Il salmone ricco e burroso glassato con una salsa teriyaki dolce-sapida è un classico dei ristoranti giapponesi. È anche una buona opzione quando non si ha voglia di pollo teriyaki. Ho trovato questo piatto sorprendentemente difficile da preparare a casa perché volevo tutto: un salmone perfettamente cotto, una salsa teriyaki saporita che non richiedesse molto tempo o ingredienti per essere preparata e un metodo di cottura che non affumicasse la mia cucina e non la facesse puzzare di pesce per giorni.
Dopo aver testato molte salse e metodi di cottura diversi, ho trovato quella che ritengo essere la salsa teriyaki per salmone perfetta. È facile da preparare in una sera della settimana, non richiede una cottura sul fornello (con il rischio di bruciarsi) e ha una deliziosa salsa teriyaki che è buona sia sul pesce che sul riso. Il tutto si prepara in meno di 30 minuti ed è ottimo con del riso al vapore e un contorno di insalata di cetrioli, bok choy saltato in padella o broccoli cotti.
Ingredienti necessari per il salmone teriyaki
Salmone: Cercate filetti della stessa dimensione e dello stesso spessore, in modo che si arrostiscano e cuociano allo stesso ritmo.
Mirin: È un vino di riso dolce giapponese che offre un piacevole contrasto con il sapore salato della salsa di soia.
Sake: Con una percentuale alcolica superiore al mirin, questo vino di riso giapponese aggiunge profondità e sapori più complessi alla salsa teriyaki.
Salsa di soia: La salsa teriyaki non è tale senza la salsa di soia, e al suo posto si può usare il tamari se si vuole mantenere la salsa senza glutine.
Zucchero di canna: Lo zucchero di canna chiaro o scuro può andare bene.
Se volete guarnire il salmone teriyaki prima di servirlo, vi serviranno uno scalogno e dei semi di sesamo bianco.
PER IL SALMONE:
Spray da cucina
4 filetti di salmone (6 once), preferibilmente con taglio centrale
1 cucchiaino di sale kosher
1 scalogno medio, affettato sottilmente (facoltativo)
Semi di sesamo bianco, per guarnire (facoltativo)
PER LA SALSA TERIYAKI:
1/3 di tazza di mirin
1/3 di tazza di sake
1/4 di tazza di salsa di soia o tamari
2 cucchiai di zucchero di canna chiaro o scuro confezionati
Come preparare il salmone teriyaki
Salate il salmone. In questo modo non solo si avvia il processo di condimento, ma si dà anche la possibilità al sale di penetrare in profondità nella carne, rassodandola leggermente. Lasciate riposare il salmone per 20 minuti su una griglia, il tempo necessario per riscaldare il forno e preparare la salsa teriyaki.
Preparare la salsa teriyaki: Fate sobbollire sake, mirin, salsa di soia e zucchero di canna fino a ridurli della metà, il che richiederà circa 15 minuti.
Arrostire e cuocere al forno. Spennellare la salsa teriyaki sul salmone e arrostire a 400ºF per sei minuti. Estrarre il salmone e spennellarlo con altra salsa. Ora è il momento di cuocere al forno. Cuocere al vapore fino a quando il salmone non sarà rosolato in alcuni punti della superficie e la carne al centro non inizierà a sfaldarsi, il che richiederà dai tre ai sette minuti in più, a seconda della vostra griglia e dello spessore del salmone.
Far riposare il salmone. Lasciare riposare il salmone per due minuti prima di applicare un ultimo strato di salsa ed eventuali guarnizioni prima di servire.
Cosa fare con la salsa teriyaki avanzata
Con questa ricetta si ottiene circa 1/2 tazza di salsa teriyaki, che non sembra molto, ma non ne serve molta per spennellare il salmone durante la cottura. La salsa avanzata può essere utilizzata per irrorare il riso al vapore, conservata per una futura preparazione di salmone teriyaki, per accompagnare il tofu fritto o per spennellare il pollo alla griglia durante la cottura. La salsa può essere conservata in frigorifero fino a qualche settimana o congelata fino a qualche mese.
Preparazione
SALARE IL SALMONE:
Foderare una teglia con un foglio di alluminio. Applicare una rastrelliera metallica sulla teglia e rivestirla con uno spray da cucina. Asciugare 4 filetti di salmone (6 once) con carta assorbente. Condire il tutto con 1 cucchiaino di sale kosher. Posizionare i filetti con la pelle rivolta verso il basso sulla rastrelliera e lasciarli riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, sistemare una griglia a circa 15 cm dall’elemento di cottura e riscaldare il forno a 400ºF. Preparare la salsa.
PREPARARE LA SALSA TERIYAKI:
Mettere 1/3 di tazza di mirin, 1/3 di tazza di sake, 1/4 di tazza di salsa di soia e 2 cucchiai di zucchero di canna confezionato in un pentolino e portare a ebollizione a fuoco alto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Ridurre la fiamma a medio-bassa e far sobbollire fino a quando la salsa si riduce di circa la metà o 1/2 tazza, da 12 a 15 minuti.
Spegnere il fuoco. Trasferire circa 2/3 della salsa in una piccola ciotola per rifinirla e servirla. Conservare la rimanente per spennellare il salmone.
ARROSTIRE IL SALMONE:
Spennellare generosamente la parte superiore e i lati del salmone con una parte della salsa della casseruola. Arrostire per 6 minuti.
Togliere il salmone dal forno. Accendere la griglia. Spennellare nuovamente il salmone con la salsa. Riportare la teglia in forno e cuocere fino a quando il salmone è appena cotto e si sfalda facilmente nella parte più spessa e la parte superiore è dorata in alcuni punti, per altri 3-7 minuti. Per un salmone di media cottura, cuocere fino a una temperatura interna di 120ºF; per un salmone medio, cuocere fino a 125ºF. Osservare attentamente durante la cottura al vapore per evitare che si bruci. Eliminare la salsa rimasta nella casseruola.
Lasciare riposare per 2 minuti. Versare una parte della salsa di servizio sul salmone e guarnire con 1 scalogno medio tagliato a fettine sottili e semi di sesamo bianco, se si desidera. Servire con la salsa rimanente, se si desidera.
Se volete preparare il salmone teriyaki, qualche consiglio
Usate una rastrelliera. Cucinando il salmone su una griglia metallica, la salsa teriyaki che cola sulla carta stagnola e si brucia non tocca il salmone.
Non cuocete troppo poco. Il salmone è pronto quando è appena sodo al tatto e si sfalda facilmente, ma se non siete sicuri, tiratelo fuori prima piuttosto che dopo. Se lo tagliate e vi accorgete che non è ancora pronto, rimettetelo in forno per qualche minuto.
Attenzione a non bruciare. Lo zucchero contenuto nella salsa può bruciare facilmente, quindi tenete d’occhio il salmone durante la cottura al vapore e spostatelo su un ripiano più basso per terminare la cottura se è rosolato ma non ancora cotto.
Spennellare con altra salsa alla fine. Quando il salmone è pronto, non dimenticate di spennellarlo con altra salsa teriyaki prima di servirlo, in modo che risulti lucido e con un ulteriore strato di sapore.
