Il Ubiquitous Chip aprì, oltre cinquant’anni fa, in una strada laterale nel West End. Nel giro di sei settimane è stato imballato e nel giro di cinque anni si è trasferito in locali più grandi. Rimane popolare e, soprattutto, è sopravvissuto agli ultimi due anni di restrizioni Covid. Il segreto?
Ubiquitous Chip: qual’è il suo segreto?
Il team del ristorante non ha mai perso di vista l’etica originale che ha creato The Chip (come è affettuosamente noto – un cenno alla duratura preferenza culinaria della città), e il motivo per cui è stato un fulcro della scena gastronomica di Glasgow per mezzo secolo. Quando l’Ubiquitous Chip, il ristorante a conduzione familiare più antico di Glasgow e uno dei più antichi della Scozia, è stato lanciato da Ronnie Clydesdale nel 1971, il panorama culinario del paese era molto diverso da come appare oggi. L’idea per il Chip a era semplice; per celebrare il meglio dei prodotti scozzesi. Ronnie è morto nel 2010 e The Chip è ora gestito da suo figlio, Colin, e dalla sua partner, Carol. Si incontrarono al ristorante e nel 1994 se ne andarono per fondare Stravaigin.
Ubiquitous Chip era originariamente situato a Ruthven Lane
Nella prima metà degli anni ’70, in quello che era il cortile di un glorificato elettricista, prima di trasferirsi ad Ashton Lane circa cinque anni dopo. Questi anni formativi hanno chiaramente lasciato un’impressione duratura sul giovane Colin. “Il cibo è stato onnipresente per tutta la mia vita. Uno dei miei primi ricordi è di essermi seduto su una vecchia scatola nel magazzino di Ruthven Lane con mio nonno costruttore di navi, all’età di cinque anni, a mangiare una zuppa. Ha messo il pepe nella zuppa e sono rimasto stupito dalla differenza che un tocco così leggero di questa misteriosa polvere ha reso il sapore della zuppa”.
Il cibo è stato onnipresente
“Da un momento così umile è nato un intrigo istantaneo e duraturo alle possibilità del gusto. Mio fratello Ewan ed io siamo cresciuti intorno a questo su base giornaliera. Papà ci ha dato una seconda a nessuno istruzione sul cibo. Ci ha trascinato in giro per il paese, ma non c’è mai stato snobismo. Il primo negozio di kebab di Glasgow, hotel di campagna, ristoranti con stelle Michelin: papà stava facendo ricerche sul settore in cui aveva scelto di entrare”. Parlando degli inizi di Chip, Colin ha detto: “Papà non sapeva come gestire un ristorante e aveva imparato da solo a cucinare. Ha iniziato a praticare quando era in servizio nazionale, in servizio di sentinella. Non avevano nessuno contro cui fare da sentinella, quindi si precipitava in mensa a cucinare, e il resto delle sentinelle veniva a mangiare alle tre del mattino.
Lo chef James Martin e il suo segreto
Il suo cibo scozzese preferito e l’amore per la dispensa scozzese, lavorando come manager in un whisky bond. ” Penso che la sobrietà non fosse la norma. Papà si è reso conto che i ragazzi che lo facevano da molto tempo tendevano a scegliere i piatti più semplici e tradizionali”. Questo accadeva in un’epoca in cui il cibo elegante era o francese o italiano, ma i ragazzi avevano scelto un modo molto più semplice di mangiare . “Ha basato il suo ristorante su ciò che voleva mangiare e su ciò che pensava volessero mangiare i ragazzi che avevano esperienza nel mangiare fuori”. Questa era la parte logica, poi è andata fuori dalla finestra e ha infranto ogni regola. Ha aperto in fondo a una stradina scabbosa. Tutti dicevano: “Nessuna possibilità, devi essere su una strada principale”. Ha aperto senza licenza. Tutti dicevano: “Nessuna possibilità, devi vendere alcolici”. “Sinceramente non penso che abbia assunto qualcuno che avesse mai lavorato in un ristorante prima. L’hanno inventato mentre andavano avanti”.
Ubiquitous Chip, diventò famoso in poco tempo
Colin ha continuato: “Il ristorante è diventato molto affollato molto rapidamente all’epoca. Papà si rese conto che aveva bisogno di una licenza e aveva anche bisogno di conoscenza del vino per offrire uno standard di liquido che integrasse la straordinaria qualità del cibo servito dai suoi chef. Divenne un vorace lettore di vino, leggendo enormi volumi e autodidattando in misura quasi evangelica su regioni, annate e abbinamenti gastronomici”. Il Wee Pub era in precedenza una vendita fuori vendita creata per mostrare i vini offerti da The Chip (il fornello nero su cui erano esposti i vini alla finestra è ancora lì).
Il Big Pub al piano di sopra
Ora un vivace covo di chiacchiere per tutte le età, con il suo fuoco scoppiettante e l’ampia lista di bevande, doveva essere solo uno spazio che fungeva da precursore della cena. L’ex albergatore e ristoratore Ken McCulloch ha spiegato come il Chip si sia distinto nei suoi primi anni: “Chiamare il tuo ristorante Ubiquitous Chip nel 1971, è stato piuttosto coraggioso. Non si è tirato indietro davanti a ciò in cui credeva, ed è per questo che ha ottenuto il seguito che ha ottenuto. Ronnie è sempre stato incentrato sui prodotti e la freschezza. E ha assunto alcune persone piuttosto interessanti. Non erano i suoi camerieri e cameriere stereotipati, erano individui e personaggi, e anche questo ha aiutato.
Pete Irvine, la cui guida di viaggio, Scotland the Best, cita
Il The Chip è una delle principali destinazioni di Glasgow, ha aggiunto: “The Chip è stata un’esperienza totale. Non era solo il cibo, era una bella stanza; l’atmosfera era sempre perfetta. “Era unico per il suo tempo. Non seguiva le stelle Michelin, ma era il posto dove andavi per pasti speciali, vino favoloso e ottimo servizio, molto prima che queste cose diventassero di rigore. Eppure non era highfalutin. “Non sei mai stato intimidito dall’ambiente, dal personale o dalla lista dei vini. Aveva quell’umanità, che forse è molto Glasgow”. Quella che oggi è la Brasserie al piano di sopra era originariamente un ripostiglio prima di diventare una suite per eventi e teatro di un comportamento patrocinato molto selvaggio.
Ancora oggi la gente viene al Chip a pranzo e resta a cena
Colin ha spiegato: “L’allegria e la malizia dei nostri clienti erano di rigore nel Chip negli anni ’80 e ’90”, ha affermato Colin”. Lo è ancora, ovviamente, ma allora era qualcos’altro. Conversazioni turbolente, una sete inestinguibile di brandy, porto e caffè irlandese in particolare, fumo di sigaro e livelli leggendari di dissolutezza. Le norme di comportamento sono state spinte a nuovi livelli all’epoca nel Chip. Un noto lettore televisivo, che rimarrà per sempre anonimo, spesso si ubriacava selvaggiamente durante un pomeriggio. Veniva prelevato dall’auto dello studio alle 17:30 ed era in onda per le 18:00. Un’impresa davvero miracolosa.
Ubiquitous Chip ha vinto molti riconoscimenti
Per la sua carta dei vini, e molti di coloro che hanno lavorato nel Chip sono diventati esperti di vino tra cui Linda Rogers, Clare McPadden e Jean Thomson. Quando si tratta di curare la lista dei vini di Chip, la proprietaria Carol Wright è sempre stata il naturale successore di Ronnie. Mentre Colin è l’autorità alimentare, è Carol che è l’esperta di vino di Chip. Carol riconosce la sua iniziale mancanza di interesse e comprensione con rinfrescante onestà. Ha detto: “Sì, la lista dei vini dell’Ubiquitous Chip è davvero la mia zona di comfort. “Sono incredibilmente appassionato della gioia che può portare un grande vino, che sia con il cibo o altro. “Quando ho iniziato a lavorare nel Chip, non bevevo davvero vino, non ne sapevo nulla. Ronnie è stata la mia porta d’accesso alle sue meravigliose possibilità di gusto. Mi ha incoraggiato a frequentare corsi di vino, dicendo che tutti dovevano conoscere il vino. La mia storia d’amore con il vino è stata come un’osmosi. Sono attratto da circoli enologici appassionati, mi godo immensamente i viaggi nelle cantine e sono fortemente coinvolto nella selezione dei vini di Ubiquitous Chip. Posso godermi un vino economico di qualità tanto quanto una bottiglia a buon mercato”.
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Opere d’arte e The Chip
Carattere e stile sono stati sinonimi di Ubiquitous Chip negli ultimi 50 anni e hanno goduto del patrocinio di molte delle figure artistiche e culturali più stimate del paese. Il lavoro di Alasdair Gray può essere trovato in tutto l’edificio sotto forma di due straordinari murales. Florid Jungle, dipinto nel 1976 nello stesso stagno in cui successivamente ha ballato ed è caduto, evoca lo stile mediteraneo del Courtyard Restaurant. Arcadia di Alasdair Gray è un vasto murale che incornicia l’intera scalinata del Ristorante alla Brasserie. Presenta lo staff di Chip di tutti gli anni, volti locali degli anni ’70 e il figlio di Carol e Colin, Ruaraidh da bambino.
La prima fase di Arcadia è stata completata nel 1981
Con Alasdair che ha aggiunto altri personaggi negli anni successivi, prima di completarla intorno al 2006. “È un lavoro sorprendente”, ha detto Colin. “Per quanto posso ricordare, papà e Alasdair si sono seduti con una bottiglia di vino e hanno escogitato un piano. “Fu concordato uno scambio democratico di una certa descrizione, di cui nessuno saprà mai i dettagli esatti. Questo è il modo in cui si facevano gli affari allora. Alasdair era un caro amico del Chip. Alla fine si sedeva spesso con lo staff della notte e disegnali sui tovaglioli”. Dimostrando che un design davvero eccezionale resiste alla prova del tempo, il compianto grande scultore George Wyllie ha creato il logo Ubiquitous Chip, con un po’ di aiuto da Shona Maciver, Fondatrice di Locofoco Design che gli ha commissionato il coinvolgimento.
L’insegna di George, che ha realizzato a mano
Può essere trovata montata sull’esterno di Chip su Ashton Lane. Altrove, il lavoro di Michael Lacey, laureato alla Glasgow School of Art ed ex dipendente di Chip, può essere trovato sulla scalinata che porta al The Big Pub. Commissionato da Colin e Carol nel 2011 per celebrare il 40° anniversario di Chip, presenta una storia del montaggio di Glasgow e molti dei clienti abituali più colorati di Chip. Michael è l’unico altro artista ad essere stato invitato a creare un’opera per l’edificio. Scozzese e bizzarro, il suo lavoro, proprio come quello di Alasdair Gray, è idiosincraticamente “so Chip”. Aggiunte più recenti includono un’opera letteraria una tantum del venerato artista concettuale Jonathon Keats e della poetessa scozzese giamaicana Jeda Pearl.
L’arte della parete sarà rivelata per intero solo tra 50 anni
Altrettanto sorprendenti sono i dipinti di Carol Paterson di Colonsay, un luogo che Colin e Carol hanno visitato “da sempre” e tengono con grande affetto. Un 50° anniversario è un’opportunità tempestiva per qualsiasi azienda di riflettere sui propri risultati, in particolare quella che è sopravvissuta negli ultimi due anni, e Ubiquitous Chip non fa eccezione. Il West End di Glasgow potrebbe essere cambiato oltre ogni riconoscimento dal 1971 – e Colin e Carol raccontano in abbondanza le persone e le imprese locali che lo hanno reso speciale, ma il Chip è stato una costante rassicurante nel corso del tempo e delle tendenze. Il cliente più giovane di Chip era sicuramente il bambino di due giorni i cui genitori lo portarono direttamente fuori dal reparto maternità. “E poi è tornato per la laurea”, dice Colin. “The Chip è stato qui abbastanza a lungo che abbiamo effettivamente avuto persone che si sono sposate qui e hanno divorziato qui”. Su una nota più triste, aggiunge Carol, hanno anche tenuto funerali, secondo gli ultimi desideri dei clienti.
Ubiquitous Chip ha avuto molti commensali famosi
Ha persino servito il pranzo della Margaret e la cena di Mick Jagger lo stesso giorno. Il primo James Mason. È rimasta colta alla sprovvista, ma il resto dello staff ha fatto spallucce. Altri volti famosi includono Michael Keaton, Billy Connolly, Kylie Minogue, Keira Knightley, Lewis Capaldi, Kelly Macdonald e Craig Ferguson (gli ultimi due entrambi ex dipendenti), ma nel 1976 non era così. Originariamente un ex becchino e scuderia che impiegarono diversi mesi per rendere abitabile, la proposta iniziale di Ubiquitous Chip su Ashton Lane nel 1976 era un ristorante da 50 posti al piano di sotto che operava con una licenza personale e con quello che può essere meglio descritto come un approccio ad hoc all’interior design, uno di questi esempi è lo stagno dei pesci di Chip.
Negli anni ’80, l’Ubiquitous Chip Restaurant
Con le sue intime 50 coperti, e situato fuori da quello che allora era un ampio cortile vuoto, ha intrapreso un viaggio di espansione non convenzionale. Colin ricorda: “Il successo del Ristorante quando abbiamo aperto è stato immediato, davvero fulmineo. La domanda degli esperti culturali di Glasgow ha chiaramente superato le nostre capacità. All’epoca avevamo un telefono pubblico appeso al muro del ristorante, con tavolo e sedie. Una sera, due dei nostri clienti più fedeli, Bruce Petty e Brian Coyle, quando sono stati informati che non c’era spazio per soddisfare la loro richiesta di pranzo, hanno semplicemente preso il tavolo e le sedie della cabina telefonica e li hanno sistemati fuori nel cortile vuoto”.
D’ora in poi, il Nasce il Ristorante Cortile
“Lo stagno, costruito da Ranald, è stato successivamente una scena di dramma e di gioia nel corso degli anni. Alasdair Grey ha dipinto un murale accanto allo stagno, ha ballato intorno allo stagno ed è caduto nello stagno. In un’altra occasione, il tuttofare di Chip, Brian Finnie, vi ha lasciato cadere un barattolo di vernice: scolapasta e setacci per recuperare il piatto e (con successo) salvare il pesce esotico. Anche Brian stava bene”.
Le regole che ha stabilito casualmente 50 anni fa sono ancora qui, onnipresente
Tuttavia, è il cibo che è sempre stata la passione trainante di Ubiquitous Chip. Il concetto di tracciabilità sottolinea molte proposte di un ristorante in questi giorni ed è da lodare, ma il Chip stava sventolando una bandiera in gran parte solitaria in Scozia 50 anni fa.
“Nessun altro ha fatto davvero ‘provenienza’ negli anni ’70 e ’80”, riflette Colin.
Ubiquitous Chip: provenienza locale, tutto scozzese
L’etica fin dall’inizio ed è ancora al centro di ciò che fanno ancora oggi. La provenienza estrema potrebbe essere una descrizione più appropriata. “Allora c’era una disconnessione tra i prodotti di provenienza locale e ciò che i ristoranti di Glasgow, e in effetti la Scozia, offrivano al pubblico. Non era un’omissione deliberata. Il concetto di provenienza e tracciabilità, come lo conosciamo oggi, semplicemente semplicemente non esisteva”. The Chip lavora ancora con molti degli stessi fornitori indipendenti degli ultimi 50 anni, che condividono gli stessi valori: John Vallance il pescivendolo, John Gilmour il macellaio e altri. Orgogliosi di essere rimasti fedeli alle nostre convinzioni e di continuare a spingere quelli che sono essenzialmente umili ingredienti scozzesi attraverso molti dei nostri piatti; neeps, orzo, rovi e così via.
50 anni come ristorante, fantastico e davvero incredibile
“Essere qui dopo gli ultimi due anni è ancora più straordinario. Ripensandoci ora, è stata un’educazione d’oro sotto questi chef altamente qualificati e della vecchia scuola. Hanno portato enormi conoscenze e abilità in cucina, ma anche caos e follia”. “Non è mai stata mia o delle aspettative di Carol entrare nell’azienda di famiglia, ma essere stato esposto nel corso degli anni a come le cose dovrebbero essere sia in cucina che in casa, rendendosi conto che la squadra nel Chip era il vero affare, chiaramente aveva un profondo impatto su entrambi. Noi, e ora anche nostro figlio Ruaraidh che lavora in The Chip, abbracciamo la sensazione che mangiare fuori sia un evento culturale in cui possono nascere grandi idee attorno alla condivisione di una buona cena”.
