Ogni settimana nelle ultime sei settimane, il menu è cambiato in un ristorante e wine bar di San Francisco chiamato Shuggie’s Trash Pie. Questo perché gli ingredienti dipendono in parte da ciò che gli agricoltori intendono buttare via ogni giorno.
Shuggie’s Trash Pie, la missione del ristorante è combattere lo spreco alimentare
Tra una consegna e l’altra, parlando con un agricoltore con un eccedenza di pomodori, che non sarebbe stato altrimenti in grado di vendere hanno progettando di fare una nuova insalata di pomodori e salsa. La cucina riutilizza in modo creativo anche gli ingredienti all’interno del ristorante. La loro crosta per pizza include avena esausta (un sottoprodotto del latte di avena che producono) e siero di latte avanzato dalla produzione del formaggio. Cercano rifiuti anche in altre parti della filiera, ad esempio hanno recentemente aggiunto un crudo al menu a base di pancetta di pesce spada. “La pancia di pesce spada – e molta pancia di pesce in generale, che è un taglio di pesce molto ambito – non viene utilizzata nella cultura occidentale”, afferma lo chef e cofondatore David Murphy. “È letteralmente lasciato sui tavoli da taglio.”
David Murphy e Kayla Abe, cofondatori di Trash Pie di Shuggie
La Trash Pie di Shuggie è stata aperta ad aprile e, dopo un paio di mesi trascorsi ad affrontare le solite sfide dell’avvio di un ristorante, i fondatori affermano di essere ora in grado di concentrarsi sull’adattamento ai loro fornitori, facendo perno ogni volta che appare qualcosa di nuovo. Non sono i primi chef a richiamare l’attenzione sul problema dello spreco alimentare. A New York City, Dan Barber è stato uno dei primi pionieri con un pop-up nel 2015 chiamato Wasted che utilizzava i rifiuti alimentari come ingredienti. Massimo Bottura, lo chef proprietario del ristorante a tre stelle Michelin Osteria Francescana a Modena, in Italia, gestisce una rete di mense per i poveri che utilizzano i rifiuti alimentari. Altri cercano di incorporare le tecniche di risparmio alimentare nelle loro cucine. Tuttavia, è insolito che un ristorante si concentri completamente sugli sprechi.
Murphy e la cofondatrice Kayla Abe hanno precedentemente fondato la Ugly Pickle Company
Che produce snack “riciclati” con verdure meno attraenti che gli agricoltori hanno difficoltà a vendere. (Il mercato dei prodotti brutti è cresciuto negli ultimi anni, sia da altre aziende alimentari confezionate che da startup di consegne di generi alimentari come Misfits Market .) Durante la produzione di sottaceti, hanno visto l’opportunità di fare di più. “Lavorando con tutti questi agricoltori locali, abbiamo davvero capito lo spreco alimentare e i molti modi in cui si manifesta”, afferma Abe.
“Abbiamo visto che c'erano così tanti rifiuti che non siamo stati in grado di catturare, principalmente perché lo spreco di cibo è imprevedibile. Per questo prodotto di consumo confezionato, avevamo bisogno di coerenza e regolarità con il tipo di prodotto che stiamo utilizzando. Le persone venivano da noi ogni settimana con richieste del tipo: 'Puoi marinare questo? Puoi usarlo in qualche modo?' Volevamo essere in grado di catturare molto di più di questo".
Non tutti gli articoli del menu di Shuggie’s Trash Pie erano precedentemente destinati alla discarica
Non è possibile acquistare peperoni riciclati, ad esempio, e Murphy ha scelto di utilizzare un tipo specifico di mozzarella sulle pizze. Ma ogni piatto ha da tre a cinque elementi riciclati e gli altri ingredienti sono il più sostenibili possibile e spesso provengono da fattorie locali. “Andiamo al mercato degli agricoltori ogni sabato e riempiamo la nostra piccola macchina e riempiamo il nostro portapacchi di cose, proprio come una macchinina da clown”, dice Abe.
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All’interno del ristorante, la prima cosa che si nota non è la missione ma il design
Con mobili verdi e gialli vivaci, comprese le sedie kitsch a forma di mano. (Come recensione del San Francisco Chronicleper dirla tutta, il ristorante “trasforma i rifiuti alimentari in una festa.”) Il prezzo per pizze e antipasti è paragonabile a ristoranti simili. Il menu annota alcuni degli ingredienti insoliti, come “verdure appassite” e “pomodori acerbi”, anche se Abe dice che c’è così tanto da dire che non tutto viene incluso. In fondo, sotto una voce che dice “il paradiso dello spreco alimentare”, spiegano perché è così importante farlo. Tra il 30% e il 40% di tutto il cibo coltivato negli Stati Uniti viene sprecato. Non è solo un problema di discarica, ma un problema climatico, e l’eliminazione di tali rifiuti potrebbe svolgere un ruolo significativo nella lotta al cambiamento climatico.
I fondatori del Shuggie’s Trash Pie, vogliono aiutare a cambiare ciò che i commensali sono disposti a mangiare
Le polpette del menu snack, ad esempio, sono fatte con cuore di manzo, un ritaglio che gli americani di solito evitano. Ma la polpetta “è davvero così buona”, dice Murphy, che ha aiutato a convertire alcuni clienti. Vogliono anche ispirare altri ristoranti a cambiare. “In definitiva, non vogliamo essere soli in questa missione”, dice Abe. “È eccitante per noi in questo momento pensare in questo modo ed essere i primi in alcune di queste pratiche. Ma vogliamo che questo sia piuttosto noioso in futuro, in modo che diventi solo una pratica operativa standard. I ristoranti sono noti per essere uno spreco, soprattutto nella cucina raffinata. Stiamo cercando di cambiare quella conversazione”.
Informazioni: https://www.shuggiespizza.com/
