non può prescindere dalla scelta degli ingredienti. Infatti non si deve cercare di risparmiare, ma bisogna puntare sulla qualità degli alimenti al momento dell’acquisto, partendo da quelli più semplici ed arrivando fino a quelli un po’ più adatti ai palati fini. Innanzitutto vanno scelte le verdure per il soffritto (cipolla, sedano e carote) evitando di comprare prodotti surgelati che non danno sapore sufficiente al vostro manicaretto. Quindi sarà la volta del concentrato di pomodoro, del latte e soprattutto dei tagli di carne.
E proprio la carne è la grande protagonista del ragù. Ci si deve orientare verso quella di manzo e maiale allevati e macellati scrupolosamente in Italia. Successivamente si passa alla selezione dei tagli: scartare quelli troppo magri e scegliere le sezioni un po’ più grassose che garantiscono al condimento un sapore più consistente e intenso. Per quanto riguarda il suino, si deve optare preferibilmente per la coscia, mentre per il manzo si deve puntare sul cappello del prete e, se si è fortunati, sul raro diaframma di bovino.
Preparazione: dal soffritto alla cottura della carne
Il momento-clou del procedimento per avere un ragù impeccabile è naturalmente quello della cottura. La pentola dev’essere quella tradizionale in acciaio inossidabile, ossia la migliore per una lunga durata. Subito dopo si parte con il soffritto, tagliando in piccoli dadini la cipolla, la carota e il sedano che poi vanno lasciati cuocere a fuoco basso in una buona quantità di olio. Lasciar soffriggere sempre con molta calma, almeno fino a quando le verdure non risultano cotte. A questo punto possono essere frullate per eliminare qualsiasi residuo fibroso e lasciate a riposo per un po’.
Successivamente si passa alla carne. Ricorrendo alla pentola già usata per il soffritto di verdure, si deve scaldare poco olio questa volta, quindi aggiungervi manzo e maiale da far rosolare a fuoco piuttosto vivace. Quando ciò è avvenuto, versare del vino rosso a fiamma alta per sfumare e, terminato l’effetto, abbassare subito il gas. Dopo aver fatto trascorrere qualche minuto, si possono unire le verdure soffritte e frullate.
Al momento della cottura finale, subentra la pazienza e il tempo necessario per avere il vero ragù. La carne e le verdure devono cuocere lentamente, e nel frattempo va aggiunto il concentrato di pomodoro prima di fare in modo che il composto continui a cuocersi per almeno altre due ore. In questo lasso di tempo conviene controllare ogni tanto la consistenza e, se ci si accorge che la salsa si sta asciugando troppo, aggiungere un pochino di acqua calda. L’ultimo tocco per avere il sapore di una volta di ragù è il riposo per una notte a cottura ultimata. In tal modo il giorno seguente il condimento potrà avere proprio quella consistenza e densità tipica della migliore tradizione culinaria italiana.
