La versione della torta mimosa che vi propongo oggi è senza glutine ma ottima anche per i non celiaci, in quanto particolarmente leggera!La ricetta è del maestro pasticcere Luca Montersino.
INGREDIENTI
Pan di spagna
300 gr farina di riso
30 gr amido di riso
90 gr di tuorli
360 gr uova intere
300 gr zucchero semolato
la scorza di un limone non trattato (facoltativo)
Crema pasticcera
400 gr di latte fresco interno
100 gr di panna fresca
150 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli
20 gr di amido di mais
18 gr di amido ri riso
1 baccello di vaniglia Bourbon
la scorza di un limone non trattato
Bagna
300 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
150 gr di liquore a vostra scelta (cointreau, rhum, maraschino) o per la versione analcolica la scorza di un limone non trattato o il succo d’ananas.
Panna montata per la copertura
200 gr di panna montata
100 gr di zucchero semolato.
Finitura
50 gr di zucchero a velo
frutta q.b.
PREPARAZIONE
Pan di spagna
Montate le uova intere, i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche o in una planetaria fino ad ottenere un composto fermo, soffice e chiaro. Settacciate la farina di riso con l’amido di riso e incorporatelo al composto gradualmente, continuando a mescolare dal basso verso l’alto per incorporare aria. Versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con farina di riso e cuocete in forno già caldo a 190° per circa 35 min. Ricordate di non aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i 35 minuti fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare su una graticola da cucina. Consiglio salva tempo: Il pan di spagna involto nella pellicola si conserva per più giorni, quindi potete prepararlo in anticipo.
Crema pasticcera
In un tegamino portate ad ebollizzione la panna, il latte interno, la scorza di limone e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Cercate di utilizzare scorza di limone in pezzi grandi così che sia più semplice individuarli dentro la crema a fine cottura. Montate in una planetaria o con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Poi unite l’amido di mais e di riso precedentemente settacciati e continuate a lavorare con le fruste. Una volta che il latte è in ebollizione versate il composto e attendete che si formino dei “vulcani” causati dal latte bollente, togliete dal fuoco e con la frusta amalgamate bene il tutto per evitare la formazione di grumi. Eliminate la scorza di limone, versate la crema in un contenitore di vetro e copritelo con della pellicola a contatto (per evitare la pellicina in superficie) e lasciatela raffreddare completamente.
Panna montata
Assicuratevi che la panna sia molto fredda. Unite la panna con lo zucchero e montate a neve con l’aiuto di una frusta elettrica. Lasciate riposare in frigorifero.
Bagna
In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Spegnete il fuoco una volta freddo aggiungete il liquore o il succo d’ananas. Se preferite preparare una bagna al limone nel pentolino aggiungete anche la scorza al limone.
Composizione torta mimosa
Tagliate a metà il pan di spagna e svuotatelo di gran parte della mollica interna che terrete da parte.
Inumidite la base con la bagna e leggermente anche la parte superiore.
Farcite la base con la crema pasticcera e coprite con l’altra parte di pan di spagna.
Ricoprire tutta la torta con la panna montata e aggiungere poi il pan di spagna sbriciolato che avevamo tenuto da parte.
Spolverate la torta mimosa con abbondante zucchero a velo e conservate in frigorifero.
