Una frolla burrosa, frutti di bosco succosi e panna montata soffice rendono questo modo delizioso di gustare le fragole al loro massimo splendore.
PERCHÉ QUESTA RICETTA FUNZIONA
Un raffreddamento di 30 minuti aiuta i frollini a mantenere la loro forma rotonda durante la cottura.
Un tagliabiscotti di metallo affilato e una tecnica di taglio su e giù favoriscono una buona lievitazione dei frollini.
L’alto contenuto di grassi della panna pesante produce una frolla più ricca.
Macerando le fragole fresche si ottiene uno sciroppo zuccherino aromatizzato alla fragola per condire la pasta frolla e le bacche stesse.
La spolverata di zucchero aggiunge una nota dolce e croccante.
Come preparare la frolla
La mia frolla ideale è ricca e burrosa, con un centro tenero e simile a una torta, perfetto per assorbire il succo di fragole macerato. Gli shortcake di solito includono latte, panna, latticello o una combinazione dei tre. Ho sperimentato con il latte e la panna e ho scoperto che la versione con la panna produce una torta più ricca (il che ha senso, dato che la panna pesante contiene più grassi).
Anche la quantità di panna è importante; ho provato diversi rapporti tra farina e liquido prima di arrivare a un impasto che non fosse secco, ma che lievitasse più di quanto si spalmasse. I frollini finiti non saranno eccessivamente alti, ma un po’ di lievitazione è importante: Le frolle piatte sono impossibili da tagliare!
Frolla al forno
Alcune ricette richiedono un robot da cucina, una forchetta o un tagliapasta per incorporare il burro, ma io preferisco farlo a mano. In questo modo si riducono al minimo gli utensili e si ha una migliore percezione tattile della temperatura e delle dimensioni del burro. Il metodo dello “sfregamento” è esattamente quello che sembra: sfregare il tutto con la punta delle dita. Come per i biscotti, il burro freddo è fondamentale. In un forno caldo, i pezzetti di burro freddo creano delle sacche di vapore che aiutano i frollini a lievitare e a creare una consistenza tenera, simile a quella di una torta e leggermente sfogliata. Inoltre, il burro freddo impiega più tempo a sciogliersi in un forno caldo, quindi raffreddare l’impasto dopo averlo lavorato con le mani calde (o lavorare in una cucina calda) aiuterà i dolci a mantenere la loro forma durante la cottura.
Anche il modo in cui si formano le torte varia. Ho visto alcune ricette che prevedono di cuocere la frolla in un unico pezzo e poi di tagliarla con un coltello, come in un vassoio di brownies. Altre prevedono che l’impasto della frolla venga versato e fatto cadere su una teglia come un biscotto a forma di goccia, oppure che si prepari una frolla grande come una torta da servire a tavola per affettarla. Altri ancora li fanno tagliare dall’impasto crudo con un tagliabiscotti prima di infornarli. Io preferisco usare un tagliabiscotti perché produce torte rotonde e di dimensioni uniformi che rendono il dessert in tavola più bello. Il segreto per un taglio pulito è usare un tagliabiscotti di metallo affilato con un movimento di stampaggio verso l’alto e verso il basso (piuttosto che ruotarlo nell’impasto come una vite); pulendo periodicamente il tagliabiscotti con un tovagliolo di carta si garantisce un taglio pulito fino all’ultima frolla.
Assemblaggio dei frollini alle fragole
La maggior parte del lavoro necessario per preparare i frollini alle fragole consiste nel preparare i frollini stessi. Gli altri due componenti sono molto più semplici, ma richiedono un po’ di riflessione.
Tagliare semplicemente le fragole fresche e distribuirle sulla pasta frolla con la panna è un’opzione, ma non la consiglio. Ciò che fa la differenza è la macerazione delle fragole con lo zucchero, che ammorbidisce le bacche e ne estrae i succhi naturali per formare uno sciroppo saporito. Questo sciroppo agisce come una salsa che permette di ottenere un risultato molto più delizioso. Alcune ricette suggeriscono una macerazione di 24 ore, ma io ho trovato da quattro a otto ore ottimali per creare uno sciroppo sufficiente a inumidire i frollini senza affogarli nello sciroppo.
Quando è il momento di servirli, ricordate che sono fatti per essere rustici, quindi non preoccupatevi troppo di una presentazione perfetta. Le frittelle di fragole della mia infanzia erano sbriciolate in una ciotola, inzuppate di latte e mangiate con un cucchiaio, ed erano assolutamente sublimi. Se li avete messi insieme con un po’ di mano libera, lo saranno anche questi.
Ingredienti
Per le fragole:
800 g di fragole mondate e tagliate in pezzi
1/2 tazza di zucchero semolato circa 100 g
1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone fresco
Per le frittelle:
2 tazze e mezzo di farina integrale (circa 320 g), più altra per spolverare
1/4 di tazza più 2 cucchiaini di zucchero semolato (circa 60 g)
1 cucchiaio di lievito in polvere (12 g)
1/2 cucchiaino di sale kosher; per il sale da cucina utilizzare la metà in volume
10 cucchiai di burro freddo non salato (circa 140 g), tagliato a cubetti
265ml di panna pesante fredda, più altra per spennellare i frollini
1 cucchiaino (5 ml) di estratto di vaniglia
Zucchero per spolverare
Per la panna montata:
1 1/2 tazza (360ml) di panna pesante
2 cucchiai (20 g) di zucchero a velo
1 cucchiaino (5ml) di estratto di vaniglia
Per servire (facoltativo):
Zucchero a velo
Foglie di menta o basilico fresco
Fragole intere
Preparazione
Per le fragole: In una ciotola capiente, unire le fragole tagliate a dadini, lo zucchero semolato e il succo di limone e mescolare fino a quando non sono ben combinati. Coprire la ciotola, trasferirla in frigorifero e lasciarla macerare, mescolando periodicamente, per almeno 1 ora e fino a 8 ore.
Collage di due immagini delle fragole prima e dopo la macerazione nello zucchero
Nel frattempo, per le frittelle: Con un colino a maglie fini, setacciare la farina in una ciotola grande, quindi aggiungere lo zucchero, il lievito e il sale. Sbattete per 30 secondi per amalgamare il tutto. Aggiungere il burro e, con la punta delle dita, schiacciarlo negli ingredienti secchi fino a ottenere un composto che assomigli a briciole di pane grossolane, con alcuni pezzetti di burro rimasti.
Collage di quattro immagini del cambio, della sbattitura e della miscelazione del burro alla farina
In un misurino, mescolare la panna pesante e l’estratto di vaniglia. Formare un pozzetto al centro della miscela di farina, quindi versare la panna nel pozzetto. Con un cucchiaio di legno, mescolare fino a formare un impasto friabile, per circa 30 secondi (si potrebbero vedere ancora dei pezzetti di farina friabile sul fondo della ciotola, non importa).
Collage di quattro immagini sull’aggiunta della panna alla farina
Rovesciare l’impasto e la farina non incorporata su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Con le mani, formare un mucchio di pasta; l’operazione dovrebbe durare solo 10-15 secondi, poiché l’obiettivo non è quello di impastare, ma di unire delicatamente l’impasto. Con le mani, l’impasto deve durare solo 10-15 secondi, in quanto l’obiettivo non è quello di impastare, ma di riunire delicatamente l’impasto.
Impasto a forma di rettangolo
Utilizzando un tagliabiscotti rotondo, ritagliare l’impasto in cerchi; per ottenere tagli più netti, cercare di premere direttamente verso il basso invece di ruotare il tagliabiscotti e pulire periodicamente il tagliabiscotti con un asciugamano asciutto. Con una spatola di metallo infarinata, trasferire i cerchi di pasta su una teglia rivestita di pergamena, lasciando una distanza di 5 cm tra una torta e l’altra. Riunire i ritagli di pasta con le mani e ripetere l’operazione. Trasferire la teglia in frigorifero e raffreddare per 30 minuti.
Mentre i biscotti si raffreddano, preriscaldare il forno a 205°C. Una volta raffreddati, usare un pennello da pasticceria per spennellare le cime dei biscotti con la panna pesante fredda, quindi spolverare leggermente con lo zucchero Demerara. Cuocere fino a quando i frollini non saranno leggermente lievitati, dorati e leggermente crepati in cima, da 15 a 18 minuti. Lasciare raffreddare i biscotti sulla teglia per 5 minuti, quindi trasferirli su una griglia e lasciarli raffreddare leggermente mentre si prepara la panna montata.
Per la panna montata: In una grande ciotola di metallo o nella ciotola di un frullatore a immersione con l’accessorio frusta, aggiungere la panna pesante fredda e montare a velocità medio-alta fino alla formazione di picchi morbidi, circa 4 minuti. Utilizzare un colino a maglie fini per setacciare lo zucchero a velo, quindi aggiungere l’estratto di vaniglia. Montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, per circa 10-15 secondi.
Per assemblare: Con un coltello seghettato, tagliare ogni frolla a metà orizzontalmente. Disporre le metà inferiori su piatti da dessert. Ricoprire ogni frolla con un cucchiaio di fragole macerate e un cucchiaio di panna montata, quindi la metà superiore della frolla. Ricoprire con un’altra cucchiaiata di frutti di bosco e un’altra cucchiaiata di panna montata.
Se lo si desidera, spolverare con zucchero a velo e/o cospargere con altro zucchero Demerara (per una maggiore croccantezza) e guarnire con erbe fresche e/o fragole intere. Servire immediatamente.
Spolverare la frolla alle fragole con lo zucchero.
